‘Klasični izvori, neobični okusi’: Uvid u naš ožujski pretplatnički paket
Ovaj mjesečni pretplatnički paket istražuje tri klasična podrijetla kave u svijetu—Brazil, Keniju i Gvatemalu. Ove regije poznate su po dugogodišnjem utjecaju na industriju kave, svaka sa svojim jedinstvenim profilom okusa i tradicijom obrade. No kava se stalno razvija, a danas proizvođači izazivaju norme, krećući se prema nekonvencionalnijim metodama obrade i izborima sorta.
Ovaj mjesec istražujemo kave koje izazivaju očekivanja i nude novi pogled na ova podrijetla...
Što čini podrijetlo ‘klasičnim’?
Neka podrijetla su poznata po svojoj povijesti, količinama proizvodnje ili prepoznatljivim profilima okusa. To su mjesta koja su oblikovala globalni krajolik kave. Ipak, postoje načini da se tradicija prekine i redefinira što se očekuje od tih podrijetala.
Brazil.
Brazil dominira globalnom proizvodnjom kave, odgovoran za oko trećinu svjetske ponude. Ogromna količina proizvodnje čini ga jednim od najutjecajnijih igrača u industriji, a promjene u njegovoj žetvi utječu na cijene kave širom svijeta. Žetva u zemlji ima veliki odjek na ostatak globalne industrije kave. Bolesti usjeva, vremenski uvjeti i politička nestabilnost u Brazilu mogu imati velike posljedice na cijene za ostatak svjetske industrije kave.
Osim ekonomskog utjecaja, brazilska kava poznata je po profilu okusa koji se često opisuje kao klasičan: bez kiselosti, uravnotežen, čokoladni. To je kava koja se sviđa široj publici, široko konzumirana i jednostavna za uživanje.
Kenija.
Istočna Afrika poznata je po visokokvalitetnim kavama s iznimnim profilima okusa i široko se smatra ‘mjesto rođenja’ kave. Iako ne može konkurirati Brazilu u proizvodnji, Kenija je vodeći afrički izvoznik kave. Kava je ovdje uvedena 1893., ali se nije značajnije uzgajala sve do britanske kolonizacije početkom 20. stoljeća. Tijekom tog razdoblja uzgajala se kao komercijalna kultura koja je uvelike ovisila o domaćoj radnoj snazi. Nakon Mau Mau rata (kenijski antikolonijalni ustanak protiv britanske vlasti između 1952. i 1960. koji je pomogao u stjecanju neovisnosti), lokalnim poljoprivrednicima je dopušteno uzgajati kavu, ali pod strogim propisima. Tek početkom 21. stoljeća ta su ograničenja ublažena, dajući proizvođačima veću kontrolu nad usjevima i omogućivši kenijskoj kavi da danas bude prepoznata u svijetu specialty kave.
Gvatemala.
Gvatemala spada među vodeće svjetske proizvođače kave, s reputacijom izgrađenom na raznolikosti. Raznoliki mikroklimatski uvjeti i velike nadmorske visine čine je idealnom za uzgoj specialty kave. Postoje zapisi o uzgoju kave u Gvatemali od sredine 18. stoljeća, ali ona je postala glavni izvoz tek sredinom 19. stoljeća. Vladini programi tijekom 1800-ih imali su za cilj potaknuti gvatemalsko gospodarstvo kroz proizvodnju kave.
Danas zemlja ima čvrstu reputaciju za visokokvalitetnu kavu, pri čemu veliki dio kave uzgajaju mali proizvođači. Tradicije i stručnost u uzgoju kave prenosile su se generacijama malih proizvođača, što je dovelo do visokokvalitetnih i raznolikih kava diljem zemlje.
Zašto određene metode obrade ili sorte dolaze iz određenih podrijetala?
Kava nije oblikovana samo terroir-om, već i metodama obrade i sortama koje su tradicionalne za određene regije.
Postoji više od 100 vrsta kave - najviše se piju robusta i arabica. Unutar same arabice postoji bezbroj sorti, od kojih su mnoge selektivno uzgajane zbog otpornosti na bolesti, prinosa ili okusa. Kava ima vrlo osjetljiv genetski sastav, što je čini podložnom različitim vremenskim uvjetima i znači da se mora uzgajati u vrlo specifičnom okruženju. Kako bi kava bila prikladnija za određene regije, provode se programi selektivnog uzgoja i hibridizacije koje vode institucije poput World Coffee Research. U Keniji, na primjer, istraživački centar Scott Laboratories stvorio je SL seriju sorti koje imaju različita povoljna svojstva i čine ih najboljim sortama za uzgoj na kenijskom tlu.
Obrada je također oblikovana okruženjem. U zemljama s velikim količinama oborina, pranje je uobičajena metoda jer prirodno sušenje može biti nepredvidivo. U suhim klimama često se preferira prirodni proces.
Kave koje ističu temu ‘klasična podrijetla, neobični okusi’
Sitio Maranhão – Brazil
Naša prva kava ovog mjeseca je eksperimentalna sorta iz Brazila, nabavljena preko Cargo Coffee. Brazilska kava često se brzo odbacuje u svijetu specialty kave, jer mnogi pretpostavljaju da fokus na količinu znači da podrijetlo zanemaruje kvalitetu. Međutim, Brazil ima mnogo toga za ponuditi, s mnogim lokalnim proizvođačima koji eksperimentiraju s različitim i inovativnim metodama obrade osim tradicionalnih prirodnih procesa.
Sitio Maranhão, na primjer, mala je farma koja proizvodi samo 300 vreća godišnje. Fokusira se na pažnju prema detaljima kako bi proizvela kavu koja pokazuje potencijal Brazila za visoku kvalitetu i zaista jedinstven okus, daleko izvan masovne proizvodnje.
Oyugis Honey - Kenija
Kenija je poznata po svojoj mokroj obradi, koja rezultira nekim od najcjenjenijih i najkvalitetnijih kava na svijetu. Ove oprane kenijske kave obično imaju iznimnu jasnoću i visoku kiselost. No ovaj honey proces lot donosi nešto još posebnije. Honey proces populariziran je u Kostariki nakon potresa 2008. godine koji je doveo do ograničenja u korištenju vode, prisiljavajući proizvođače da pronađu alternative pranju. Sada kenijski proizvođači primjenjuju ovu tehniku kako bi razvili slatkoću. Tipična oštra bobičasta kiselost oprane kenijske kave pretvara se u bogatiji, sočniji bobičasti profil u ovom lotu.
Carmen Natural – Gvatemala
Reputacija Gvatemale temelji se na opranim kavama, jer je ta metoda najprikladnija za visoke godišnje oborine u zemlji. Međutim, kava koju smo odabrali je prirodni proces lot s farme Finca La Colina. Ova farma opremljena je i mokrim i suhim mlinovima te je prihvatila prirodni proces, što se rijetko viđa u Gvatemali. To stvara kavu s kremastim osjećajem u ustima koji podsjeća na rastopljenu tamnu čokoladu - daleko od svijetle kiselosti tipične za opranu gvatemalsku kavu.
