Kako savladati prženje na Aillio Bulletu

 

Izbor kućne pržionice kave može izgledati zastrašujuće, ali postoji jedna koja – prema osnivaču Harmony Coffee, Benu Roweu – nadmašuje ostale kao svestrana opcija koja neće isprazniti novčanik.

Ben je osnovao York coffee roaster, Harmony, prije nekoliko godina i započeo svoje putovanje u prženju s Aillio Bullet R1. Iako je Aillio kasnije predstavio malo veći model R2, osnovni principi ostaju isti. 

Iz svog iskustva, Ben nam je podijelio nekoliko vrijednih savjeta za postizanje savršenog prženja koristeći Aillio Bullet…

Gdje je sve počelo

Ben se prvi put zainteresirao za specijalnu kavu prije nekoliko godina, dok je živio i radio u Austriji.

“Sjećam se da je to bio prvi put da sam probao kavu koja mi se stvarno svidjela,” kaže. “Nikad je nisam volio i uvijek sam kavu povezivao s nečim što je izuzetno gorko i pepeljasto. Ali kad sam probao jednu koja mi se svidjela, otvorio mi se cijeli novi svijet. Kad sam se vratio u UK, nisam mogao pronaći ništa što bi bilo blizu tome.”

Željan da sazna više o industriji, Ben je počeo razgovarati s nekim stručnjacima za kavu oko Winchestera, gdje je tada živio i radio.

“Imao sam neko školovanje u prženju preko kontakta kojeg sam stekao i stvarno se od tada sve samo razvijalo,” kaže. “Na kraju sam se prebacio u svijet prženja i osnovao vlastitu pržionicu.

“Sretan sam jer sam imao stvarno sjajno iskustvo. Prije nego što sam pokrenuo Harmony, radio sam u Kiss The Hippo, i tamo sam imao nevjerojatne mentore. Bilo je kao raditi s Michelin kuharima!

“Od tada sam samo počeo razgovarati s ljudima, mnogi preko Instagrama, razmjenjivati ideje o prženju i vrlo brzo sam naučio kako pravilno pržiti i kako ne praviti glupe pogreške… kako oblikovati profil prženja.”

Zašto Aillio Bullet?

Ben kaže: “Zapravo sam posjedovao pržionicu s kojom sam započeo tvrtku prije nego što sam odlučio da ću pokrenuti tvrtku. To je bio Bullet.

“Koliko sam mogao zaključiti, to je bila popularna mašina za prženje koja se dobro pokazivala na natjecanjima. Shvatio sam da problemi nisu bili do mašine, već su sve bile ljudske pogreške, pa sam morao brzo naučiti sve što mogu o mašini. I srećom, vrlo je jednostavna za korištenje.”

Ispod, Ben dijeli svoje najbolje savjete iz iskustva prženja s Aillio Bullet R1:

Mjerenje temperature

Na Bulletu postoje dvije sonde. Tu je Infracrveni senzor temperature zrna (IBTS) i obični senzor temperature zrna. Rekao bih da je od te dvije infracrveni puno precizniji.

Ako ćete raditi profile, to je suprotno od onoga što biste radili kod standardnog prženja gdje koristite senzor temperature zrna. Kod ovog bih uvijek preporučio da profile bazirate na infracrvenom senzoru.

Važnost uzoraka

Ako pržite istu kavu sve više puta, možda napravite tri probna prženja da odredite koje vam se najviše sviđa, a zatim taj profil spremite u svoj stroj. Možete koristiti funkciju recepta da ponovite isto prženje, jer je to puno preciznije nego što ljudi mogu biti.

Koristite softver koji je ugrađen – tu je s razlogom.

Brzina bubnja

Također možete mijenjati brzinu bubnja. Obično biste to mijenjali prema kraju prženja kako biste smanjili kontakt zrna s dnom bubnja, maksimizirajući vrijeme koje zrna provode u zraku, a ne na stijenkama bubnja. 

Osobno volim ostaviti na 8, jer na 9 (maksimum) smatram da sonde ne rade baš najbolje pa dobijem puno veću varijaciju u očitanjima. Na 8, ne susrećem se s defektima vezanim uz prženje poput zagorijevanja, a zrna i dalje imaju puno kontaktnog vremena sa zrakom, što omogućuje prijenos topline konvekcijom, što mi je osobni izbor. 

Čišćenje

Preporučujem da čistite ovaj stroj što češće možete, inače ćete naići na razne probleme. Također, naručite rezervne filtre za kožicu i rezervnu kutiju za kožicu ako planirate puno prženja. Ozbiljno!

Rekao bih da nije dobro napraviti više od 15 prženja dnevno prije nego što pustite da se pržionik potpuno ohladi.

Vrijeme prženja, temperatura i primjeri profila

Vrijeme prženja može varirati, ali rekao bih da je između 8 minuta i 30 sekundi i 11 minuta u redu, ovisno o tome što želite postići. 

Rekao bih da je kod korištenja infracrvenog senzora prvi pucanj negdje između 198°C i 200°C. Prvi pucanj se ne čuje baš najbolje kroz stroj, jer su noževi prilično glasni, pa je lakše označiti ga na grafikonu i koristiti kao referentnu točku.

Podijelio sam nekoliko profila za koje sam otkrio da su mi dobro funkcionirali, ali vrijedi eksperimentirati ako imate R2 jer se može razlikovati od R1:

Dobar univerzalni filter-stil prženja: predloženi parametri: 

• 205°C - 209°C završna temperatura (koristeći IBTS sondu)
• 8:30 - 10:30 ukupno vrijeme prženja
• Provedite 1:25 - 1:45 iznad 198°C razvijajući kavu

Lagani/srednji Espresso profil: predloženi parametri: 

• 209°C - 212°C završna temperatura (koristeći IBTS sondu) 
• 10:30 - 11:30 ukupno vrijeme prženja
• Provedite 1:50 - 2:20 iznad 198°C razvijajući kavu

Srednje/tamni Espresso profil: predloženi parametri: 

• 212°C - 218°C završna temperatura (koristeći IBTS sondu) 
• 11:30 - 12:30 ukupno vrijeme prženja
• Provedite 2:20 - 3:15 iznad 198°C razvijajući kavu

Tamni/Veoma tamni profil: predloženi parametri:

• 222°C - 235°C završna temperatura (koristeći IBTS sondu) 
• 12:45 - 14:15 ukupno vrijeme prženja
• Provedite 3:15 - 5:00 iznad 198°C razvijajući kavu

Moji vlastiti primjeri profila:

• Primjer lakšeg profila prženja za filter kavu (Al-Hayma, Yemen Peaberry) 550g prženja:

• Više srednje prženje, višefunkcionalni profil prženja (710g prženja). Ovo je bila kava visoke gustoće iz Gvatemale - možete vidjeti da se grafikon brzine porasta temperature kave vrlo brzo smanjuje prema kraju prženja. Tada se kava otvara i hladnija para izlazi iz središta zrna, hladeći lokalno okruženje:

• Primjer srednje jakog prženja u stilu espressa. (Brazil Natural 1kg). Aillio nema nikakvih problema pratiti prženja pune 1kg kapaciteta, pod uvjetom da mu na početku prženja date dovoljno zamaha:

 

 

Završna riječ od mene:

Mislim da je za cijenu, i ovo su moje iskrene misli, to najbolji uređaj za prženje koji možete dobiti za novac s istim kapacitetom. Ne mislim da postoji nešto što mu se približava.

Naravno, postoje oni koji rade različite stvari i nema smisla uspoređivati uzorke pržionica. Ali za cijenu i kućno prženje kao što ja radim, nema ničega što se može usporediti.

Saznajte više o Harmony Coffee na: https://www.harmonycoffee.co.uk/