Vad är jästfermentering i kaffeprocessen?

Jästfermentering i kaffeprocessen är en kontrollerad metod där specifika jäststammar - oftast Saccharomyces cerevisiae, samma art som används i bröd och öl - tillsätts som startkultur för att styra fermenteringssteget i processen.

Genom att tillsätta specifika jäststammar kan producenter styra den mikrobiella miljön mot kända smakresultat. S. cerevisiae omvandlar socker i mucilagen till etanol, CO₂ och olika estrar och organiska syror som interagerar med bönan. Beroende på stam, temperatur och syrenivåer kan resultatet bli tropisk fruktkomplexitet, ökad sötma eller distinkta aromatiska toner som inte skulle uppstå vid spontan fermentering.

Jästfermentering kan ske i aeroba (öppna tankar) eller anaeroba (förseglade kärl) förhållanden, och miljön påverkar starkt den mikrobiella balansen och smakresultatet. Som med all kontrollerad fermentering beror resultatet på noggrann hantering - temperatur, fermenteringstid, inokuleringsgrad och ren utrustning genom hela processen.