Novi CVA: tko određuje vrijednost u kavi?
Ove godine prelazak s 2004. SCA cupping obrasca na Coffee Value Assessment (CVA) predstavlja se kao dugo očekivana modernizacija. No, postavlja dublje pitanje koje je oblikovalo industriju desetljećima: tko zapravo definira vrijednost. Godinama je jedna organizacija u kontekstu zemlje potrošača postavljala standarde koje zemlje proizvođači moraju ispuniti. CVA mijenja okvir, ali ne mijenja u potpunosti tu moć.
Kako je stari obrazac oblikovao okus širom svijeta
Sustav iz 2004. dobro je funkcionirao za prane Arabice. Svijetle, čiste, strukturirane šalice bile su u središtu logike bodovanja. To je stvorilo zajednički jezik za trgovce i kupce, ali i hijerarhiju. Naturali, honeys, produžene fermentacije i eksperimentalni lotovi ocjenjivani su prema pranom referentnom uzorku koji nikada nisu trebali dostići. Ako vaša kava nije odgovarala tom obrascu, već je započinjala s zaostatkom.
Budući da je taj obrazac postao globalna referentna točka, utjecao je i na to što su proizvođači poticani uzgajati i kako su obrađivali svoju kavu. Preferencija okusa koja potječe iz Sjeverne Amerike i Europe tiho je postala međunarodna definicija kvalitete.
Što CVA mijenja - a što ne mijenja
• Fizički gleda sirovinu - nedostatke, boju, vlagu, veličinu sita. To je najobjektivniji pogled.
• Deskriptivni mapira što je u šalici koristeći deset dosljednih senzorskih kategorija. To je okosnica zajedničkog jezika.
• Afektivni konačno priznaje osobne preferencije. Umjesto skrivanja subjektivnosti iza jedinstvenog rezultata, CVA za to ostavlja prostor.
• Ekstrinzični prihvaća da priča, mjesto, kultura, etika i identitet oko kave utječu na to kako se ona vrednuje na stvarnim tržištima.
Razdvajanjem ovih dimenzija, CVA se udaljava od ideje da jedna ocjena kušanja može predstavljati cijelu vrijednost kave.
To je napredak - ali i dalje odražava perspektivu zemlje potrošača o tome kako vrijednost treba biti organizirana i zabilježena.
Što istraživanja otkrivaju o tome tko zapravo odlučuje o kvaliteti
Nedavna istraživanja Coffee Science Foundation SCA-e i World Coffee Researcha ispitala su kako cuppersi zapravo koriste stari obrazac. Rezultati dovode u pitanje ideju da kalibracija stvara objektivnost:
• Pojedinačni cuppersi bili su vrlo dosljedni sami sa sobom
• Ali nisu bili dosljedni jedni s drugima
• Preferencije su mnogo više utjecale na obrasce bodovanja nego što je obrazac sugerirao
• Jedan cuppers je dosljedno rangirao kave gotovo u suprotnom redoslijedu od ostalih - ali s izvrsnom unutarnjom dosljednošću
Prema starom modelu kalibracije, taj cuppers bi bio proglašen "pogrešnim".
Prema logici CVA-e, taj cuppers jednostavno predstavlja preferenciju drugog tržišta.
Ovo je najdublja implikacija CVA-e i ona s najvećom političkom težinom. Ako se preferencije znatno razlikuju između regija, jezika i tržišta, zašto se te preferencije filtriraju kroz jednu centraliziranu instituciju?
Napetost u srcu ove promjene
• Učenje novog sustava bit će skupo
• Pristup obuci koncentriran je u zemljama potrošačima
• Većina proizvođača usvojit će sustav ne zato što odražava njihov pogled na svijet, nego zato što tržište zahtijeva da ostanu razumljivi unutar SCA standarda
• Financijski model SCA-e uvelike ovisi o prihodima od obrazovanja, što može produbiti centralizaciju
Dakle, iako je CVA na papiru inkluzivniji, struktura koja ga okružuje ostaje odozgo prema dolje.
Nudi više načina za prepoznavanje vrijednosti - ali ne prenosi moć definiranja vrijednosti.
Perspektiva odozdo prema gore koju industrija još nije prihvatila
Proizvođači već stvaraju senzornu vrijednost koja ne odgovara povijesnim obrascima bodovanja. Inoviraju u procesu, prilagođavaju se klimatskim pritiscima i razvijaju profile okusa koji odražavaju njihova okruženja. Mnoge zemlje proizvođači imaju vlastite senzorne tradicije, leksikone okusa i tržišne preferencije. One rijetko oblikuju globalni standard.
CVA počinje prepoznavati ekstrinzičnu vrijednost - ali to čini unutar strukture koju je autor izvan izvora.
Prava promjena bila bi globalni sustavi cuppinga koji se zajednički stvaraju s zemljama proizvođačima, a ne samo revidiraju za njih.
Gdje nas to sada ostavlja
CVA je važna evolucija. Proširuje ono što se može smatrati kvalitetom, posebno za kave koje izlaze iz tradicionalnih pranih profila. Čini subjektivnost vidljivom. Priznaje kulturu, okoliš i kontekst.
Ali također ističe neravnotežu koja je u središtu specialty kave: moć definiranja vrijednosti i dalje je daleko od mjesta gdje se kava uzgaja.
Sljedeći izazov - i možda značajniji - jest zamisliti sustav u kojem proizvođači, lokalne institucije i tržišta potrošača dijele jednaki utjecaj na to kako se kvaliteta definira i nagrađuje.
