Vad betyder syra i kaffe?

När kaffeentusiaster pratar om syra menar de inte den sort som stör magen. De menar den ljusa, livliga kvaliteten du får i ett välodlat, noggrant bearbetat kaffe – känslan som gör att det känns krispigt och levande på gommen istället för platt och tråkigt.

Kemiskt sett kommer detta från organiska syror – främst citronsyra, äppelsyra, fosforsyra och vinsyra – som utvecklas i bärret när det mognar. Högre höjd bromsar den mognadsprocessen, vilket ger mer tid för dessa syror att bildas. Det är därför kaffe från 1 800 m.ö.h. i Etiopien eller Colombias Huila ofta smakar mer livfullt än motsvarande kaffe som vuxit på lägre höjd i samma region.

Rostning dämpar syran successivt eftersom värmen bryter ner syrorna – en ljusare rostning bevarar den, en mörkare rostning mjukar upp eller eliminerar den. På SCA:s cuppingform bedöms syran separat för intensitet och kvalitet, eftersom en väluttryckt ljus syra är en av de tydligaste markörerna för exceptionellt grönt kaffe. Den kan inte tillsättas i efterhand. Om den inte finns i det gröna kaffet, kan ingen noggrann rostning få dit den.