Vad är klorogensyra i kaffe?

Klorogena syror är en familj av fenoliska föreningar som finns i höga koncentrationer i grönt kaffe – vanligtvis utgör de 6-10 % av torrvikten i Arabica-bönor. De är en av de mest betydande kemiska komponenterna i kaffe och påverkar både smaken och kroppens fysiologiska reaktion på att dricka det.

Under rostningen bryts klorogena syror ner successivt. Vid ljusare rostningar finns en del kvar och bidrar till den upplevda ljusheten och komplexiteten i koppen. När rostningen fortskrider bryts de ner till kininsyra och kaffesyra – föreningar som förknippas med den bittra, sträva karaktären hos mörkare rostningar. Denna nedbrytning är en anledning till att ljusa rostningar tenderar att smaka ljusare och mörkare rostningar mer bittra.

Robusta innehåller ungefär dubbelt så mycket klorogensyra som Arabica, vilket är en faktor som bidrar till den mer bittra, hårdare karaktären hos lägre kvalitets Robusta i koppen. Klorogena syror har också väckt intresse inom hälsorelaterad forskning för sina antioxidativa egenskaper, även om de relevanta föreningarna till stor del förstörs vid mörkare rostning.