Vad är mjölksyra i kaffe?

Mjölksyra är en organisk syra som produceras av mjölksyrabakterier (LAB) under fermentering av kaffe. Vid kontrollerad fermentering omvandlar LAB sockerarter till mjölksyra – samma process som producerar yoghurt, ost och surdegsbröd. Vid kaffebearbetning bidrar mjölksyra med en mjuk, krämig, mild syra som skiljer sig från den klarare, skarpare karaktären hos citronsyra eller den fruktiga skärpan hos äppelsyra.

Mjölksyra är den önskade föreningen i lactic processing – metoden som populariserats av La Palma y El Tucán där fermenteringsförhållandena medvetet styrs för att gynna LAB framför andra organismer. De resulterande kaffesorterna beskrivs ofta som att de har en ren, mejeriliknande sötma, mjuk syra och krämig munkänsla snarare än skarp fruktkaraktär.

Vid standard tvättad och naturlig process produceras mjölksyra som en naturlig biprodukt av fermentering tillsammans med många andra föreningar. Dess koncentration i den slutliga koppen beror på fermenteringstid, temperatur, mikrobiell population och hur mycket mjölksyra som överlever in i den torkade bönan och genom rostningen. En del mjölksyra produceras även under själva rostningen. Vid måttliga koncentrationer tillför den mjukhet och rundhet till kaffets syraprofil; vid höga koncentrationer kan den ge en yoghurtliknande eller mejerifermenteringsnot som är distinkt men kan vara polariserande.