Classificação do Café Verde Explicada: Como Funciona o Sistema de Classificação do Café

Se já passou algum tempo a olhar para anúncios de café verde, terá encontrado termos de classificação - Grau 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, peneira 15+. Estes não são rótulos decorativos. São parte do sistema de classificação do café usado na origem e ao longo da cadeia de fornecimento para classificar o café verde antes de ser comercializado.

O problema é que não existe um sistema de classificação único e universal. Diferentes países produtores classificam o seu café de formas diferentes, usando critérios, terminologia e escalas distintas. Isso pode tornar confuso comparar cafés do Quénia e da Colômbia na mesma página.

Este guia explica como funciona realmente a classificação do café verde, quais são os principais sistemas, como diferem por país e - mais útil ainda - o que tudo isso significa quando está a escolher café verde para comprar e torrar. (Se é novo na compra de café verde, o nosso guia sobre como comprar café verde cobre o básico.

Como é classificado o café verde?

Apesar da falta de um sistema universal, a maioria das classificações de café verde baseia-se nos mesmos critérios principais, aplicados em diferentes combinações dependendo do país. O processo de classificação normalmente ocorre na etapa do benefício seco - depois que o café foi colhido, processado numa estação de lavagem ou seco como um processo natural, descascado e separado. É uma das etapas finais antes do café verde iniciar a sua jornada da origem ao comprador.

Classificação por tamanho da peneira

Este é o método mais visível e amplamente utilizado. Os grãos de café verde passam por uma série de peneiras metálicas com furos de tamanho crescente. Cada tamanho de peneira é medido em incrementos de 1/64 de polegada. Um grão de tamanho peneira 18, por exemplo, é aquele que não passa por um furo de 18/64 de polegada (aproximadamente 7,1 mm) de diâmetro.

A classificação do tamanho dos grãos de café importa principalmente pela consistência. Um lote de grãos com tamanho aproximadamente igual vai torrar de forma mais uniforme do que um lote com uma grande variedade de tamanhos - grãos maiores absorvem o calor de forma diferente dos menores, e misturar os dois leva a um desenvolvimento desigual no torrador.

Vale a pena notar que grãos maiores não são necessariamente melhores. O tamanho da peneira é uma medida de uniformidade física, não da qualidade do sabor. Um lote com tamanho de peneira 14, muito limpo, pode ter um sabor muito melhor do que um lote com tamanho de peneira 18 mal processado. Os nomes dados às categorias de tamanho - AA, Supremo, Superior - podem parecer julgamentos de qualidade, mas descrevem principalmente as dimensões físicas.

Classificação pela contagem de defeitos

É aqui que a avaliação da qualidade se torna mais direta. Uma amostra de café verde (tipicamente 300g ou 350g, dependendo do protocolo) é selecionada manualmente sob iluminação controlada, e quaisquer grãos defeituosos são identificados, categorizados e contados.

Os defeitos dividem-se em duas categorias. Defeitos primários - grãos totalmente pretos, grãos totalmente azedos, matéria estranha como pedras ou paus - têm um impacto negativo significativo na qualidade da xícara. Defeitos secundários - preto parcial, danos por insetos, grãos partidos ou lascados, cascas - são menos graves individualmente mas acumulam-se.

Segundo o protocolo da SCA, o café de grau de especialidade deve ter zero defeitos primários e não mais do que cinco defeitos secundários numa amostra de 350g. (O nosso guia dedicado sobre 'defeitos do café: como identificá-los e o que causam' aborda cada tipo de defeito em detalhe.)

Classificação pela pontuação de prova de xícara

O protocolo de prova de xícara da SCA pontua o café numa escala de 100 pontos em atributos como fragrância, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, doçura, limpeza da xícara e impressão geral. Café com pontuação de 80 pontos ou mais é classificado como grau de especialidade. Esta é a escala de classificação de café de especialidade que verá referida nas listagens de café verde.

As pontuações de prova de xícara são a medida mais direta do que realmente importa - o sabor do café. Mas também são subjetivas, podem variar entre os provadores e são avaliadas num momento específico. Uma pontuação é um contexto útil, mas não é a imagem completa.

Classificação por altitude e densidade

Vários países da América Central classificam o café principalmente pela altitude a que foi cultivado. A lógica é sólida: o café cultivado em altitudes mais elevadas tende a desenvolver-se mais lentamente em temperaturas mais frescas, produzindo grãos mais densos com perfis de ácido e açúcar mais complexos. (O nosso guia sobre 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' explica porquê.)

Termos como Strictly Hard Bean (SHB) ou Strictly High Grown (SHG) indicam café cultivado acima de um determinado limite de altitude - tipicamente 1.200m ou mais, dependendo do país. A "dureza" refere-se à densidade do grão, que é um produto da altitude e das condições de cultivo.

Principais medições físicas além da classificação

Para além do tamanho da peneira e da contagem de defeitos, o café verde também é avaliado pelo teor de humidade, densidade e atividade da água. O teor de humidade deve normalmente situar-se entre 10-12% para café de especialidade - demasiado alto e o café fica vulnerável a bolores, demasiado baixo e pode ter sido excessivamente seco ou armazenado de forma inadequada. Estas medições são usadas na classificação, mas também são críticas para entender como o café se comportará quando o torrar

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Porque é que diferentes países usam diferentes sistemas de classificação?

Cada país produtor desenvolveu o seu sistema de classificação de forma independente, moldado pela sua própria história do café, infraestrutura comercial, regulamentos de exportação e os tipos de café que cultiva. O sistema da Colômbia foi desenhado pela Federación Nacional de Cafeteros para padronizar uma enorme colheita nacional. O sistema do Quénia evoluiu através do seu sistema de leilões, onde as classificações por tamanho físico ajudam a organizar os lotes para comercialização. O sistema numérico da Etiópia reflete a necessidade de gerir uma enorme diversidade de cafés regionais, tanto lavados como processo natural, em grande escala.

Tem havido apelos dentro da indústria para um sistema de classificação global mais unificado, e os protocolos da SCA vão nesse sentido. Mas os sistemas nacionais persistem porque estão integrados nas regulamentações comerciais locais, normas de exportação e - em muitos casos - na lei. Um Supremo colombiano significa algo específico dentro do comércio de café colombiano, e mudar isso tem implicações legais e económicas que vão muito além da conveniência para compradores internacionais.

Para si, como comprador, a conclusão prática é que as classificações de diferentes países não são diretamente comparáveis. Um Quénia AA e um Colômbia Supremo são ambos "de alta classificação" dentro dos seus respetivos sistemas, mas são classificados com base em critérios fundamentalmente diferentes. Saber o que cada sistema realmente mede ajuda a comparar de forma mais significativa.

Sistemas de classificação de café por país

Aqui está um resumo dos principais sistemas que provavelmente encontrará em listagens de café verde, seguido de uma tabela comparativa.

Etiópia

A Etiópia usa um sistema numérico do Grau 1 (melhor) ao Grau 5 (mais baixo). A classificação baseia-se na contagem de defeitos e na qualidade da prova de xícara. Grau 1 e Grau 2 são considerados de grau de café de especialidade, com defeitos mínimos e perfis de xícara limpos ou distintos. Grau 3 e abaixo são grau comercial. O café etíope também é classificado por região e se é [washed] ou [natural], o que adiciona outra camada à descrição que vê numa listagem.

Quénia

O Quénia classifica principalmente pelo tamanho do grão. As classificações mais reconhecidas são AA (tamanho da peneira 17-18, os maiores grãos padrão), AB (uma mistura dos tamanhos da peneira 15 e 16) e C (menores). Peaberry (PB) é classificado separadamente - são grãos arredondados únicos em vez do par usual com lados planos. O Quénia também usa E (Elephant) para grãos incomumente grandes e T/TT para os menores. Mbuni (MH/ML) refere-se a café processado pelo processo natural. A classificação por tamanho no Quénia correlaciona-se vagamente com o preço e a qualidade percebida, mas não é garantia da qualidade na prova de xícara - um lote AB pode facilmente obter uma pontuação superior a um AA da mesma região.

Colômbia

O sistema da Colômbia é baseado no tamanho do grão. Supremo (tamanho da peneira 17+) é o grau de tamanho superior, seguido por Extra e Excelso (tamanho da peneira 14-16). Abaixo disso, Usual Good Quality (UGQ) e Pasilla (grãos defeituosos ou partidos) completam a escala. O sistema foi desenvolvido pela Federación Nacional de Cafeteros e é essencialmente obrigatório para as exportações colombianas. Como no Quénia, tamanho não é automaticamente sinónimo de qualidade - um lote Excelso de um bom produtor pode ser café excelente.

Brasil

O sistema do Brasil (a Classificação Oficial Brasileira, ou COB) é incomumente detalhado e baseado principalmente na qualidade da prova de xícara. Os graus vão de Estritamente Mole (o melhor - limpo, equilibrado, sem defeitos) a Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio e até Rio Zona (com defeitos severos). O Brasil também classifica separadamente pelo tamanho da peneira e contagem de defeitos. O Brasil foi a primeira origem importante a padronizar a classificação, começando em 1836, e o seu sistema passou por muitas revisões desde então.

América Central (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

A maioria dos países da América Central classifica principalmente pela altitude. A terminologia varia ligeiramente, mas segue o mesmo princípio:

A Costa Rica usa Strictly Hard Bean (SHB, acima de 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m) e Medium Hard Bean (MHB, abaixo de 1.000m). O limite SHB da Guatemala é mais alto - acima de 1.350m. Honduras usa Strictly High Grown (SHG, acima de 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m) e Central Standard (CS, abaixo de 1.200m). (Compreender [por que algumas origens favorecem certos métodos de processamento] também oferece contexto útil sobre como esses países abordam a qualidade.)

As classificações por altitude são um bom indicador da densidade e da complexidade potencial, mas não são a palavra final sobre a qualidade. Uma quinta bem gerida a 1.100m pode produzir café melhor do que uma negligenciada a 1.500m.

Indonésia

A Indonésia usa um sistema numérico baseado em defeitos semelhante na estrutura ao da Etiópia, com Grau 1 sendo o mais limpo. No entanto, os cafés indonésios - particularmente os lotes de Sumatra com benefício seco húmido (Giling Basah) - são frequentemente classificados de forma mais permissiva para certos tipos de defeitos inerentes ao método de processamento. Este é um dos casos em que compreender o processamento é tão importante quanto o grau.

Sistemas de classificação de café comparados

O principal que esta tabela mostra: a maioria dos sistemas de classificação a nível de país mede características físicas (tamanho, altitude, defeitos) em vez da qualidade da xícara diretamente. O sistema de pontuação da SCA é o único padrão amplamente usado que coloca a pontuação da prova de xícara no centro. Por isso vê frequentemente tanto uma classificação do país como uma pontuação SCA numa listagem de café verde – estão a medir coisas diferentes.

O que é European Preparation?

Pode ver "EP" ou "European Preparation" em listagens de café verde. Isto não é uma classificação específica de país, mas um padrão adicional de preparação aplicado antes da exportação, principalmente para o mercado europeu.

European Preparation significa que o café foi mais cuidadosamente peneirado e selecionado à mão para remover defeitos, com tolerâncias mais apertadas do que a preparação padrão. Especificamente, normalmente significa não mais do que 8 defeitos por amostra de 300g (comparado com limites mais altos na preparação padrão) e remoção de grãos abaixo do tamanho da peneira 15.

Para compradores, EP é um sinal útil de que o café verde passou por um nível extra de triagem física. Não garante qualidade de xícara ao nível de café de especialidade – isso ainda depende da prova de xícara – mas significa menos defeitos visíveis e melhor consistência de tamanho, o que se traduz em torra mais uniforme. 

O que significa realmente a escala de pontuação do café de especialidade?

A escala de pontuação de 100 pontos para café de especialidade da SCA é o mais próximo que a indústria tem de uma medida universal de qualidade, e vale a pena entender o que ela diz e não diz.

Cafés com pontuação entre 80-84 pontos são considerados de grau de café de especialidade. 85-89 é excelente. 90+ é excecional – são cafés excepcionais que normalmente têm preços significativamente mais altos. Abaixo de 80 é grau comercial.

A pontuação é a soma das pontuações individuais dos atributos (fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza da xícara, doçura e geral), cada um marcado até 10 por um provador treinado.

O que a pontuação lhe diz: este café foi avaliado por um profissional qualificado e considerado como cumprindo um determinado limiar de qualidade num momento específico.

O que não lhe diz: como vai saber-lhe pessoalmente, como se comportará no seu torrador, ou [quanto tempo o café verde vai durar] nesse nível de qualidade em armazenamento. As pontuações de prova de xícara são referências úteis, mas são pontos de partida para a sua própria avaliação, não substitutos dela.

O que significa a classificação do café verde quando está a comprar?

Se está a comprar café verde para torrar em casa ou comercialmente, aqui está o que realmente vale a pena ter em atenção.

O grau indica qualidade física, não necessariamente qualidade da xícara. Um Kenya AA ou um Colombia Supremo indicam que os grãos têm um certo tamanho. Isso é útil para a consistência da torra, mas não promete uma xícara de sabor excelente. Uma pontuação de prova de xícara SCA é um indicador mais direto do que vai provar, embora ainda seja a avaliação de uma pessoa num dado momento.

A contagem de defeitos importa mais do que a maioria pensa. Mesmo alguns defeitos primários - um grão completamente preto, um grão azedo - podem afetar notavelmente a xícara. Se comprar connosco, já fizemos essa triagem. Se comprar noutro lado, compreender o que a contagem de defeitos numa lista significa ajuda a definir expectativas. (Mais no nosso guia 'Defeitos no Café Verde: Como Identificá-los e o Que Causam'.)

Um grau mais alto nem sempre justifica um preço mais elevado. Um Etíope Grau 1 e um Grau 2 da mesma região e produtor podem ter pontuações muito semelhantes na prova de xícara. A diferença de preço pode não refletir uma diferença significativa no que prova. 

O tamanho da peneira afeta a sua torra. Se estiver a comparar dois cafés e um for tamanho da peneira 15 enquanto o outro for tamanho da peneira 18, eles comportar-se-ão de forma diferente no torrador. Os grãos maiores e mais densos precisarão de mais energia para se desenvolverem. Se a sua lista de café verde incluir o tamanho da peneira, tenha isso em conta no planeamento da torra. 

A classificação é uma fotografia, não uma garantia. O café é classificado num momento específico - geralmente na exportação. Com o tempo, a qualidade pode mudar dependendo de como o café verde é armazenado. Um café que foi classificado como excelente há seis meses pode não provar da mesma forma hoje se as condições de armazenamento foram más.

A concluir

A classificação do café verde pode parecer complicada, e a falta de um sistema universal não ajuda. Mas, uma vez que compreenda o que cada sistema realmente mede - tamanho, defeitos, altitude, qualidade da xícara ou alguma combinação - a terminologia começa a fazer sentido.

O mais importante a lembrar é que nenhuma classificação única conta toda a história. As classificações físicas indicam consistência e triagem. As pontuações de prova de xícara indicam o sabor. Juntas, dão uma imagem muito mais clara do que está a comprar. E quando algo numa lista não fizer sentido, pergunte - é para isso que estamos aqui.