Omjer vremena razvoja (DTR) u prženju kave: što je i kako ga koristiti

Omjer vremena razvoja jedan je od najčešće spominjanih pokazatelja u prženju kave - i jedan od najviše pogrešno shvaćenih. Koristan je alat za praćenje napretka vaših prženja i usporedbu serija, ali nije broj koji sam po sebi jamči dobru šalicu.

Ovaj vodič objašnjava što je DTR, kako ga izračunati, kakvi su tipični rasponi na različitim razinama prženja, što vam zapravo govori o vašoj kavi i gdje su njegove granice. (Ako ste novi u prženju, naš vodič za prženje kave kod kuće pokriva osnove.

Što je omjer vremena razvoja?

Omjer vremena razvoja (DTR) je postotak ukupnog vremena prženja koji se odvija nakon početka prvog pucanja.

Formula je:

DTR = (Vrijeme razvoja ÷ Ukupno vrijeme prženja) × 100

Vrijeme razvoja je vrijeme između početka prvog pucanja i kraja prženja. Ukupno vrijeme prženja je vrijeme od ubacivanja zrna do kraja prženja.

Dakle, ako vaše ukupno prženje traje 10 minuta, a prvo pucanje je počelo u 8. minuti, vaše vrijeme razvoja je 2 minute, a vaš DTR je 20%.

To je samo omjer koji vam govori koji je dio prženja nastao nakon pucanja. To je jedan podatak o tome kako je prženje napredovalo.

Želite li istražiti opremu za kontrolu kvalitete?

Želite li poboljšati točnost i dosljednost prženja? Ovi alati za analizu nude jednostavan način praćenja i usavršavanja vašeg procesa.

Istražite opremu

Zašto je DTR važan

Faza razvoja - vrijeme nakon prvog pucanja - je mjesto gdje se određuje konačna ravnoteža okusa pržene kave. Tijekom ove faze nastavlja se karamelizacija i uspostavlja se odnos između kiselosti, slatkoće i punine. Maillardova reakcija najviše radi prije prvog pucanja, ali faza razvoja je gdje se finalizira karakter prženja.

Koliko dugo provodite u ovoj fazi u odnosu na ukupno prženje utječe na ravnotežu između karaktera podrijetla i karaktera prženja u šalici. Kraći razvoj čuva više kiselosti i okusa specifičnih za podrijetlo. Duži razvoj smanjuje svjetlinu i ističe slatkoću, puninu i note prženja poput čokolade i karamela.

DTR vam daje način da kvantificirate i pratite ovo. Ako pržite istu kavu dva puta i jedna ima svjetliji okus, a druga razvijeniji, provjera DTR-a svake serije pomaže vam razumjeti što se promijenilo i treba li to ponoviti.

Tipični rasponi DTR-a prema razini prženja

Ovi rasponi dolaze iz Scott Raoovog izvornog rada i široko se koriste u industriji kao polazne točke. Nisu pravila - već referentne točke.

Raoov preporučeni raspon od 20-25% temelji se na njegovom iskustvu kušanja više od 20.000 prženja za koja je imao podatke o temperaturi zrna. Od 20 najboljih prženja koje je ikada kušao iz tog skupa, 18 je imalo DTR od 20-25%. To nije dokaz da je 20-25% uvijek ispravno - ali je snažna korelacija iz vrlo velike baze podataka.

Njegova preporuka bila je namijenjena srednjim i svijetlo-srednjim prženjima na klasičnim bubanj-pržilicama, postignuta između kraja prvog pucanja i početka drugog pucanja. Ako pržite svjetlije od toga, niži DTR-ovi (15-20%) su uobičajeni. Ako pržite tamnije, očekuju se viši DTR-ovi.

Što DTR ne govori

Dobar DTR ne jamči dobar razvoj. DTR od 22% s glatko opadajućim ROR-om kroz pucanje imat će vrlo drugačiji okus od DTR-a od 22% gdje je ROR pao i prženje je stalo tijekom većeg dijela faze razvoja. DTR vam govori koliko ste dugo proveli u fazi razvoja - ne govori vam je li prženje imalo dovoljno energije za pravilni razvoj tijekom tog vremena.

DTR ne uzima u obzir što se dogodilo prije prvog pucanja. Dva prženja s istim DTR-om, ali vrlo različitim prvim fazama, imat će različit okus. Ako je jedno imalo sporu fazu sušenja i ušlo u pucanje bez dovoljno unutarnje energije, može biti nedovoljno razvijeno čak i pri 20% DTR-a. Faza razvoja ne može popraviti probleme nastale ranije tijekom prženja.

DTR ne uzima u obzir veličinu serije i kapacitet stroja. Rao ističe važan izuzetak: ako je omjer kapaciteta vašeg gorionika i veličine lota visok - što znači da imate puno topline u odnosu na količinu kave - možete postići dobar razvoj pri nižem DTR-u. To dijelom objašnjava zašto uzorci pećnica i strojevi za male lotove mogu proizvesti dobro razvijenu kavu pri DTR-ovima koji bi kod potpuno napunjenog bubnja za proizvodnju ostavili kavu nedovoljno razvijenom.

Kako koristiti DTR u praksi

DTR je najkorisniji kao alat za praćenje i usporedbu, a ne kao cilj kojem treba težiti samostalno.

Zabilježite to za svako pečenje. Zabilježite vrijeme početka prvog pucanja, vrijeme završetka pečenja, ukupno vrijeme pečenja i DTR. Radite to uz ostale podatke - temperaturu punjenja, oblik ROR-a, gubitak težine, boju. S vremenom to gradi referentnu biblioteku koja vam pomaže razumjeti vlastite obrasce pečenja.

Usporedite serije iste kave. Ako pečete istu zelenu kavu dva puta i jedna šalica je bolja, provjerite DTR uz ostale podatke. Je li bolja serija imala drugačiji DTR? Drugi oblik ROR-a? Drugu temperaturu punjenja? DTR je jedna od varijabli, a za izoliranje njegovog učinka potrebno je držati ostale stvari konstantnima.

Kušajte pri različitim DTR-ovima. Ispecite istu kavu s namjerno različitim vremenima razvoja - sve ostalo isto - i kušajte ih slijepo. To vas uči što DTR zapravo radi toj specifičnoj kavi na vašem specifičnom stroju. Rasponi u tablici gore su polazne točke, ali vaš okus i vaša oprema odredit će što najbolje funkcionira.

Nemojte juriti broj. Ako vam kava dobro okusi pri 18% DTR, nemojte produživati razvoj samo da biste dosegli 20% jer vam je to neki vodič rekao. Okus je konačni sudac. DTR je alat za razumijevanje i ponavljanje onoga što funkcionira, a ne recept što treba raditi.

Kako izračunati DTR: brzi vodič

Primjer: Punjenje u 0:00. Prvi pucanj u 8:00. Pečenje završava u 10:00. Vrijeme razvoja = 2:00. Ukupno vrijeme pečenja = 10:00. DTR = (2 ÷ 10) × 100 = 20%.

Ako koristite softver za praćenje prženja – Cropster, Artisan, Kaffelogic Studio ili RoastTime – DTR se obično izračunava automatski.

Česte pogreške s DTR-om

Tretiranje DTR-a kao jedinog važnog pokazatelja. DTR je samo jedan broj među mnogima. Glatki, opadajući ROR, odgovarajuća temperatura punjenja i dosljedna veličina serije jednako su važni ili važniji. Dobro izračunat DTR s naglim padom ROR-a i dalje će proizvesti [baked] kavu.

Primjena istog DTR-a na svaku kavu. Različiti podrijetla, gustoće i metode obrade različito reagiraju na razvoj. Gusta kenijska kava može trebati drugačiji DTR od mekane brazilske, čak i na istoj ciljanoj razini prženja. Neka vam cupping pomogne u prilagodbama.

Produživanje razvoja da se postigne cilj broj. Ako produžujete razvoj samo da biste dosegli 20%, a prženje gubi zamah, vjerojatnije je da ćete dobiti [baked] kavu nego dobro razvijenu. Kraća, dobro upravljana faza razvoja bolja je od duže koja zapinje.

Ignoriranje onoga što se dogodilo prije prvog pucanja. DTR mjeri samo vrijeme nakon pucanja. Ako je prva faza bila prebrza (površina se razvija brže od jezgre) ili prespora (zrna ulaze u pucanje bez dovoljno energije), faza razvoja to ne može nadoknaditi. Popravite cijelo prženje, ne samo kraj.

Odmah zaustavljanje nakon završetka prvog pucanja. Kraj prvog pucanja ne znači da je razvoj završen. Neke kave trebaju vrijeme nakon posljednjeg pucanja da završe razvoj. Isto tako, druge kave su gotove prije nego što pucanje potpuno završi. Slušajte, gledajte i kušajte – nemojte se oslanjati samo na zvuk pucanja.

Zaključak

DTR je koristan pokazatelj. Daje vam broj koji možete pratiti, uspoređivati i koristiti za razumijevanje što faza razvoja radi kavi. Ali to je samo jedan broj u složenom procesu i najbolje funkcionira u kombinaciji sa svim ostalim što znate o prženju – oblik ROR-a, temperatura punjenja, zelena kava i okus u šalici.

Zabilježite svoj DTR. Ocijenite svoje prženje. Usporedite oba. S vremenom ćete razviti osjećaj za koje DTR vrijednosti funkcioniraju na vašem stroju s vašim kavama – i ta osobna referenca vrijedi više od bilo kojeg smjernica.