O que está por trás da mudança para o café descafeinado? Uma conversa com a Calm Coffee Roastery e a Decaf Nation
“É mesmo descafeinado?” É uma das reações favoritas dos clientes da Decaf Nation - e diz tudo sobre o problema de reputação que o descafeinado tem tido de ultrapassar. Durante muito tempo, o descafeinado carregou um problema de reputação - era visto como um compromisso para pessoas que não podem consumir cafeína e tratado como uma reflexão tardia pelos torrefatores. Essa narrativa está a começar a mudar. À medida que a qualidade e a variedade melhoram, mais torrefatores estão a oferecer opções de descafeinado e de baixa cafeína a sério, e alguns - como a Calm Coffee Roastery e a Decaf Nation - construíram todo o seu foco em torno disso. Temos observado o mesmo interesse aqui na Green Coffee Collective, com um fluxo constante de pedidos de cafés descafeinados mais experimental e fora do comum. Falámos com Will, da Calm Coffee Roastery, e Jacob, da Decaf Nation, para descobrir o que está realmente por trás da mudança para o descafeinado.
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Quem o bebe e porque persiste o estigma
Quem bebe descafeinado está a mudar. Já não se limita a pessoas que não podem consumir cafeína - cada vez mais, são amantes de café que mudam por escolha própria, alternando entre descafeinado e café com cafeína consoante a hora do dia. As pessoas que não podem consumir cafeína continuam a representar uma grande parte da base de clientes, diz Jacob, da Decaf Nation, e estão satisfeitas por finalmente terem uma opção realmente saborosa. Muitos recém-chegados também aparecem à espera de repetir uma má experiência de há anos - e ficam surpreendidos com o quanto a qualidade evoluiu.
Will, da Calm Coffee Roastery, aponta o aumento dos cafés descafeinados mais experimental como parte desta mudança - opções arrojadas para clientes de especialidade que procuram algo entusiasmante para beber mais tarde durante o dia ou à noite, quer sejam consumidores de descafeinado de longa data quer estejam a experimentá-lo pela primeira vez.
Dois equívocos continuam a causar a maior parte dos danos. O primeiro: a ideia de que o descafeinado está cheio de químicos. Alguns processos tradicionais dependiam, de facto, de solventes químicos, e o descafeinado mais barato ainda pode recorrer a métodos de menor custo - essa história deixou muitos consumidores desconfiados. Mas o descafeinado moderno, de qualidade de especialidade, é um produto diferente. A Decaf Nation compra café verde descafeinado através de processo natural, que também preserva melhor o sabor. Esta é uma pergunta que a Calm Coffee Roastery continua a receber regularmente: vocês descafeinam o vosso próprio café? A maioria dos consumidores não faz ideia de quão especializado - e de quão distante da torrefação - esse processo realmente é.
O segundo equívoco diz respeito ao sabor. Durante muito tempo, o descafeinado foi tratado como uma reflexão tardia - mal torrado para disfarçar café verde de má qualidade, levado a torra escura o suficiente para esconder qualquer vestígio do processamento ou do terroir. Mas, quando é bem feito, pode ser tão complexo, suave, doce, frutado, achocolatado ou com notas de frutos secos como qualquer café com cafeína.
Onde é realmente produzido
A cadeia de abastecimento tradicional do descafeinado é assim: o café verde é cultivado na origem, tal como qualquer outro café, e depois enviado para uma de várias instalações de descafeinação - sobretudo na Alemanha, no Canadá e no México - antes de ser novamente enviado para os torrefatores. Mas, tal como acontece com a própria qualidade do descafeinado, esta parte da cadeia de valor está a começar a mudar.
Atualmente, está a ser feita mais descafeinação nos países de origem. Will aponta para uma preferência crescente entre torrefatores e consumidores de especialidade por cafés colombianos descafeinados na Descafecol, através do método do acetato de etilo (ou “cana-de-açúcar”). A Descamex, por sua vez, opera uma unidade de descafeinação à base de água no México e abriu recentemente uma nova instalação no Brasil. Segundo Will, esta lenta mudança para a descafeinação na origem faz sentido a todos os níveis - para a qualidade do café, para o ambiente e para manter uma maior parte da cadeia de valor nos países produtores.
Mas mostra-se cauteloso quanto ao ritmo: a dimensão e o custo da construção de novas instalações de descafeinação significam que a maior parte do descafeinado continuará a ser processada fora da origem, em centros como a Alemanha e o Canadá, durante algum tempo. Jacob, da Decaf Nation, também é prudente. “Acho que veremos mais explorações agrícolas a assumir o processo”, afirma, “mas pode demorar algum tempo a produzir efeitos, porque em muitos locais simplesmente ainda não existe a infraestrutura necessária.”
Não é uma história simples de uma indústria a relocalizar-se de um dia para o outro - é uma mudança lenta e contestada, cujo ritmo nem sequer é totalmente consensual entre as pessoas que trabalham diariamente com descafeinado.
Como é realmente torrado
Uma das principais perguntas que recebemos na Green Coffee Collective é como torrar café descafeinado. Os erros mais comuns surgem quando se trata o descafeinado como um café normal ou quando se torra demasiado escuro - o que destrói os compostos de sabor mais subtis de que o descafeinado depende. O descafeinado precisa de mais cuidado, e não menos, do que o café com cafeína. Jacob salienta que queima com muito mais facilidade, sobretudo quando é processado com água, e precisa de calor mais suave e de mais experimentação por lote, uma vez que nem todos os descafeinados torram da mesma forma. Will acrescenta que o descafeinado cru parece mais escuro do que o sabor realmente indica, por isso a torra exige uma temperatura de carga mais baixa e uma torra geral mais curta - e que o primeiro crack é demasiado discreto para servir de referência como acontece com o café com cafeína.
Para onde se dirige
Então, para onde se dirige o descafeinado? Jacob gostaria de ver os métodos de descafeinação química desaparecerem completamente da indústria, deixando os processos naturais - Swiss Water, cana-de-açúcar e CO2 - como padrão. Também gostaria de ver mais diversidade nos níveis de torra: a Decaf Nation já oferece um descafeinado mais claro, focado em filtro (Yemen Anis), juntamente com uma opção de espresso de torra média/escura (Peru Alto Mayo), e acredita que o descafeinado precisa da mesma variedade de perfis que o café com cafeína, em vez de uma única torra escura para todos os usos. O half-caf também faz parte deste cenário - a Decaf Nation lançou a sua própria mistura híbrida em 2025, após a procura em festivais de café, permitindo aos clientes reduzir a cafeína sem a eliminar por completo.
O entusiasmo de Will divide-se entre duas coisas. Primeiro, mais descafeinação na origem para além da Colômbia - sobretudo no Brasil, tendo em conta a nova instalação da Descamex. Segundo, espécies de café que já são naturalmente mais pobres em cafeína. A Excelsa é a que acompanha com maior atenção: mais resistente a um clima em mudança do que a arábica e, como vantagem adicional, naturalmente com menos cafeína. A Calm Coffee Roastery começou recentemente a ter em stock uma Excelsa do Sudão do Sul, através da Green Coffee Collective - uma origem com a sua própria história e um perfil de sabor que Will descreve como verdadeiramente invulgar.
Jacob aponta para Nogales, uma exploração agrícola de especialidade na Colômbia, como um nome a acompanhar - desenvolveram o seu próprio processo de descafeinação, fizeram também experiências extensas com café normal e receberam vários prémios pelo seu descafeinado no ano passado.
A conclusão
Fale com Will e Jacob durante tempo suficiente e começa a surgir um padrão: o descafeinado não está a tentar alcançar o café normal, está simplesmente a ser levado mais a sério. Melhores grãos. Torra mais cuidadosa. Processamento que está lentamente a aproximar-se do local onde o café é cultivado. Nada disso é um compromisso - é simplesmente o que acontece quando uma indústria deixa de tratar algo como uma reflexão tardia.
Saskia Chapman Gibbs
Marketing e Sustentabilidade, Green Coffee Collective
