Obsah

Chcete být první, kdo se dozví o nových poznatcích?

Naši odběratelé se o novém obsahu a tipech dozví jako první.

Žádný spam
Odhlášení kdykoliv

Uvnitř guatemalského průmyslu speciality kávy

10 min read
Inside Guatemala’s speciality coffee industry

Table of Contents

Povídáme si s Javierem Gutierrezem Abrilem, zakladatelem Caribbean Goods a naším guatemalským partnerem pro nákup, o realitách, kterým čelí malí farmáři v zemi.

Chcete být první, kdo se dozví o nových poznatcích?

Naši odběratelé se o novém obsahu a tipech dozví jako první.

Žádný spam
Odhlášení kdykoliv

Guatemala produkuje jednu z nejchutnějších káv na světě, ale kolik toho víte o guatemalském průmyslu specialty kávy?

Ponořili jsme se do některých realit, kterým čelí malí farmáři, a povídali jsme si se zakladatelem Caribbean Goods a naším guatemalským partnerem pro nákup, Javierem Gutierrezem Abrilem, abychom se podívali blíže na to, jak přesně guatemalská zrna putují od farmy až do šálku.

Jak vypadá third wave kávy v Guatemale?

Termín ‚third wave kávy‘ může znamenat různé věci v závislosti na tom, koho se zeptáte, ale nepochybně znamená větší důraz na kvalitu.

V Guatemale toto hnutí zahrnuje farmáře, kteří prodávají prémiovou kávu s hodnocením 85 a více prostřednictvím přímých vztahů, které často přinášejí větší rizika ve srovnání s tradičním prodejem v rámci družstev – a tento trend stále roste.

Guatemala je obzvlášť vhodná pro pěstování vysoce kvalitní kávy díky své vysoce úrodné sopečné půdě, mikroklimatickým podmínkám a zemědělské půdě ve vysokých nadmořských výškách, což vše přispívá k fantastickým chutím.

S více experimentálními metodami zpracování a menšími farmami, které si náhle nacházejí své místo na kávové mapě, je to pro Guatemalu vzrušující doba… ale rozhodně to není snadná cesta.

Javier vysvětluje:

„Když mluvím o ‚third wave kávě‘, definuji ji jako hnutí v kávovém průmyslu, které považuje kávu za řemeslný produkt spíše než za komoditu. Guatemala je příkladem této filozofie, protože káva se zde tradičně ručně sbírá a suší na slunci. 

„Farmáři ručně otáčejí pergamen s konzistencí během celého procesu suchého zpracování. Tyto pečlivé metody vedou k tomu, že guatemalská káva pravidelně dosahuje vyšších kvalitativních skóre ve srovnání s kávou masově vyráběnou pomocí strojů pro sklizeň a mechanické sušení, které může trvat jen jeden den místo tradičních sedmi dnů na slunci.

„Z tohoto pohledu Guatemala přirozeně odpovídá našim principům third wave kávy. 

„Nicméně existují významné překážky – hlavně ekonomické – které brání malým farmářům v experimentování nebo postupu na vyšší úrovně složitosti. 

„Kávovníky obvykle začínají plodit za 3-4 roky a většina malých farmářů spoléhá na stromy již vysazené na jejich polích. Často se jedná o tradiční odrůdy jako Bourbon, Caturra, Pache a podobně, které jsou odolné vůči chorobám a dávají spolehlivé množství třešní. I když tyto odrůdy produkují klasický guatemalský chuťový profil, často postrádají komplexnost potřebnou k vyniknutí v soutěžích specialty kávy.

„Nahrazení stávajících stromů novými odrůdami, které by mohly přinést složitější chutě, představuje významné výzvy. Mezera několika let bez příjmu během procesu přepěstování je pro malé producenty velkým odrazujícím faktorem. Navíc v Guatemale chybí spolehliví dodavatelé semen. I když jsou semena k dispozici, farmáři čelí riziku, že nové odrůdy se nemusí dobře přizpůsobit jejich konkrétním farmám, což může vést k neúrodě.

„Země čelí kritickému nedostatku finančních řešení, která by farmářům pomohla experimentovat s novými genetickými odrůdami a překonat ekonomické výzvy spojené s přepěstováním. Řešení těchto problémů by mohlo umožnit i malým producentům posunout hranice kvality a komplexity a dále upevnit postavení Guatemaly v hnutí specialty kávy třetí vlny.“

Jak se prodej na trhu třetí vlny liší od modelu druhé vlny v Guatemale?

V Guatemale čelí farmáři kávy těžkému rozhodnutí, zda prodávat na stabilnějším trhu druhé vlny, nebo na rizikovějším, ale potenciálně výnosnějším trhu třetí vlny. Oba mají své výhody i nevýhody a volba často závisí na vyvážení finanční jistoty s potenciálem vyšších zisků.

Model kávy druhé vlny spočívá v tom, že farmáři prodávají své zrna prostřednictvím družstev. Tento přístup jim umožňuje sdílet finanční zátěž certifikací jako Fairtrade, která zajišťuje minimální cenu za jejich kávu. Tato cenová podlaha poskytuje farmářům tolik potřebnou stabilitu a chrání je před nepředvídatelnými výkyvy na kávovém trhu – což je zásadní ochrana pro ty, kteří se na kávu spoléhají jako na hlavní zdroj příjmů.

Trh třetí vlny naopak nabízí farmářům výhodnější trh pro prodej jejich kávy, ale je rizikovější a konkurenceschopnější. A v některých případech může vést k soupeření mezi farmáři.


Kdo pěstuje kávu v Guatemale?

Farmáři kávy v Guatemale lze z velké části rozdělit do tří hlavních skupin: rodinné farmy, malí producenti, a farmy řízené podnikatelsky. Každá skupina má své vlastní specifické výzvy a příležitosti v rámci odvětví.

  1. Rodinné farmy
Javier vysvětluje:

„Tyto farmy jsou často předávány z generace na generaci, přičemž odkaz rodiny je úzce spjat s pověstí farmy. Hlavními výzvami, kterým tito farmáři čelí, jsou omezení spojená s jejich polohou – například pevná nadmořská výška – a rostoucí náklady na práci (sběrači kávy) a hnojiva, to vše umocněné volatilitou trhu s komoditami.

„Aby překonaly tyto výzvy, rodinné farmy často upřednostňují kvalitu, experimentování a odlišení. Cílem je produkovat unikátní kávy a vybudovat silné povědomí o značce svých farem. 

„Budování pověsti farmy jim umožňuje zajistit si fixní ceny nad úrovní trhu s komoditami. Dlouhodobou výhodou tohoto modelu je, že jméno, sláva a zavedené postupy farmy jsou předávány další generaci, což zajišťuje kontinuitu.“
  1. Malí producenti

Malí producenti mohou zahrnovat domorodé skupiny nebo nedomorodé komunity. 

Domorodé skupiny, většinou žijící v západních regionech, tvoří významnou část této rostoucí populace – mnohé z nich získaly status „producentů třetí vlny“ díky historii vlastnictví půdy v zemi. 

Mnohé z těchto skupin byly vytlačeny na vyšší strmé svahy, které, ačkoliv byly považovány za nevhodné pro velkovýrobu, nyní poskytují ideální podmínky pro pěstování vysoce hodnocené kávy. 

Javier říká:

„Pro domorodé i nedomorodé malé producenty je největší výzvou jejich hluboká závislost na kolísajícím trhu s komoditami. Často postrádají formální podnikatelské struktury (například standardizované účetnictví, faktury nebo společnosti s ručením omezeným), což je činí zranitelnějšími vůči nestabilitě trhu. 

„Když ceny komodit klesají, trpí výrazně; když ceny rostou, vidí významné, ale nekonzistentní výhody.
„Jednou z jedinečných sil malých producentů je jejich úzké spojení s kávou, kterou pěstují. Život na farmě jim umožňuje pečlivě sledovat a řešit problémy, jakmile se objeví. Navíc tito producenti často nezapočítávají vlastní práci do kalkulace nákladů. 

„Mají tendenci oceňovat svou kávu pouze na základě hotovostních nákladů, jako jsou hnojiva, což jim dává umělou výhodu v podobě nižších nákladů. Tato praxe však může podhodnocovat jejich čas a úsilí.“
  1. Farmy řízené podnikatelsky
Javier říká:

„Tyto farmy obvykle vlastní jednotlivci nebo společnosti, které je získávají pro daňovou efektivitu nebo jako součást diverzifikovaného podnikatelského portfolia. K řízení provozu je jmenován generální manažer nebo CEO, často člen rodiny. CEO obvykle dostává plat a výkonnostní bonusy vázané na zisky farmy.

„Hlavní výzvou pro podnikové farmy jsou jejich vysoké provozní náklady. S významnými výdaji, jako jsou konkurenceschopné platy pro zaměstnance, tyto farmy často upřednostňují ziskovost, někdy na úkor řemeslných praktik, což vede k částečné komoditizaci jejich kávy.“ 

„Obvykle vyrábějí mix produktů: vysoce kvalitní microloty pro specialty kávové trhy a větší objemy kávy spojené s komoditami s malou prémií za kvalitu.“

„Navzdory těmto výzvám podnikové farmy často vedou v inovacích a infrastruktuře. Jejich bohatství a zdroje jim umožňují investovat do špičkových zařízení, mezinárodního marketingu a pokročilých zemědělských technik. Experimentují s novými odrůdami kávy, pečlivě sledují proměnné jako spotřebu vody, sluneční záření a vlhkost a používají podrobná data k optimalizaci produkce.“ 

„Tyto farmy často sledují kávu až ke zdroji a posouvají hranice toho, čeho může guatemalská káva dosáhnout. Je však třeba poznamenat, že někdy nakupují kávu od blízkých malých producentů a prodávají ji pod svou vlastní značkou.“
Javier dodává: „Každý typ kávového farmáře hraje jedinečnou roli v guatemalském kávovém ekosystému. Rodinné farmy se zaměřují na zachování odkazu a kvality, malí producenti přinášejí osobní spojení a efektivitu nákladů a podnikové farmy pohánějí inovace a mezinárodní viditelnost. Společně přispívají k rozmanité a živé kávové kultuře, která dělá guatemalskou kávu výjimečnou na světové scéně.“ 

„Stojí za zmínku, že tyto tři typy jsou rozšířené po celé Guatemale a obvykle jsou poměrně blízko sebe, což vytváří politické a sociální napětí v zemi.“

Jak jsou různé skupiny vybaveny pro přístup na trh třetí vlny v Guatemale?

V Guatemale je kávový průmysl klíčovou součástí národní ekonomiky, ale přístup k prémiovému trhu třetí vlny zůstává nerovný. Zatímco někteří farmáři mají privilegium vstoupit do tohoto vysoce kvalitního sektoru, mnozí jiní čelí významným překážkám, které omezují jejich příležitosti. 

Tyto rozdíly jsou často spojeny s faktory jako bohatství, znalost španělštiny a přístup k odborným znalostem a technologiím.

Pro farmáře, kteří jsou v guatemalské společnosti již privilegovanější, je často snazší přístup na trh třetí vlny kávy. Zejména soukromé rodinné farmy mají lepší přístup k tomuto prémiovému trhu, protože jsou obecně bohatší. Jejich ekonomická stabilita jim umožňuje investovat do kvalitní produkce a zpracovatelských metod, které mohou zvýšit hodnotu jejich kávy.

Kromě finančních zdrojů jsou tito pěstitelé obvykle plynně španělsky, což je velká výhoda při komunikaci s mezinárodními odběrateli a aktéry v kávovém obchodě. Trh třetí vlny často zdůrazňuje přímý obchod a znalost španělštiny usnadňuje těmto pěstitelům vést smysluplné rozhovory, vyjednávat ceny a účastnit se kávových aukcí. Tato plynulost otevírá dveře k příležitostem, které jsou pro ostatní pěstitelé bez tohoto privilegia hůře dostupné.

Pro chudší pěstitelé však vstup na trh třetí vlny znamená více překážek. Mnoho z nich často nezná procesy, které mohou přidat hodnotu jejich kávě. I když si chudší pěstitelé uvědomují potenciál zlepšit kvalitu své kávy, technologické a finanční bariéry jsou často nepřekonatelné. Vysoké náklady na vybavení a investice potřebné k experimentování s různými zpracovatelskými technikami mohou být významnou překážkou. 

Bez ekonomické stability jsou tito pěstitelé méně ochotní riskovat spojené s experimentováním — což ještě více omezuje jejich šance na produkci kávy, která by mohla přilákat prémiové odběratele.

 

EXTRA:

„Pro kontext, Guatemala má kolem 20 000 registrovaných pěstitelů kávy, přesto většina dovozců spolupracuje jen s 8–12 z nich. Oblíbení pěstitelé často mají sdílené odběratele, což omezuje příležitosti pro mnoho dalších. Při získávání kávy z menších, méně zastoupených farem je spousta výzev. Jen letos jsme dováželi kávu z pěti různých suchých zpracování a sedmi různých exportních licencí. Bylo by jednodušší spolupracovat s jedním suchým zpracováním, ale mnoho menších pěstitelů nesplňuje požadavky těchto zpracování, což vytváří jedinečnou sadu překážek.

Jednou z farem, která mě napadá, je El Niagara, malá farma ve Fraijanes (kde jsem vyrůstal), která ročně produkuje kolem 7 000 kg kávy. Jejich celou produkci jsem kupoval dva roky, ale kvůli různým faktorům jsem s nimi letos nemohl spolupracovat. Farma je v jedné rodině už pět generací a více než 120 let byla jejich káva často nakupována a přeprodávána zavedenějšími producenty. Podpořil jsem majitele v získání certifikace a licence jako nezávislého exportéra, pomáhal jsem se všemi potřebnými papíry, aby se stal „legitimním“ producentem v oboru. Bohužel letos jsme nemohli spolupracovat, což bylo tvrdé probuzení. Tento obor může být složitý, dokonce tvrdý — ale věřím, že je tu obrovský potenciál pro pozitivní změnu.