Vysvětlení třídění zelené kávy: Jak funguje systém třídění kávy

Pokud jste se někdy dívali na nabídky zelené kávy, narazili jste na termíny třídění - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, velikost síta 15+. Nejsou to jen dekorativní štítky. Jsou součástí systému třídění kávy používaného u původu a v dodavatelském řetězci k zařazení zelené kávy před jejím prodejem.

Problém je v tom, že neexistuje jeden univerzální systém třídění. Různé země producenti třídí svou kávu různě, používají odlišná kritéria, terminologii a stupnice. To může být matoucí, když porovnáváte kávy z Keni a Kolumbie na jedné stránce.

Tento průvodce vysvětluje, jak třídění zelené kávy skutečně funguje, jaké jsou hlavní systémy, jak se liší podle země a - nejdůležitější - co to znamená při výběru zelené kávy k nákupu a pražení. (Pokud jste v nákupu zelené kávy nováčkem, náš průvodce jak koupit zelenou kávu pokryje základy.

Jak se třídí zelená káva?

Přestože neexistuje univerzální systém, většina třídění zelené kávy se zakládá na stejných základních kritériích, která se v různých zemích kombinují odlišně. Proces třídění obvykle probíhá ve fázi suchého zpracování - poté, co byla káva sklizena, zpracována na praném pracovišti nebo usušena jako přírodní proces, oloupána a roztříděna. Je to jeden z posledních kroků před tím, než zelená káva začne svou cestu od původu k odběrateli.

Třídění podle velikosti síta

Toto je nejviditelnější a nejpoužívanější metoda. Zelená káva prochází sérií kovových sít s otvory rostoucí velikosti. Každá velikost síta je měřena v přírůstcích 1/64 palce. Zrno velikosti síta 18 například neprojde otvorem o průměru 18/64 palce (přibližně 7,1 mm).

Třídění velikosti kávových zrn je důležité především kvůli konzistenci. Šarže zrn, která jsou přibližně stejně velká, se upraží rovnoměrněji než šarže s širokým rozsahem velikostí - větší zrna absorbují teplo jinak než menší, a jejich smíchání vede k nerovnoměrnému vývoji v pražičce.

Stojí za zmínku, že větší zrna nejsou automaticky lepší. Velikost síta je měřítkem fyzické uniformity, nikoli kvality chuti. Krásně čistý lot velikosti síta 14 může chutnat mnohem lépe než špatně zpracovaný lot velikosti síta 18. Názvy velikostních tříd - AA, Supremo, Superior - mohou znít jako hodnocení kvality, ale primárně popisují fyzické rozměry.

Hodnocení podle počtu defektů

Zde se hodnocení kvality stává přímějším. Vzorek zelené kávy (obvykle 300 g nebo 350 g, podle protokolu) se ručně třídí pod kontrolovaným osvětlením a jakákoli vadná zrna jsou identifikována, kategorizována a spočítána.

Defekty se dělí do dvou kategorií. Primární defekty - plně černá zrna, plně kyselá zrna, cizí předměty jako kameny nebo větvičky – mají výrazný negativní dopad na kvalitu šálku. Sekundární defekty - částečně černá, poškození hmyzem, rozlomená nebo odštípnutá zrna, slupky – jsou jednotlivě méně závažné, ale sčítají se.

Podle protokolu SCA musí mít káva specialty kvality nulový počet primárních defektů a maximálně pět sekundárních defektů ve vzorku o hmotnosti 350 g. (Náš specializovaný průvodce 'coffee defects: how to spot them and what they do' podrobně popisuje každý typ defektu.)

Hodnocení podle cupping skóre

Protokol SCA pro cupping hodnotí kávu na stupnici 100 bodů podle atributů jako vůně, chuť, dochuť, kyselost, tělo, rovnováha, jednotnost, sladkost, čistota šálku a celkový dojem. Káva s 80 a více body je klasifikována jako specialty káva. Toto je škála hodnocení specialty kávy, kterou uvidíte uvedenou u nabídek zelené kávy.

Cupping skóre je nejpřímějším měřítkem toho, co skutečně záleží – jak káva chutná. Ale jsou také subjektivní, mohou se lišit mezi cuppery a hodnotí se v konkrétním čase. Skóre je užitečný kontext, ale není to celý obraz.

Hodnocení podle nadmořské výšky a hustoty

Několik středoamerických zemí hodnotí kávu primárně podle nadmořské výšky, ve které byla pěstována. Logika je jasná: káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách roste pomaleji v chladnějších teplotách, což vede k hustším zrnkům s komplexnějšími profily kyselin a cukrů. (Náš průvodce 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' vysvětluje proč.)

Výrazy jako Strictly Hard Bean (SHB) nebo Strictly High Grown (SHG) označují kávu pěstovanou nad určitou nadmořskou výškou – obvykle 1 200 m a výše, v závislosti na zemi. „Tvrdost“ odkazuje na hustotu zrn, která je výsledkem nadmořské výšky a podmínek pěstování.

Klíčová fyzická měření nad rámec hodnocení

Kromě velikosti síta a počtu defektů se zelená káva také hodnotí podle obsahu vlhkosti, hustoty a vodní aktivity. Obsah vlhkosti by měl u specialty kávy obvykle být mezi 10-12 % – pokud je příliš vysoký, káva je náchylná na plíseň, pokud je příliš nízký, mohla být přesušená nebo špatně skladovaná. Tyto měření se používají při hodnocení, ale jsou také klíčová pro pochopení, jak se káva bude chovat při pražení.

Připravený na pražení? Začni s těmi správnými zrny.

Sledovatelná, čerstvě dovezená zelená kávová zrna pro domácí pražiče - dostupná od 0,5 kg, ve stejné kvalitě, jakou dodáváme profesionálním pražičům.

Nakupujte zelená zrna

Proč různé země používají různé systémy třídění?

Každá země producent vyvinula svůj systém třídění nezávisle, formovaný vlastní historií kávy, obchodní infrastrukturou, exportními předpisy a typy pěstované kávy. Kolumbijský systém navrhla Federación Nacional de Cafeteros, aby standardizovala obrovskou národní sklizeň. Keňský systém se vyvinul přes aukční systém, kde fyzické velikostní třídy pomáhají organizovat loty k obchodování. Etiopský číselný systém odráží potřebu zvládat obrovskou rozmanitost regionálních káv, jak praných, tak přírodních procesů, ve velkém měřítku.

V odvětví se objevily výzvy k jednotnějšímu globálnímu systému třídění a protokoly SCA k tomu částečně směřují. Národní systémy však přetrvávají, protože jsou zakotveny v místních obchodních předpisech, exportních standardech a – v mnoha případech – v zákonech. Kolumbijský Supremo znamená něco konkrétního v kolumbijském kávovém obchodě a změna tohoto má právní a ekonomické dopady, které jdou daleko za pohodlí mezinárodních kupujících.

Pro vás jako kupujícího je praktickým závěrem, že třídy z různých zemí nelze přímo porovnávat. Keňa AA a Kolumbie Supremo jsou oba „vysoké třídy“ ve svých systémech, ale třídí se podle zásadně odlišných kritérií. Znát, co každý systém skutečně měří, vám pomůže porovnávat smysluplněji.

Systémy třídění kávy podle země

Zde je shrnutí hlavních systémů, se kterými se pravděpodobně setkáte u nabídek zelené kávy, následované srovnávací tabulkou.

Etiopie

Etiopie používá číselný systém od Grade 1 (nejlepší) po Grade 5 (nejnižší). Třídění je založeno na počtu defektů a kvalitě v šálku. Grade 1 a Grade 2 jsou považovány za specialty kávu, s minimem defektů a čistým nebo výrazným profilem v šálku. Grade 3 a nižší jsou komerční třídy. Etiopská káva se také klasifikuje podle regionu a podle toho, zda je [washed] nebo [natural], což přidává další vrstvu k popisu, který vidíte v nabídce.

Keňa

Keňa třídí především podle velikosti zrn. Nejznámějšími třídami jsou AA (velikost síta 17-18, největší standardní zrna), AB (směs velikostí síta 15 a 16) a C (menší). Peaberry (PB) se třídí zvlášť – jsou to jednotlivá kulatá zrna místo obvyklé dvojice s plochou stranou. Keňa také používá označení E (Elephant) pro neobvykle velká zrna a T/TT pro ta nejmenší. Mbuni (MH/ML) označuje kávu z přírodního procesu. Velikostní třídění v Keni volně koreluje s cenou a vnímanou kvalitou, ale není zárukou kvality v šálku – lot AB může snadno překonat AA ze stejné oblasti.

Kolumbie

Kolumbijský systém je založen na velikosti zrna. Supremo (velikost síta 17+) je nejvyšší velikostní třída, následují Extra a Excelso (velikost síta 14-16). Pod nimi jsou Usual Good Quality (UGQ) a Pasilla (defektní nebo rozbitá zrna), které doplňují škálu. Systém vyvinula Federación Nacional de Cafeteros a je v podstatě povinný pro kolumbijský export. Stejně jako v Keni velikost automaticky neznamená kvalitu - Excelso lot od dobrého producenta může být vynikající káva.

Brazílie

Brazílský systém (Brazilská oficiální klasifikace, COB) je neobvykle podrobný a primárně založený na kvalitě šálku. Třídy sahají od Estritamente Mole (nejlepší - čistá, vyvážená, bez vad) přes Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio až po Rio Zona (silně defektní). Brazílie také třídí zvlášť podle velikosti síta a počtu defektů. Brazílie byla první hlavní oblastí, která standardizovala třídění, začala v roce 1836, a její systém prošel mnoha revizemi.

Střední Amerika (Kostarika, Guatemala, Honduras)

Většina středoamerických zemí třídí primárně podle nadmořské výšky. Terminologie se mírně liší, ale princip je stejný:

Kostarika používá Strictly Hard Bean (SHB, nad 1 200 m), Good Hard Bean (GHB, 1 000-1 200 m) a Medium Hard Bean (MHB, pod 1 000 m). Prahová hodnota SHB v Guatemale je vyšší - nad 1 350 m. Honduras používá Strictly High Grown (SHG, nad 1 350 m), High Grown (HG, 1 200-1 350 m) a Central Standard (CS, pod 1 200 m). (Pochopení [proč některé oblasti preferují určité způsoby zpracování] také poskytuje užitečný kontext, jak tyto země přistupují ke kvalitě.)

Výškové třídy jsou užitečným ukazatelem hustoty a potenciální komplexnosti, ale nejsou konečným slovem o kvalitě. Dobře vedená farma ve výšce 1 100 m může produkovat lepší kávu než zanedbaná ve 1 500 m.

Indonésie

Indonésie používá číselný systém založený na defektech podobný struktuře Etiopie, kde třída 1 je nejčistší. Indonéské kávy - zejména sumatranské loty s praným mokrým zpracováním (Giling Basah) - jsou však často hodnoceny shovívavěji u určitých typů defektů, které jsou inherentní zpracovatelskému postupu. Toto je jeden z případů, kdy je pochopení zpracování stejně důležité jako samotná třída.

Porovnání systémů třídění kávy

Klíčová věc, kterou tato tabulka ukazuje: většina národních systémů hodnocení měří fyzické vlastnosti (velikost, nadmořskou výšku, defekty) spíše než přímo kvalitu šálku. Systém hodnocení SCA je jediný široce používaný standard, který staví cupping skóre do centra pozornosti. Proto často vidíte na seznamu zelené kávy jak národní hodnocení, tak skóre SCA – měří totiž různé věci.

Co je European Preparation?

Na seznamech zelené kávy můžete vidět označení "EP" nebo "European Preparation". Nejedná se o zeměpisnou kvalitu, ale o dodatečný standard přípravy aplikovaný před exportem, primárně pro evropský trh.

European Preparation znamená, že káva byla důkladněji prosítována a ručně tříděna, aby se odstranily defekty, s přísnějšími tolerancemi než u standardní přípravy. Konkrétně to obvykle znamená maximálně 8 defektů na vzorek 300 g (oproti vyšším limitům u standardní přípravy) a odstranění zrn menších než velikost síta 15.

Pro kupující je EP užitečným signálem, že zelená káva prošla dodatečným fyzickým tříděním. Nezaručuje kvalitu šálku na úrovni specialty – to stále závisí na cuppingu – ale znamená méně viditelných defektů a lepší konzistenci velikosti, což vede k rovnoměrnějšímu pražení. 

Co vlastně znamená škála hodnocení specialty kávy?

100bodová škála hodnocení specialty kávy od SCA je nejbližší věcí, kterou průmysl má jako univerzální měřítko kvality, a stojí za to pochopit, co vám říká a co ne.

Káva s hodnocením 80-84 bodů je považována za specialty kávu. 85-89 je výborná. 90+ je vynikající – jedná se o výjimečné kávy, které obvykle dosahují výrazně vyšších cen. Pod 80 je komerční kvalita.

Skóre je součtem jednotlivých hodnocení atributů (vůně/aroma, chuť, dochuť, kyselost, tělo, vyváženost, jednotnost, čistota šálku, sladkost a celkové hodnocení), přičemž každý atribut hodnotí vyškolený cupping specialista na stupnici do 10.

Co vám skóre říká: tuto kávu hodnotil kvalifikovaný odborník a zjistil, že splňuje určitou kvalitativní hranici v konkrétním čase.

Co vám to neřekne: jak vám to bude chutnat osobně, jak se to bude chovat ve vašem pražičce nebo [jak dlouho zelená káva vydrží] na této kvalitativní úrovni při skladování. Cupping skóre jsou užitečné orientační body, ale jsou to výchozí body pro vaše vlastní hodnocení, nikoli jeho náhrada.

Co znamená třídění zelené kávy, když kupujete?

Pokud kupujete zelenou kávu k pražení doma nebo komerčně, tady je to, čemu skutečně stojí za to věnovat pozornost.

Známka vám říká o fyzické kvalitě, ne nutně o kvalitě šálku. Kenya AA nebo Colombia Supremo vám říkají, že zrna mají určitou velikost. To je užitečné pro konzistenci pražení, ale neslibuje skvělou chuť šálku. SCA cupping skóre je přímějším ukazatelem toho, co ochutnáte, i když je to stále hodnocení jedné osoby v jednom okamžiku.

Počet defektů je důležitější, než si většina lidí myslí. I jen pár primárních defektů – celé černé zrno, kyselé zrno – může výrazně ovlivnit šálek. Pokud kupujete od nás, už jsme to pro vás vyfiltrovali. Pokud kupujete jinde, pochopení, co znamená počet defektů v nabídce, vám pomůže nastavit očekávání. (Více v našem průvodci 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Vyšší známka neznamená vždy, že je vyšší cena oprávněná. Grade 1 etiopská a Grade 2 ze stejné oblasti a od stejného producenta mohou mít na cupping stole velmi podobné skóre. Cenový rozdíl nemusí odrážet významný rozdíl v chuti. 

Velikost síta ovlivňuje vaše pražení. Pokud porovnáváte dvě kávy a jedna má velikost síta 15, zatímco druhá 18, budou se v pražičce chovat odlišně. Větší, hustší zrna budou potřebovat více energie k rozvoji. Pokud vaše nabídka zelené kávy obsahuje velikost síta, zohledněte to při plánování pražení. 

Třídění je momentka, nikoli záruka. Káva je tříděna v konkrétním okamžiku – obvykle při exportu. Kvalita se časem může měnit v závislosti na tom, jak je zelená káva skladována. Káva, která byla před šesti měsíci hodnocena skvěle, nemusí dnes chutnat stejně, pokud byly skladovací podmínky špatné.

Závěr

Třídění zelené kávy může vypadat složitě a absence univerzálního systému to neusnadňuje. Ale jakmile pochopíte, co každý systém vlastně měří – velikost, defekty, nadmořskou výšku, kvalitu šálku nebo nějakou kombinaci – terminologie začne dávat smysl.

Nejdůležitější je si pamatovat, že žádná jediná známka nevypovídá celý příběh. Fyzické známky vám řeknou něco o konzistenci a třídění. Cupping skóre vám řekne něco o chuti. Společně vám dávají mnohem jasnější představu o tom, co kupujete. A když něco v nabídce nedává smysl, zeptejte se – k tomu tu jsme.