Rácio do Tempo de Desenvolvimento (DTR) na Torrefação de Café: O Que É e Como Usá-lo

A proporção do tempo de desenvolvimento é uma das métricas mais referenciadas na torrefação de café - e uma das mais mal compreendidas. É uma ferramenta útil para acompanhar o progresso das suas torrefações e para comparar lotes, mas não é um número que garanta uma boa chávena por si só.

Este guia explica o que é o DTR, como calculá-lo, quais os intervalos típicos em diferentes níveis de torrefação, o que realmente lhe diz sobre o seu café e quais as suas limitações. (Se é novo na torrefação, o nosso guia sobre como começar a torrar café em casa cobre os fundamentos.

O que é a proporção do tempo de desenvolvimento?

A proporção do tempo de desenvolvimento (DTR) é a percentagem do seu tempo total de torrefação que ocorre após o início do primeiro crack.

A fórmula é:

DTR = (Tempo de Desenvolvimento ÷ Tempo Total de Torrefação) × 100

O tempo de desenvolvimento é o tempo entre o início do primeiro crack e o fim da torrefação. O tempo total de torrefação é o tempo desde a carga (quando os grãos entram) até ao fim da torrefação.

Por isso, se a sua torrefação total demora 10 minutos e o primeiro crack começou aos 8 minutos, o seu tempo de desenvolvimento é 2 minutos e o seu DTR é 20%.

Isso é tudo o que é - uma proporção que indica que parte da torrefação aconteceu após o crack. É uma informação sobre como a torrefação progrediu.

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Porque é que o DTR é importante

A fase de desenvolvimento - o tempo após o primeiro crack - é onde se determina o equilíbrio final do sabor do café torrado. Durante esta fase, a caramelização continua e a relação entre acidez, doçura e corpo estabiliza. A reação de Maillard faz a maior parte do seu trabalho antes do primeiro crack, mas a fase de desenvolvimento é onde o carácter da torrefação se finaliza.

O tempo que passa nesta fase em relação ao total da torrefação afeta o equilíbrio entre o carácter da origem e o carácter da torrefação na chávena. Um desenvolvimento mais curto preserva mais acidez e sabor específico da origem. Um desenvolvimento mais longo reduz o brilho e realça a doçura, corpo e notas derivadas da torrefação, como chocolate e caramelo.

O DTR dá-lhe uma forma de quantificar e acompanhar isto. Se torrar o mesmo café duas vezes e um tiver um sabor mais brilhante e o outro mais desenvolvido, verificar o DTR de cada lote ajuda a perceber o que mudou e se deve repetir.

Faixas típicas de DTR por nível de torrefação

Estas faixas vêm do trabalho original de Scott Rao e são amplamente usadas na indústria como pontos de partida. Não são regras - são pontos de referência.

A faixa recomendada por Rao de 20-25% baseou-se na sua experiência a provar mais de 20.000 torrefações para as quais tinha dados de temperatura dos grãos. Das melhores 20.000 torrefações que alguma vez provou desse conjunto, 18.000 tinham um DTR de 20-25%. Isso não prova que 20-25% é sempre correto - mas é uma forte correlação de um conjunto de dados muito grande.

A recomendação dele foi concebida para torrefações médias e médio-leves em torrefadores clássicos de tambor, feitas entre o fim do primeiro crack e o início do segundo crack. Se estiver a torrar mais claro que isso, DTRs mais baixos (15-20%) são comuns. Se estiver a torrar mais escuro, DTRs mais altos são esperados.

O que o DTR não revela

Um bom DTR não garante um bom desenvolvimento. Um DTR de 22% com um ROR suavemente decrescente durante o crack terá um sabor muito diferente de um DTR de 22% onde o ROR caiu e a torrefação estagnou durante a maior parte da fase de desenvolvimento. O DTR indica quanto tempo passou na fase de desenvolvimento - não indica se a torrefação teve energia suficiente para se desenvolver adequadamente nesse período.

O DTR não considera o que aconteceu antes do primeiro crack. Duas torrefações com DTRs idênticos mas fases iniciais muito diferentes terão sabores distintos. Se uma teve uma fase de secagem lenta e entrou no crack sem energia interna suficiente, pode estar subdesenvolvida mesmo com 20% de DTR. A fase de desenvolvimento não pode corrigir problemas criados anteriormente na torrefação.

O DTR não tem em conta o tamanho do lote nem a capacidade da máquina. Rao nota uma exceção importante: se a relação entre a capacidade do seu queimador e o tamanho do seu lote for alta - significando que tem muito calor disponível relativamente à quantidade de café - pode conseguir um bom desenvolvimento com um DTR mais baixo. Isto explica em parte porque torradores de amostra e máquinas de pequenos lotes podem produzir café bem desenvolvido com DTRs que deixariam um tambor de produção totalmente carregado subdesenvolvido.

Como usar o DTR na prática

O DTR é mais útil como ferramenta de acompanhamento e comparação, não como alvo isolado.

Registe para cada torra. Registe a hora em que o primeiro crack começou, a hora em que a torra terminou, o tempo total de torra e o DTR. Faça isto juntamente com os seus outros dados - temperatura de carga, forma do ROR, perda de peso, cor. Com o tempo, isto constrói uma biblioteca de referência que o ajuda a entender os seus próprios padrões de torra.

Compare lotes do mesmo café. Se torrar o mesmo café verde duas vezes e uma chávena tiver melhor sabor, verifique o DTR juntamente com os seus outros dados. A melhor fornada teve um DTR diferente? Uma forma de ROR diferente? Uma temperatura de carga diferente? O DTR é uma variável entre várias, e isolar o seu efeito requer manter as outras constantes.

Prove em diferentes DTRs. Torrefa o mesmo café com tempos de desenvolvimento deliberadamente diferentes - tudo o resto igual - e prove-os às cegas. Isto ensina-lhe o que o DTR realmente faz a esse café específico na sua máquina específica. Os intervalos na tabela acima são pontos de partida, mas o seu paladar e o seu equipamento determinarão o que funciona melhor.

Não persiga um número. Se o seu café tem bom sabor com 18% de DTR, não prolongue o desenvolvimento só para atingir 20% porque um guia lhe disse para isso. O sabor é o juiz final. O DTR é uma ferramenta para entender e replicar o que funciona, não uma prescrição do que fazer.

Como calcular o DTR: uma referência rápida

Exemplo: Carga às 0:00. Primeiro crack às 8:00. Torra termina às 10:00. Tempo de desenvolvimento = 2:00. Tempo total de torra = 10:00. DTR = (2 ÷ 10) × 100 = 20%.

Se estiver a usar software de registo de torra - Cropster, Artisan, Kaffelogic Studio ou RoastTime - o DTR é geralmente calculado automaticamente.

Erros comuns com o DTR

Tratar o DTR como a única métrica que importa. O DTR é um número entre muitos. Um ROR suave e decrescente, temperatura de carga adequada e tamanho de lote consistente são tão importantes ou mais. Um DTR bem calculado com um ROR em queda ainda produzirá café [baked].

Aplicar o mesmo DTR a todos os cafés. Diferentes origens, densidades e métodos de processamento respondem de forma diferente ao desenvolvimento. Um queniano denso pode precisar de um DTR diferente de um brasileiro mais suave, mesmo ao mesmo nível de torra. Deixe a prova de xícara guiar os seus ajustes.

Prolongar o desenvolvimento para atingir um número-alvo. Se está a prolongar o desenvolvimento só para atingir 20% e a torrefação está a perder ritmo, é mais provável que produza café [baked] do que café bem desenvolvido. Uma fase de desenvolvimento mais curta e bem gerida é melhor do que uma mais longa que estagna.

Ignorar o que aconteceu antes do primeiro crack. O DTR mede apenas o tempo pós-crack. Se a primeira fase foi demasiado rápida (superfície a desenvolver antes do núcleo) ou demasiado lenta (grãos a entrar no crack sem energia suficiente), a fase de desenvolvimento não pode compensar. Corrija toda a torrefação, não apenas o final.

Parar imediatamente quando o primeiro crack termina. O fim do primeiro crack não significa que o desenvolvimento está completo. Alguns cafés precisam de tempo após o último estalo para terminar de se desenvolver. Da mesma forma, outros cafés estão prontos antes do crack terminar completamente. Ouça, observe e prove - não se baseie apenas no som do crack.

A concluir

O DTR é uma métrica útil. Dá-lhe um número que pode acompanhar, comparar e usar para entender o que a fase de desenvolvimento está a fazer ao café. Mas é um número num processo complexo, e funciona melhor quando combinado com tudo o que sabe sobre a torrefação - a forma do ROR, a temperatura de carga, o café verde e o sabor na prova de xícara.

Registe o seu DTR. Faça a prova de xícara dos seus torrefações. Compare os dois. Com o tempo, vai desenvolver uma noção dos intervalos de DTR que funcionam na sua máquina com os seus cafés - e essa referência pessoal vale mais do que qualquer orientação.