„Klasické původy, neobvyklé chutě“: Pohled do našeho březnového předplatného
Tohoto měsíčního předplatného se věnujeme třem klasickým kávovým oblastem světa – Brazílii, Keni a Guatemale. Tyto regiony jsou známé svým dlouhodobým vlivem na kávový průmysl, každý s výrazným chuťovým profilem a tradicí zpracování. Ale káva se neustále vyvíjí a dnes producenti zpochybňují zavedené normy, posouvají se k netradičním metodám zpracování a výběru odrůd.
Tento měsíc zkoumáme kávy, které překvapují a nabízejí nový pohled na tyto oblasti...
Co dělá z oblasti „klasiku“?
Některé oblasti jsou proslulé svou historií, objemy produkce nebo charakteristickými chuťovými profily. Jsou to místa, která formovala globální kávovou scénu. Přesto existují způsoby, jak porušit tradici a předefinovat očekávání od těchto oblastí.
Brazílie.
Brazílie dominuje světové produkci kávy, zodpovídá za přibližně třetinu světové nabídky. Obrovský rozsah její produkce ji činí jedním z nejvlivnějších hráčů v oboru, přičemž výkyvy v její sklizni ovlivňují ceny kávy po celém světě. Sklizeň v této zemi má obrovský dopad na zbytek globálního kávového průmyslu. Nemoci plodin, počasí a politická nestabilita v Brazílii mohou mít velké cenové dopady na zbytek světového trhu s kávou.
Kromě ekonomického dopadu je brazilská káva známá svým chuťovým profilem často popisovaným jako klasický: neacidická, vyvážená, čokoládová. Je to oblíbená káva, široce konzumovaná a snadno pitelná.
Kenia.
Východní Afrika je známá svými vysoce kvalitními kávami s výjimečnými chuťovými profily a je často považována za „kolébku“ kávy. Ačkoliv se v produkci nemůže rovnat Brazílii, Keňa je předním africkým exportérem kávy. Káva byla zde zavedena v roce 1893, ale nebyla významně pěstována až do britské kolonizace na počátku 20. století. V té době byla pěstována jako peněžní plodina, která silně závisela na domorodé pracovní síle. Po válce Mau Mau (keňské protikoloniální povstání proti britské nadvládě v letech 1952–1960, které pomohlo dosáhnout nezávislosti) bylo místním farmářům povoleno kávu pěstovat, ale pouze za přísných pravidel. Až na počátku 21. století byla tato omezení uvolněna, což producentům umožnilo větší kontrolu nad plodinami a přispělo k uznání keňské kávy v rámci specialty kávy.
Guatemala.
Guatemala patří mezi přední světové producenty kávy a je známá svou rozmanitostí. Různorodé mikroklima a vysoké nadmořské výšky jsou ideální pro pěstování specialty kávy. Existují záznamy o pěstování kávy v Guatemale již od poloviny 18. století, ale hlavním exportem se stala až v polovině 19. století. Vládní programy během 19. století měly za cíl podpořit guatemalskou ekonomiku prostřednictvím produkce kávy.
Dnes má země pevnou pověst pro vysoce kvalitní kávu, přičemž velká část produkce pochází od malých farmářů. Kávové tradice a odborné znalosti se předávají z generace na generaci, což vede k rozmanitým a kvalitním kávám po celé zemi.
Proč určité procesy nebo odrůdy pocházejí z určitých oblastí?
Káva není formována jen terroirem, ale také metodami zpracování a odrůdami, které jsou pro dané regiony tradiční.
Existuje přes 100 druhů kávy – nejčastěji konzumované jsou robusta a arabica. Jen u arabicy existuje nespočet odrůd, z nichž mnohé jsou selektivně šlechtěné pro odolnost vůči chorobám, výnos nebo chuť. Káva má velmi zranitelnou genetickou strukturu, což ji činí citlivou na různé povětrnostní podmínky a vyžaduje specifické prostředí pro pěstování. Aby byla káva lépe přizpůsobena určitým oblastem, probíhají selektivní šlechtitelské a hybridní programy, například pod záštitou World Coffee Research. V Keni například výzkumné centrum Scott Laboratories vytvořilo sérii odrůd SL, které mají různé příznivé vlastnosti a jsou nejlepšími odrůdami pro pěstování na keňské půdě.
Na zpracování má také vliv prostředí. V zemích s vysokými srážkami je běžné prané zpracování, protože přírodní sušení může být nepředvídatelné. V sušších oblastech se často preferuje přírodní proces.
Kávy, které zdůrazňují téma „klasické oblasti, neobvyklé chutě“
Sitio Maranhão – Brazílie
Naše první káva tohoto měsíce je experimentální odrůda z Brazílie, získaná přes Cargo Coffee. Brazilská káva je v rámci specialty světa často rychle odmítána, protože mnozí předpokládají, že zaměření na množství znamená, že oblast zanedbává kvalitu. Brazílie však nabízí skvělé věci, mnoho místních farmářů experimentuje s různými a inovativními metodami zpracování kromě tradičních přírodních procesů.
Sitio Maranhão je například malá farma, která produkuje pouze 300 pytlů ročně. Zaměřuje se na pečlivou pozornost k detailu, aby vytvořila kávu, která ukazuje potenciál Brazílie pro vysokou kvalitu a skutečně jedinečnou chuť, daleko za hranicemi hromadné produkce.
Oyugis Honey – Keňa
Keňa je známá svým praným zpracováním, které produkuje některé z nejuznávanějších a nejkvalitnějších káv na světě. Tyto prané keňské kávy mají obvykle výjimečnou čistotu a vysokou kyselost. Tento honey procesovaný lot však nabízí něco ještě zvláštnějšího. Honey proces se prosadil v Kostarice po zemětřesení v roce 2008, které vedlo k omezení vody, a producenti tak museli najít alternativy k pranému zpracování. Nyní keňští farmáři tuto techniku využívají k rozvoji sladkosti. Typická ostrá bobulová kyselost prané keňské kávy se v tomto lotu proměňuje v bohatší, šťavnatější bobulový profil.
Carmen Natural – Guatemala
Reputace Guatemaly je založena na praných kávách, protože tato metoda nejlépe vyhovuje vysokým ročním srážkám v zemi. Nicméně káva, kterou jsme vybrali, je přírodní lot z farmy Finca La Colina. Tato farma má k dispozici jak mokré, tak suché mlýny a přijala přírodní proces, což je v Guatemale vzácné. Výsledkem je káva s krémovým pocitem v ústech připomínajícím rozpuštěnou tmavou čokoládu – zcela odlišná od jasné kyselosti typické pro pranou guatemalskou kávu.
