Vad är anaerob fermentering i kaffeprocessen?

Anaerob fermentering betyder att kaffet fermenteras i en sluten, syrefri miljö - vanligtvis rostfria ståltankar, livsmedelsklassade tunnor eller vakuumförseglade påsar. Att ta bort syret förändrar mikrobiella populationen: mjölksyrabakterier och anaeroba organismer dominerar över de blandade samhällena vid öppen tankfermentering.

Biprodukterna är också annorlunda. Under rätt förhållanden producerar anaerob fermentering mjölksyra, etanol och olika estrar som interagerar med bönan och skapar smakprofiler som är omöjliga att få fram genom konventionell bearbetning - tropisk frukt, fermenterade bär, ibland spritiga eller godisliknande toner som kan vara slående eller överväldigande beroende på utförandet.

Det kräver noggrann hantering: temperatur, CO₂-uppbyggnad och timing måste alla övervakas noga. Dåligt utfört - för lång tid, för varmt, dåligt förseglat - ger vinägeraktiga eller instabila resultat. När det fungerar ger det några av de mest distinkta kopparna inom specialty kaffe.