Hva er pergament i kaffeproduksjon?

Pergament er det tynne, men seige papirlignende laget som omgir den grønne kaffebønnen under mucilagen. Det er en del av kaffebærrets frøstruktur - teknisk sett endokarpen - og beskytter bønnene under fermentering, vasking og tørking etter pulping.

Vaskede og honey-prosesserte kaffer tørkes med pergamentet intakt - kalt pergamentkaffe eller café en pergamino. Pergamentet fjernes først i tørmøllen under hulling, rett før sortering, klassifisering og eksport.

For produsenter er pergamentkaffe formen som vasket lot lagres i mellom prosessering og tørmølle. Å beholde kaffe i pergament i en definert hvileperiode (reposo) er knyttet til bedre koppkvalitet og lengre lagringstid - pergamentet gir en beskyttende barriere som hjelper til med å stabilisere bønnens fuktighet og kjemi før lot er klart for markedet.