Hvad er cupping-protokol i kaffe?

Cupping-protokol er den standardiserede procedure, der bruges til at evaluere kaffe på en kontrolleret, gentagelig måde. SCA cupping-protokollen - den mest udbredte inden for specialty kaffe - specificerer alle variable: formalingsgrad (groft, cirka 8,5 på en Baratza Virtuoso eller tilsvarende), kaffe-til-vand-forhold (8,25 g per 150 ml), vandtemperatur (93°C), trække-tid (fire minutter) og rækkefølgen af evalueringsskridtene.

Den standardprocedure: friskmalet kaffe placeres tør i cupping-skåle - fem skåle per lot for at vurdere ensartethed. Den tørre duft vurderes først. Vand hældes på, og den våde aroma vurderes inden for de første fire minutter. Skorpen af kaffegrums, der dannes på overfladen, brydes derefter efter fire minutter, hvilket frigiver aromatiske forbindelser, og den våde aroma vurderes igen. Efter afkøling til cirka 71°C begynder smagningen - ved at bruge en ske til at slubre kaffen højt (slubringen ilter væsken og spreder den over ganen) og evaluere smag, eftersmag, syrlighed, fylde, balance, sødme, ensartethed og ren kop. Scorer noteres, og fejl registreres.

For hjemmebrændere skaber det at følge SCA cupping-protokollen konsekvent - selv uformelt - et gentageligt evalueringsmiljø. At cuppe dit eget brænderesultat mod grøn kaffe-tilbudsprøver eller side om side på tværs af forskellige brændingsprofiler af samme grøn kaffe giver meningsfulde sammenligningsdata, som variable bryggemetoder ikke pålideligt kan levere.