Káva Racemosa: představujeme „Nejvzácnější kávu na světě“

Popisovat něco jako „nejvzácnější kávu na světě“ není malý nárok – ale pokud jde o kávu racemosa, je to téměř přesné.

Sklízená jen šest týdnů v roce – na rozdíl od arabiky, která se sbírá čtyři až šest měsíců – rostliny racemosa dávají jen 100 g třešní (což odpovídá asi 10 g zelených kávových zrn), což z ní dělá pro kávové nadšence něco jako zlatý prach.

Samozřejmě to znamenalo, že jsme si ji v Green Coffee Collective museli sehnat! 

Káva racemosa je původem z malé pobřežní a písčité lesní oblasti na hranici jižního Mosambiku a severního KwaZulu Natalu v Jižní Africe, kde zůstávala po desetiletí většinou nepovšimnuta.

Nyní Charles Denison, certifikovaný Q grader z Cultivar, vede malý tým věnovaný rané produkci této kávy. 

V našem rozhovoru s ním níže zkoumáme jeho vizi do budoucna a vzrušující potenciál, který vidí, včetně možnosti mezidruhové hybridizace pro zajištění udržitelnosti produkce kávy.

Co je káva racemosa?

Racemosa je považována za jeden z nejvzácnějších kávových variet na světě. Z tohoto důvodu je její produkce v současnosti velmi omezená. 

Poprvé byla identifikována v roce 1788 João de Loureiro a poté byla pěstována Portugalci na počátku 19. století v Mosambiku. Postupem času se stala součástí bohaté zemědělské a konzumní kultury v Mosambiku. 

Fyzicky roste tato plodina vysoká a štíhlá až do výšky 5 metrů. Její kůra má šedohnědou barvu a malé tmavě zelené listy. Květy, které vyrůstají z racemosa stromu, mají růžovo-bílou barvu a plody získávají fialovou barvu, když dozrají. 

Protože se racemosa pěstuje jen v konkrétní oblasti Jižní Afriky, je považována za ohrožený a chráněný druh, a to i kvůli ničení přirozeného prostředí v jejích přirozených oblastech výskytu.

Charles, který pracuje v kávovém průmyslu od ukončení univerzity a žil v zemích jako Keňa a Uganda, než se vrátil do Jižní Afriky, říká: „Na světě je asi 130 známých druhů kávy, ale my pijeme hlavně arabiku nebo robustu. Když jsem tedy věděl, že existuje vzácný druh, který téměř nikdo nezkusil, opravdu mě to nalákalo najít nějaký. To bylo asi před osmi lety…“

Kde se pěstuje káva racemosa?

Káva racemosa je původem z Jižní Afriky a je endemická pro pobřežní lesní pásmo mezi severním KwaZulu-Natalem, Zimbabwe a Mosambikem. V těchto oblastech roste v divokých pobřežních dunových lesích, na březích řek a na skalnatých výchozech.  

Roste také volně v pobřežních lesích severně od jezera St Lucia. Jezero se nachází v provincii KwaZulu-Natal a je domovem více než 2 180 druhů kvetoucích rostlin. 

Existuje jen několik plantáží racemosa, konkrétní lokality zahrnují Hluhluwe, Ballito a Port Edward. 

Tento druh je omezen tím, že jeho oblasti růstu jsou poměrně odlehlé. Protože stromy rostou v tak vzdálených oblastech, zůstávají většinou chráněné, čímž se snižuje riziko zničení nebo nadměrného sběru.

V současnosti je v Hluhluwe a Ballito vysazeno jen asi 2 ha plodin racemosa. To odpovídá přibližně 8500 stromům, s dalšími 3000 sazenicemi připravenými k výsadbě.

Když se ho ptali, jak našel a sklízel racemosu, Charles říká: „Hledali jsme ji ve volné přírodě, v oblastech, kde jsme věděli, že existuje, ale opravdu ji najdete jen během dvou týdnů, kdy kvete, protože jinak vypadá jako každý jiný strom v křoví.

„Cestovali jsme do všech provincií a v tom krátkém čase jsme také sbírali, co jsme mohli, z domorodých školek. Od té doby klíčíme naše sklizená semena.

„Po několika letech toho jsme měli dost, abychom mohli začít prodávat.“

Jak se káva racemosa liší od ostatních druhů?

Zrno je obvykle méně než třetina velikosti standardního zrna arabiky. Výnosy jsou nízké, šest stromů racemosa odpovídá přibližně hmotnosti jednoho stromu arabiky. 

Káva racemosa má přirozeně nízký obsah kofeinu ve srovnání s jinými odrůdami. Její obsah kofeinu je asi polovina toho, co je v arabice, a čtvrtina toho, co je v robustě. 

Charles dodává: „Není žádným tajemstvím, že se klima na světě mění, což zvyšuje tlak na produkci kávy v mnoha částech světa – proto nikdy nebylo důležitější najít možnosti odolné vůči klimatu.

„Racemosa splňuje mnoho z těchto požadavků. Je extrémně odolná vůči suchu a teplu. Pěstujeme ji v opravdové africké safari krajině, takže když je horko, je opravdu horko, a když je sucho, je opravdu sucho!

„Je to také blízko pobřeží, asi 100-200 m nad mořem, takže má vlastnosti, které arabika a robusta nemají… proto mají problémy se změnou klimatu ve svých přirozených pásmech růstu.“

 

Jaký potenciál vidíte u kávy racemosa s tímto na paměti?

Charles vysvětluje: „V kávovém světě jsou momentálně dva směry myšlení, pokud jde o změnu klimatu… Někteří se zaměřují na genetiku arabiky a robusty, investují miliony do hledání nových, odolnějších odrůd, a pak jsou tu lidé, kteří říkají ‚počkat, existuje ještě 128 dalších druhů, na které jsme se ani nepodívali, neměli bychom se na ně také zaměřit?‘

„Osobně si myslím, že tento problém je příliš velký na to, aby měl jen jedno řešení – potřebujeme více řešení. Velmi mě zajímá stránka nových druhů a potenciál vytváření hybridů.“

„Děláme hodně práce s vědci a dalšími druhy kávy, abychom zkoumali možnost křížení s arabikou, abychom zachytili odolnost racemosa vůči teplu a suchu. To je samozřejmě dlouhodobá vize – je to práce z lásky!“

„Spolupracujeme s Kew Gardens a píšeme studie o genetice všeho s ohledem na budoucí potenciál. Upřímně si myslím, že pokud nyní nezasáhneme, v budoucnu bychom mohli pít umělý kofein.“

Hybrid arabiky a racemosa byl již vyšlechtěn v Brazílii pod názvem ‚Aramosa‘. Vyvažuje některé mírně hořké vlastnosti kofeinové arabiky, čímž dává této kávě sladší a jemnější chuť. V současnosti je považován za ‚předkultivar‘. Tento termín označuje plodinu, která byla vybrána pro pěstování a úpravy, ale ještě nebyla formálně uznána jako oficiální kultivar.

Jak udržitelná a šetrná k životnímu prostředí je Racemosa?

Charles říká: „Jedna z nejlepších věcí na Racemosa je, že je původní v těchto oblastech, takže nepotřebujete žádné chemikálie ani herbicidy. Jsou také velmi odolné vůči suchu, takže nemusíme zavlažovat půdu – a samozřejmě nedostatek vody je v těchto oblastech velký problém.“

„Pobřežní písečné lesy, kde se Racemosa vyskytuje, jsou extrémně vzácné, ale klíčové pro biodiverzitu. Racemosa je také na červeném seznamu ohrožených druhů IUCN.“

Bude růst produkce Racemosa prospěšný i pro místní komunity?

Charles říká: „V Africe pracují na kávě stovky tisíc farmářů, takže je to obrovská odpovědnost všech producentů zajistit, že pro ně všechny bude budoucnost.“

„Mou dlouhodobou vizí pro farmy, které zde máme, je vyškolit více místních farmářů, aby ji pěstovali na své půdě.“

„Kde se tato káva nachází, jsou to obvykle chudší, odlehlé oblasti, kde je problém s vytvářením pracovních míst. V současnosti vytváříme malé množství pracovních míst v odlehlých regionech.“

„Rádi bychom v budoucnu pokračovali v rozšiřování těchto pracovních míst, ale protože si stále nejsme jisti komerční životaschopností této kávy, jsme velmi opatrní, abychom mohli zaručit dlouhodobé zaměstnání. Nechceme dávat sliby, které nemůžeme dodržet.“

„Věřím, že dlouhodobě má opravdu dobrý potenciál a stále na tom pracujeme.“

Jaké výzvy jste zaznamenali při produkci a pražení Racemosa?

Charles vysvětluje: „Za posledních osm let jsme získali a naklíčili téměř 10 000 sazenic racemosa, což představuje asi 90 % všech známých rostlin racemosa. Každá rostlina produkuje jen asi 100 g třešní, což je asi 10 g zelených kávových zrn.“ 

„Klíčení je extrémně obtížné a doba do produkce je také dlouhá. Největší obtíž máme ve velikosti zrn – maličká, asi jako čočka – což ztěžuje sklizeň, zpracování i pražení. Tato vzácná zrna propadají všemi možnými škvírami.“  

„Racemosa se sklízí pouze šest týdnů (oproti 4-6 měsícům u arabiky), ale to je během naší mokré deštivé sezóny, což ztěžuje sušení.“

„Nevíme, jaká je dlouhodobá komerční životaschopnost této kávy a při nízkých objemech, které produkuje, určitě nikdy nenahradí arabiku, ale je to velmi vzrušující káva z hlediska chuti.“

Jaké chutě tedy při pražení nacházíte?

Charles říká: „Otevírá se úplně nový svět chutí, což je velmi vzrušující. Má náznaky bazalky, levandulové chutě… je to úplně jiné. Lidé by měli otevřít mysl a zkoušet něco úplně nového, když to ochutnají.“

„Při zpracování pro získání různých chutí máme velmi málo kávy na experimentování, takže nemůžeme dělat všechno najednou. Jde o vyvážení rizika s objevováním nových chutí a možností.“

Máte nějaké tipy na pražení?

Charles sdílí: „Jak jsem vysvětlil výše, zrna jsou maličká, takže je nesmírně těžké s nimi pracovat – od pěstování až po pražení.“

„Teď dokonce používáme stetoskop, abychom slyšeli první prasknutí! To je dobrý tip pro každého, kdo praží doma.“

„Nemůžeme to brát jako arabiku, je to úplně jiné a potřebuje vlastní protokoly a postupy.“

Připojte se k našemu projektu pražení Racemosa

Abychom lépe porozuměli, jak nejlépe pražit kávu racemosa, spolupracujeme s Charlesem na vzrušujícím projektu. S tak malým dostupným objemem se snažíme dostat tato zrna do rukou vášnivých pražičů. Sdílením technik a poznatků chceme odemknout nové možnosti pro tuto vzácnou kávu a zdokonalit její pražení.

Pokud máte zájem se k této iniciativě připojit, můžete svůj zájem zaregistrovat zde.

 

Jaké jsou aktuální cuppingové skóre kávy racemosa?

Coffee Review v minulých sklizních ohodnotil racemosu z naší farmy více než 90 body a aktuální sklizeň právě ohodnotila kávová výzkumná univerzita v Brazílii na 91 bodech na škále SCA šesti Q-graderů.