Rácio do Tempo de Desenvolvimento (DTR) na Torrefação de Café: O Que É e Como Usá-lo

A proporção do tempo de desenvolvimento é uma das métricas mais referenciadas na torrefação de café - e uma das mais mal compreendidas. É uma ferramenta útil para acompanhar o progresso das suas torrefações e para comparar lotes, mas não é um número que garanta uma boa chávena por si só.

Este guia explica o que é o DTR, como calculá-lo, quais os intervalos típicos em diferentes níveis de torrefação, o que realmente lhe diz sobre o seu café e quais as suas limitações. (Se é novo na torrefação, o nosso guia sobre como começar a torrar café em casa cobre os fundamentos.

O que é a proporção do tempo de desenvolvimento?

A proporção do tempo de desenvolvimento (DTR) é a percentagem do seu tempo total de torrefação que ocorre após o início do primeiro crack.

A fórmula é:

DTR = (Tempo de Desenvolvimento ÷ Tempo Total de Torrefação) × 100

O tempo de desenvolvimento é o tempo entre o início do primeiro crack e o fim da torrefação. O tempo total de torrefação é o tempo desde a carga (quando os grãos entram) até ao fim da torrefação.

Por isso, se a sua torrefação total demora 10 minutos e o primeiro crack começou aos 8 minutos, o seu tempo de desenvolvimento é 2 minutos e o seu DTR é 20%.

É isso mesmo - uma proporção que indica que parte da torrefação aconteceu após o crack. É uma informação sobre como a torrefação progrediu.

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Porque é que o DTR é importante

A fase de desenvolvimento - o tempo após o primeiro crack - é onde se determina o equilíbrio final do sabor do café torrado. Durante esta fase, a caramelização continua e a relação entre acidez, doçura e corpo estabiliza. A reação de Maillard faz a maior parte do seu trabalho antes do primeiro crack, mas a fase de desenvolvimento é onde o carácter da torrefação se finaliza.

O tempo que passa nesta fase em relação ao total da torrefação afeta o equilíbrio entre o carácter da origem e o carácter da torrefação na chávena. Um desenvolvimento mais curto preserva mais acidez e sabor específico da origem. Um desenvolvimento mais longo reduz o brilho e realça a doçura, corpo e notas derivadas da torrefação, como chocolate e caramelo.

O DTR dá-lhe uma forma de quantificar e acompanhar isto. Se torrar o mesmo café duas vezes e um tiver um sabor mais brilhante e o outro mais desenvolvido, verificar o DTR de cada lote ajuda a perceber o que mudou e se deve repetir.

Faixas típicas de DTR por nível de torrefação

Estas faixas vêm do trabalho original de Scott Rao e são amplamente usadas na indústria como pontos de partida. Não são regras - são pontos de referência.

A faixa recomendada por Rao de 20-25% baseou-se na sua experiência a provar mais de 20.000 torrefações para as quais tinha dados de temperatura dos grãos. Das 20 melhores torrefações que já provou desse conjunto, 18 tinham um DTR de 20-25%. Isso não prova que 20-25% é sempre correto - mas é uma forte correlação de um conjunto de dados muito grande.

A recomendação dele foi feita para torrefações médias e médio-leves em torrefadores clássicos de tambor, entre o fim do primeiro crack e o início do segundo crack. Se estiver a torrar mais claro que isso, DTRs mais baixos (15-20%) são comuns. Se estiver a torrar mais escuro, DTRs mais altos são esperados.

O que o DTR não revela

Um bom DTR não garante um bom desenvolvimento. Um DTR de 22% com um ROR a diminuir suavemente durante o crack terá um sabor muito diferente de um DTR de 22% onde o ROR caiu e a torrefação estagnou durante a maior parte da fase de desenvolvimento. O DTR indica quanto tempo passou na fase de desenvolvimento - não indica se a torrefação teve energia suficiente para se desenvolver adequadamente nesse período.

O DTR não considera o que aconteceu antes do primeiro crack. Duas torrefações com DTRs idênticos mas fases iniciais muito diferentes terão sabores distintos. Se uma teve uma fase de secagem lenta e entrou no crack sem energia interna suficiente, pode estar subdesenvolvida mesmo com 20% de DTR. A fase de desenvolvimento não pode corrigir problemas criados anteriormente na torrefação.

O DTR não tem em conta o tamanho do lote nem a capacidade da máquina. Rao nota uma exceção importante: se a relação entre a capacidade do seu queimador e o tamanho do lote for alta - significando que tem muito calor disponível relativamente à quantidade de café - pode conseguir um bom desenvolvimento com um DTR mais baixo. Isto explica em parte porque torrefadores de amostra e máquinas de pequenos lotes podem produzir café bem desenvolvido com DTRs que deixariam um tambor de produção totalmente carregado subdesenvolvido.

Como usar o DTR na prática

O DTR é mais útil como ferramenta de acompanhamento e comparação, não como alvo isolado.

Registe para cada torra. Registe a hora em que o primeiro crack começou, a hora em que a torra terminou, o tempo total de torra e o DTR. Faça isto juntamente com os seus outros dados - temperatura de carga, forma do ROR, perda de peso, cor. Com o tempo, isto constrói uma biblioteca de referência que o ajuda a entender os seus próprios padrões de torra.

Compare lotes do mesmo café. Se torrar o mesmo café verde duas vezes e uma chávena tiver melhor sabor, verifique o DTR juntamente com os seus outros dados. A melhor fornada teve um DTR diferente? Uma forma de ROR diferente? Uma temperatura de carga diferente? O DTR é uma variável entre várias, e isolar o seu efeito requer manter as outras constantes.

Prove em diferentes DTRs. Torrefa o mesmo café com tempos de desenvolvimento deliberadamente diferentes - tudo o resto igual - e prove às cegas. Isto ensina-lhe o que o DTR realmente faz a esse café específico na sua máquina específica. Os intervalos na tabela acima são pontos de partida, mas o seu paladar e o seu equipamento determinarão o que funciona melhor.

Não persiga um número. Se o seu café tem bom sabor com 18% de DTR, não prolongue o desenvolvimento só para atingir 20% porque um guia lhe disse para isso. O sabor é o juiz final. O DTR é uma ferramenta para entender e replicar o que funciona, não uma prescrição do que fazer.

Como calcular o DTR: uma referência rápida

Exemplo: Carga às 0:00. Primeiro crack às 8:00. Torra termina às 10:00. Tempo de desenvolvimento = 2:00. Tempo total de torra = 10:00. DTR = (2 ÷ 10) × 100 = 20%.

Se estiver a usar software de registo de torra - Cropster, Artisan, Kaffelogic Studio ou RoastTime - o DTR é geralmente calculado automaticamente.

Erros comuns com o DTR

Tratar o DTR como a única métrica que importa. O DTR é um número entre muitos. Um ROR suave e decrescente, temperatura de carga adequada e tamanho consistente do lote são tão importantes ou mais. Um DTR bem calculado com um ROR em queda ainda produzirá café [baked].

Aplicar o mesmo DTR a todos os cafés. Diferentes origens, densidades e métodos de processamento respondem de forma diferente ao desenvolvimento. Um queniano denso pode precisar de um DTR diferente de um brasileiro mais suave, mesmo ao mesmo nível de torra alvo. Deixe a prova de xícara guiar os seus ajustes.

Estender o desenvolvimento para atingir um número-alvo. Se está a prolongar o desenvolvimento só para atingir 20% e a torrefação está a perder ritmo, é mais provável que produza café [baked] do que café bem desenvolvido. Uma fase de desenvolvimento mais curta e bem gerida é melhor do que uma mais longa que estagna.

Ignorar o que aconteceu antes do primeiro crack. O DTR mede apenas o tempo pós-crack. Se a primeira fase foi demasiado rápida (superfície a desenvolver-se antes do núcleo) ou demasiado lenta (grãos a entrar no crack sem energia suficiente), a fase de desenvolvimento não pode compensar. Corrija toda a torrefação, não apenas o final.

Descer imediatamente quando o primeiro crack termina. O fim do primeiro crack não significa que o desenvolvimento está completo. Alguns cafés precisam de tempo após o último estalo para terminar de se desenvolver. Da mesma forma, outros cafés estão prontos antes do crack terminar completamente. Ouça, observe e prove - não se baseie apenas no som do crack.

A concluir

O DTR é uma métrica útil. Dá-lhe um número que pode acompanhar, comparar e usar para entender o que a fase de desenvolvimento está a fazer ao café. Mas é um número num processo complexo, e funciona melhor quando combinado com tudo o que sabe sobre a torrefação - a forma do ROR, a temperatura de carga, o café verde e o sabor da xícara.

Registe o seu DTR. Faça prova de xícara dos seus torrefações. Compare os dois. Com o tempo, desenvolverá uma noção dos intervalos de DTR que funcionam na sua máquina com os seus cafés - e essa referência pessoal vale mais do que qualquer orientação.