Vad är citronsyra i kaffe?

Citronsyra är en av de mest framträdande organiska syrorna i Arabica-kaffe och en huvudorsak till den ljusa, fruktiga syrlighet som förknippas med högkvalitativa tvättade kaffen från ursprung som Etiopien, Kenya och Colombia.

Den utvecklas i kaffekörsbäret under mognaden – odlingsförhållanden på högre höjd och svalare klimat ger mer tid för syror, inklusive citronsyra, att ackumuleras i fröet. Detta är en av de viktigaste anledningarna till att höjd korrelerar med en ljusare, mer livfull koppkaraktär. Citronsyra i kaffe upplevs på gommen som ren ljusstyrka – känslan som förknippas med citrusfrukt, som innehåller höga koncentrationer av samma förening.

Under rostningen bryts citronsyran successivt ner av värmen, vilket är anledningen till att mörkare rostningar smakar mindre ljusa än ljusare rostningar från samma gröna kaffe. Den är mest intakt och uttrycksfull i ljusa till medelrostade kaffen. På SCA:s cuppingform bidrar den ljusa, citrusliknande kvaliteten som förknippas med citronsyra till syraskalan – en av de tydligaste indikatorerna på grönt kaffekvalitet.