Objašnjenje ocjenjivanja zelene kave: Kako funkcionira sustav ocjenjivanja kave

Ako ste ikada gledali ponude zelene kave, naići ćete na termine za ocjenjivanje - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, veličina sita 15+. To nisu ukrasne oznake. One su dio sustava ocjenjivanja kave koji se koristi na mjestu podrijetla i duž opskrbnog lanca za klasifikaciju zelene kave prije trgovanja.

Problem je što ne postoji jedinstveni, univerzalni sustav ocjenjivanja. Različite zemlje proizvođači ocjenjuju svoju kavu različito, koristeći različite kriterije, terminologiju i ljestvice. To može biti zbunjujuće kada uspoređujete kave iz Kenije i Kolumbije na istoj stranici.

Ovaj vodič objašnjava kako ocjenjivanje zelene kave zapravo funkcionira, koji su glavni sustavi, kako se razlikuju po zemljama i - najkorisnije - što sve to znači kada birate zelenu kavu za kupnju i prženje. (Ako ste novi u kupnji zelene kave, naš vodič o kako kupiti zelenu kavu pokriva osnove.

Kako se ocjenjuje zelena kava?

Unatoč nedostatku univerzalnog sustava, većina ocjenjivanja zelene kave svodi se na iste osnovne kriterije, primijenjene u različitim kombinacijama ovisno o zemlji. Proces ocjenjivanja obično se odvija u fazi suhog mlina - nakon što je kava ubrana, obrađena na stanici za pranje ili osušena kao prirodni proces, oljuštena i sortirana. To je jedan od završnih koraka prije nego što zelena kava započne svoje putovanje od izvora do kupca.

Ocjenjivanje prema veličini sita

Ovo je najvidljivija i najčešće korištena metoda. Zrna zelene kave prolaze kroz niz metalnih sita za ocjenjivanje kave s rupama sve većih veličina. Svaka veličina sita mjeri se u koracima od 1/64 inča. Na primjer, zrno veličine sita 18 je ono koje ne prolazi kroz rupu promjera 18/64 inča (otprilike 7,1 mm).

Ocjenjivanje veličine zrna kave važno je prvenstveno zbog dosljednosti. Serija zrna koja su otprilike iste veličine pržit će se ravnomjernije nego serija s velikim rasponom veličina - veća zrna upijaju toplinu drugačije od manjih, a miješanje ta dva dovodi do neujednačenog razvoja u pržioniku.

Vrijedi napomenuti da veće zrna nisu nužno bolja. Veličina sita je mjera fizičke ujednačenosti, a ne kvalitete okusa. Prekrasno čist lot veličine sita 14 može imati puno bolji okus od loše obrađenog lota veličine sita 18. Nazivi za veličine - AA, Supremo, Superior - mogu zvučati kao ocjene kvalitete, ali oni prvenstveno opisuju fizičke dimenzije.

Ocjenjivanje prema broju defekata

Ovdje procjena kvalitete postaje izravnija. Uzorak zelene kave (obično 300 g ili 350 g, ovisno o protokolu) ručno se sortira pod kontroliranim osvjetljenjem, a svi defektni plodovi se identificiraju, kategoriziraju i broje.

Defekti spadaju u dvije kategorije. Primarni defekti - potpuno crna zrna, potpuno kisela zrna, strani predmeti poput kamenja ili štapića - imaju značajan negativan utjecaj na kvalitetu šalice. Sekundarni defekti - djelomično crna, oštećenja od insekata, slomljena ili oštećena zrna, ljuske - pojedinačno su manje ozbiljni, ali se zbrajaju.

Prema SCA protokolu, specialty razred kave mora imati nula primarnih defekata i najviše pet sekundarnih defekata u uzorku od 350 g. (Naš poseban vodič o 'defektima kave: kako ih prepoznati i što znače' detaljno pokriva svaki tip defekta.)

Ocjenjivanje prema cupping ocjeni

SCA cupping protokol ocjenjuje kavu na skali od 100 bodova prema atributima poput mirisa, okusa, zaostalog okusa, kiselosti, tijela, ravnoteže, ujednačenosti, slatkoće, čistoće šalice i ukupnog dojma. Kava s ocjenom 80 bodova ili više klasificira se kao specialty razred. Ovo je specialty coffee ljestvica ocjenjivanja koju ćete vidjeti u opisima zelene kave.

Cupping ocjene su najizravnija mjera onoga što je stvarno važno - kako kava ima okus. No, one su također subjektivne, mogu varirati između osoba koje rade cupping i ocjenjuju se u određenom trenutku. Ocjena je koristan kontekst, ali nije cijela slika.

Ocjenjivanje prema visini i gustoći

Nekoliko zemalja Srednje Amerike ocjenjuje kavu prvenstveno prema visini na kojoj je uzgojena. Logika je jasna: kava uzgojena na većim visinama sporije se razvija u hladnijim temperaturama, proizvodeći gušća zrna s kompleksnijim profilima kiselosti i šećera. (Naš vodič o 'Objašnjenje terroira kave: što terroir zapravo znači u kavi' objašnjava zašto.)

Pojmovi poput Strictly Hard Bean (SHB) ili Strictly High Grown (SHG) označavaju kavu uzgojenu iznad određene visinske granice - obično 1.200 m ili više, ovisno o zemlji. "Tvrdoća" se odnosi na gustoću zrna, što je rezultat visine i uvjeta uzgoja.

Ključne fizičke mjere izvan ocjenjivanja

Uz veličinu sita i broj defekata, zelena kava se također procjenjuje prema sadržaju vlage, gustoći i aktivnosti vode. Sadržaj vlage obično treba biti između 10-12% za specialty kavu - ako je previsok, kava je podložna plijesni, ako je prenizak, možda je previše osušena ili loše skladištena. Ove mjere se koriste za ocjenjivanje, ali su također ključne za razumijevanje kako će se kava ponašati tijekom prženja

Spremni za prženje? Počnite s pravim zrncima.

Sledive, svježe uvezene zelene kave u zrnu za kućne pržionice - dostupne od 0,5 kg, iste kvalitete koju isporučujemo profesionalnim pržionicama.

Kupi zelene zrna

Zašto različite zemlje koriste različite sustave ocjenjivanja?

Svaka zemlja proizvođač razvila je svoj sustav ocjenjivanja neovisno, oblikovan vlastitom poviješću kave, infrastrukturom trgovine, izvoznim propisima i vrstama kave koje uzgaja. Kolumbijski sustav osmislila je Federación Nacional de Cafeteros kako bi standardizirala ogromnu nacionalnu proizvodnju. Kenijski sustav razvio se kroz aukcijski sustav, gdje fizičke veličinske ocjene pomažu organizirati lotove za trgovinu. Etiopski numerički sustav odražava potrebu upravljanja ogromnom raznolikošću regionalnih kava, i [washed] i [natural], u velikom opsegu.

U industriji su postojali pozivi za jedinstvenijim globalnim sustavom ocjenjivanja, a SCA protokoli idu donekle u tom smjeru. No nacionalni sustavi opstaju jer su ukorijenjeni u lokalnim trgovinskim propisima, izvoznim standardima i - u mnogim slučajevima - zakonima. Kolumbijski Supremo ima specifično značenje unutar kolumbijske trgovine kavom, a promjena toga ima pravne i ekonomske posljedice koje nadilaze samo praktičnost za međunarodne kupce.

Za vas kao kupca, praktična pouka je da se ocjene iz različitih zemalja ne mogu izravno uspoređivati. Kenija AA i Kolumbija Supremo su obje "visoke ocjene" unutar svojih sustava, ali se ocjenjuju prema potpuno različitim kriterijima. Znati što svaki sustav zapravo mjeri pomaže vam da usporedbe budu smislenije.

Sustavi ocjenjivanja kave po zemljama

Evo sažetka glavnih sustava koje ćete najvjerojatnije susresti u opisima zelene kave, praćenog usporednom tablicom.

Etiopija

Etiopija koristi numerički sustav od Grade 1 (najbolja) do Grade 5 (najniža). Ocjenjivanje se temelji na broju defekata i kvaliteti u šalici. Grade 1 i Grade 2 smatraju se specialty kavom, s minimalnim defektima i čistim ili karakterističnim profilima u šalici. Grade 3 i niže su komercijalne ocjene. Etiopska kava se također klasificira prema regiji i je li [washed] ili [natural], što dodaje još jedan sloj opisu koji vidite u ponudi.

Kenija

Kenija ocjenjuje prvenstveno prema veličini zrna. Najpoznatije ocjene su AA (veličina sita 17-18, najveća standardna zrna), AB (mješavina veličina sita 15 i 16) i C (manja). Peaberry (PB) se ocjenjuje zasebno - to su pojedinačna zaobljena zrna, za razliku od uobičajenih ravnih parova. Kenija također koristi E (Elephant) za neobično velika zrna i T/TT za najmanja. Mbuni (MH/ML) odnosi se na kavu s prirodnim procesom. Veličinska ocjena u Keniji donekle korelira s cijenom i percipiranom kvalitetom, ali nije jamstvo kvalitete u šalici - AB lot lako može imati bolju cupping ocjenu od AA iz iste regije.

Kolumbija

Kolumbijski sustav temelji se na veličini zrna. Supremo (veličina sita 17+) je najviši razred veličine, slijede Extra i Excelso (veličina sita 14-16). Ispod toga su Usual Good Quality (UGQ) i Pasilla (defektna ili slomljena zrna) koji zaokružuju ljestvicu. Sustav je razvio Federación Nacional de Cafeteros i praktički je obavezan za kolumbijski izvoz. Kao i u Keniji, veličina ne znači automatski kvalitetu - Excelso lot od dobrog proizvođača može biti izvrsna kava.

Brazil

Brazilov sustav (Brazil Official Classification, ili COB) je neobično detaljan i prvenstveno temeljen na kvaliteti šalice. Razredi se kreću od Estritamente Mole (najbolji - čist, uravnotežen, bez mana) preko Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio do Rio Zona (teško defektan). Brazil također zasebno ocjenjuje prema veličini sita i broju defekata. Brazil je bio prva velika zemlja porijekla koja je standardizirala ocjenjivanje, počevši 1836., a sustav je od tada više puta revidiran.

Srednja Amerika (Costa Rica, Gvatemala, Honduras)

Većina zemalja Srednje Amerike ocjenjuje prvenstveno prema nadmorskoj visini. Terminologija se malo razlikuje, ali slijedi isti princip:

Costa Rica koristi Strictly Hard Bean (SHB, iznad 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m) i Medium Hard Bean (MHB, ispod 1.000m). Prag za SHB u Gvatemali je viši - iznad 1.350m. Honduras koristi Strictly High Grown (SHG, iznad 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m) i Central Standard (CS, ispod 1.200m). (Razumijevanje [zašto neki izvori preferiraju određene metode obrade] također daje koristan kontekst o pristupu ovih zemalja kvaliteti.)

Razredi prema nadmorskoj visini korisni su pokazatelj gustoće i potencijalne složenosti, ali nisu konačni sud o kvaliteti. Dobro vođena plantaža na 1.100m može proizvesti bolju kavu od zapuštene na 1.500m.

Indonezija

Indonezija koristi numerički sustav temeljen na defektima sličan onom u Etiopiji, gdje je Razred 1 najčišći. Međutim, indonezijske kave - posebno Sumatran [washed] lotovi s mokrim ljuštenjem (Giling Basah) - često se ocjenjuju popustljivije za određene vrste defekata koji su svojstveni metodi obrade. Ovo je jedan od slučajeva gdje razumijevanje obrade ima jednaku važnost kao i razred.

Usporedba sustava ocjenjivanja kave

Ključna stvar koju ova tablica pokazuje: većina sustava ocjenjivanja na razini zemlje mjeri fizičke karakteristike (veličina, nadmorska visina, defekti) umjesto izravno kvalitetu šalice. SCA sustav ocjenjivanja je jedini široko korišteni standard koji stavlja cupping ocjenu u središte. Zato često vidite i ocjenu zemlje i SCA ocjenu na popisu zelene kave - oni mjere različite stvari.

Što je European Preparation?

Možete vidjeti "EP" ili "European Preparation" na popisima zelene kave. To nije ocjena specifična za zemlju, već dodatni standard pripreme primijenjen prije izvoza, prvenstveno za europsko tržište.

European Preparation znači da je kava temeljitije prosijana i ručno sortirana kako bi se uklonili defekti, s strožim tolerancijama nego kod standardne pripreme. Konkretno, to obično znači najviše 8 defekata na uzorku od 300g (u usporedbi s većim dopuštenjima kod standardne pripreme) i uklanjanje zrna ispod veličine sita 15.

Za kupce, EP je koristan signal da je zelena kava prošla dodatnu razinu fizičkog sortiranja. Ne jamči kvalitetu šalice na razini specialty kave - to i dalje ovisi o cuppingu - ali znači manje vidljivih defekata i bolju konzistentnost veličine, što se prevodi u ujednačenije prženje. 

Što zapravo znači ljestvica ocjenjivanja specialty kave?

SCA-ina 100-bodovna ljestvica za ocjenjivanje specialty kave najbliže je što industrija ima univerzalnoj mjeri kvalitete i vrijedi razumjeti što vam govori, a što ne.

Kava s ocjenom od 80-84 bodova smatra se specialty razredom. 85-89 je izvrsno. 90+ je izvanredno - to su iznimne kave koje obično postižu znatno više cijene. Ispod 80 je komercijalni razred.

Ocjena je zbroj pojedinačnih ocjena atributa (miris/aroma, okus, aftertaste, kiselost, tijelo, ravnoteža, ujednačenost, čistoća šalice, slatkoća i ukupno), svaka ocijenjena od 10 od strane obučenog cupping stručnjaka.

Što vam ocjena govori: ovu kavu je ocijenio kvalificirani stručnjak i utvrdio da zadovoljava određeni prag kvalitete u određenom trenutku.

Što vam ne govori: kako će vam osobno okusiti, kako će se ponašati u vašem uređaju za prženje ili [koliko dugo će zelena kava trajati] na toj razini kvalitete u skladištu. Cupping ocjene su korisne referentne točke, ali su početne točke za vašu vlastitu procjenu, a ne zamjena za nju.

Što znači ocjenjivanje zelene kave kad kupujete?

Ako kupujete zelenu kavu za pečenje kod kuće ili komercijalno, ovo je ono na što je zapravo vrijedno obratiti pažnju.

Ocjena govori o fizičkoj kvaliteti, ne nužno o kvaliteti šalice. Kenya AA ili Colombia Supremo govore vam da su zrna određene veličine. To je korisno za dosljednost pečenja, ali ne jamči izvrsnu šalicu. SCA cupping ocjena je izravniji pokazatelj onoga što ćete okusiti, iako je to i dalje procjena jedne osobe u jednom trenutku.

Broj defekata je važniji nego što većina ljudi misli. Čak i nekoliko primarnih defekata - potpuno crno zrno, kiselo zrno - može značajno utjecati na okus šalice. Ako kupujete od nas, mi smo to već provjerili. Ako kupujete negdje drugdje, razumijevanje što broj defekata na popisu znači pomaže vam postaviti očekivanja. (Više u našem vodiču 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Viša ocjena ne znači uvijek da je viša cijena opravdana. Grade 1 etiopska i Grade 2 iz iste regije i proizvođača mogu imati vrlo slične cupping ocjene. Razlika u cijeni možda ne odražava značajnu razliku u okusu. 

Veličina sita utječe na vaše pečenje. Ako uspoređujete dvije kave i jedna je veličine sita 15, a druga veličine sita 18, ponašat će se drugačije u pećnici. Veća, gušća zrna zahtijevaju više energije za razvoj. Ako vaš popis zelene kave uključuje veličinu sita, uzmite to u obzir pri planiranju pečenja. 

Ocjenjivanje je trenutni prikaz, a ne jamstvo. Kava se ocjenjuje u određenom trenutku - obično pri izvozu. Tijekom vremena, kvaliteta se može promijeniti ovisno o načinu skladištenja zelene kave. Kava koja je prije šest mjeseci imala izvrsnu ocjenu možda danas neće imati isti okus ako su uvjeti skladištenja bili loši.

Zaključak

Ocjenjivanje zelene kave može izgledati komplicirano, a nedostatak univerzalnog sustava ne olakšava stvari. Ali kad shvatite što svaki sustav zapravo mjeri - veličinu, defekte, nadmorsku visinu, kvalitetu šalice ili neku kombinaciju - terminologija počinje imati smisla.

Najvažnije je zapamtiti da nijedna pojedinačna ocjena ne govori cijelu priču. Fizičke ocjene govore o dosljednosti i sortiranju. Cupping ocjene govore o okusu. Zajedno daju puno jasniju sliku o tome što kupujete. A kad nešto na popisu ne izgleda jasno, pitajte - tu smo upravo zbog toga.