Vad är acetic process-kaffe?

Acetic process är en namngiven bearbetningsmetod som medvetet uppmuntrar tillväxten av ättiksyra-bakterier (AAB) under fermentering – organismer som producerar ättiksyra som sin primära metabola biprodukt. Till skillnad från de flesta fermenteringsmetoder som syftar till att minimera ättiksyra (vilket i överskott ger oönskade vinägeraktiga, sura defekttoner), används acetic process medvetet som en smakvariabel.

AAB är obligata aerober – de kräver syre för sin metabolism. Acetic process innebär därför fermentering i en syre-rik miljö, vanligtvis med att kaffet rörs om eller blandas regelbundet för att upprätthålla aeroba förhållanden. La Palma y El Tucán i Colombia populariserade namngivningskonventionen, där man använder en behållare där pulpat kaffe kontinuerligt blandas under fermenteringen för att uppmuntra AAB tillsammans med aeroba jästsvampar.

Målet är att utnyttja ättiksyran i kontrollerade, låga koncentrationer där den bidrar med fruktiga eller blommiga karaktärer snarare än den vinägeraktiga defekten som förknippas med okontrollerad fermentering. Gränsen mellan avsiktlig acetic komplexitet och fermenteringsdefekt är verkligen smal – temperaturkontroll, timing och körsbärskvalitet avgör på vilken sida av den gränsen ett lot hamnar. För köpare är acetic process-kaffen vanligtvis intensivt smakrika och fruktiga, och att känna till processen hjälper till att sätta förväntningar på vad du sannolikt hittar i koppen.