Come migliorare le tue capacità di degustazione del caffè: una guida pratica

Se tosti il tuo caffè, il palato è lo strumento più importante che hai. È l'unico che ti dice se le tue decisioni di tostatura stanno funzionando: se il caffè è sufficientemente sviluppato, se il profilo è adatto al caffè verde e se questo lotto è migliore o peggiore del precedente.

La buona notizia è che non si nasce con un palato allenato o privo di allenamento. È un'abilità che migliora con la pratica, in particolare con il tipo giusto di pratica. La maggior parte delle persone che inizia a prestare deliberatamente attenzione a ciò che beve nota un miglioramento significativo nel giro di poche settimane.

Questa guida spiega come iniziare, quali attività pratiche puoi svolgere a casa per allenare il palato, a cosa prestare attenzione quando assaggi le tue tostature e come collegare ciò che assaggi a quello che fai con la tostatrice. (Per indicazioni su come organizzare una degustazione formale, consulta la nostra guida sulla cupping del caffè.)

Assaggia più caffè e confrontali

La cosa più efficace che puoi fare è assaggiare caffè diversi fianco a fianco. È difficile valutare un caffè assaggiato da solo, perché non hai nulla con cui confrontarlo. Due caffè assaggiati uno accanto all'altro rivelano immediatamente le loro differenze: uno sarà più acido, uno avrà più corpo, uno sarà più dolce e uno avrà un retrogusto più persistente.

Prova caffè di origini diverse, lavorati con metodi diversi e a diversi livelli di tostatura. Se tosti a casa, tosta lo stesso caffè verde seguendo due profili diversi e assaggiali insieme. Questo ti insegna che effetto hanno davvero le tue decisioni di tostatura in tazza: è qualcosa che non puoi imparare in nessun altro modo.

Non devi organizzare una cupping formale ogni volta (anche se può essere utile). Anche assaggiare fianco a fianco due caffè preparati con il tuo metodo abituale e chiederti "quale preferisco e perché?" è un esercizio utile.

Impara a distinguere l'acidità dall'amarezza

Questo è uno degli ostacoli più comuni. Molte persone descrivono il caffè come "amaro" quando in realtà stanno percependo l'acidità: sono due sensazioni molto diverse, che indicano cause diverse nella tostatura.

Acidità ti colpisce rapidamente quando ne bevi un sorso, di solito nella parte anteriore e ai lati della bocca. Nel caffè ben tostato, dà una sensazione vivace e brillante. Nel caffè sottosviluppato, risulta aspra e acidula.

Amarezza compare in un secondo momento, a volte qualche secondo dopo il sorso, e si percepisce soprattutto nella parte posteriore della bocca. Un certo grado di amarezza è normale nel caffè (la caffeina è amara), ma un’amarezza eccessiva indica solitamente uno sviluppo eccessivo o una bruciatura.

Se vuoi calibrare queste percezioni, è utile un semplice esercizio. Prepara tre soluzioni acquose: una con 22 g di zucchero per litro (dolce), una con 2 g di acido citrico per litro (acido) e una amara: l’acqua tonica non zuccherata o il tè nero forte, lasciato in infusione troppo a lungo, sono entrambi ottimi riferimenti per l’amaro. Assaggiale una alla volta, nota dove percepisci ciascuna sensazione in bocca e quanto a lungo dura. Poi assaggiale alla cieca e prova a identificare quale sia quale. È un esercizio standard del corso SCA Sensory Foundation ed è sorprendentemente efficace per calibrare la percezione dei gusti di base.

Costruisci un vocabolario degli aromi

Uno dei motivi per cui assaggiare il caffè sembra difficile è che la maggior parte delle persone ha una memoria olfattiva e gustativa limitata. Se non hai mai assaggiato consapevolmente un’albicocca matura o un litchi fresco, difficilmente riconoscerai quei sapori in una tazza di caffè, anche se sono presenti.

La soluzione è semplice: mangiare più cose prestando attenzione. La frutta è la categoria più utile, perché le note fruttate sono i descrittori aromatici più comuni nel caffè specialty. Mangia frutti di bosco, frutta a nocciolo, agrumi e frutti tropicali e, mentre lo fai, presta davvero attenzione al loro gusto e profumo, invece di mangiarli distrattamente.

Se alcuni frutti sono difficili da reperire, caramelle e dolciumi possono essere usati come sostituti: ricordano abbastanza i sapori della frutta e sono facili da trovare. È una tecnica usata dai professionisti dell’assaggio, compresi i degustatori di livello agonistico.

La Ruota degli aromi SCA

La Ruota degli aromi per la degustazione del caffè SCA è il riferimento più utilizzato per il vocabolario degli aromi del caffè. Organizza gli aromi in categorie — fruttati, floreali, di frutta secca, cioccolatosi, speziati, tostati — con una specificità crescente man mano che ci si sposta dal centro verso l’esterno.

Non devi impararlo a memoria. Usalo come spunto quando sei in difficoltà: assaggia il caffè, formulane un’impressione generale («fruttato»), poi guarda la ruota e prova a essere più specifico («frutta a nocciolo... pesca? albicocca?»). Con il tempo, il vocabolario diventa più naturale e ricorri sempre meno alla ruota.

La ruota si basa sul World Coffee Research Sensory Lexicon, che puoi scaricare come PDF gratuito da WCR. scaricare come PDF gratuito da WCR. Il lessico fornisce standard di riferimento per ogni aroma, se vuoi approfondire.

Esercizi pratici che aiutano davvero

Triangolazione

Prepara tre tazze. Due contengono lo stesso caffè, una è diversa. Prova a identificare quella diversa. Questo è il formato utilizzato nel World Cup Tasters Championship, ed è davvero divertente oltre che efficace.

Inizia con due caffè evidentemente diversi: per esempio, un colombiano lavato e un etiope ottenuto con processo naturale. Quando questo ti sembrerà facile, rendi l’esercizio più difficile: due lotti della stessa origine, oppure lo stesso caffè tostato con due profili leggermente diversi. Più i caffè sono simili, più metteranno alla prova il tuo palato.

Assaggia mentre la tazza si raffredda

Questa è una delle abitudini più utili che puoi sviluppare. Il caffè cambia mentre si raffredda: diversi composti aromatici diventano percepibili a temperature diverse. Un caffè tostato bene spesso diventa più interessante a temperature più basse, rivelando aromi nascosti quando la tazza era calda. Il caffè con difetti di tostatura fa il contrario: qualsiasi carattere avesse da caldo svanisce raffreddandosi, lasciando qualcosa di piatto.

Ogni volta che bevi caffè, assaggialo in tre momenti: caldo, tiepido e quando si avvicina alla temperatura ambiente. Nota cosa cambia. È particolarmente utile per valutare le tue tostature: se una tazza ha un gusto ragionevole da calda ma si sfalda mentre si raffredda, può essere un segnale di baking.

Assaggia alla cieca le tue tostature

Questo è l’esercizio che collega direttamente la degustazione alla tostatura. Tosta lo stesso caffè verde con due profili diversi. Fai etichettare le tazze a qualcun altro (oppure etichetta il fondo e mescolale, così non saprai quale è quale). Assaggia senza sapere quale profilo stai bevendo.

Ti sorprenderà scoprire quanto spesso il profilo che pensavi di preferire non sia quello che scegli davvero alla cieca. In questo modo elimini i tuoi pregiudizi e lasci che sia il caffè stesso a dirti quale approccio ha funzionato meglio.

Cosa assaggiare quando valuti le tue tostature

Se tosti a casa, la degustazione ha uno scopo pratico preciso: ti dice se le tue decisioni sulla tostatura stanno funzionando e cosa cambiare la volta successiva.

Dolcezza. È presente? La dolcezza deriva dalla caramellizzazione durante la tostatura. Se la tazza non ha alcuna dolcezza, ma solo acidità e amarezza senza nulla nel mezzo, la tostatura potrebbe essere underdeveloped o baked.

Acidità. È vivace e piacevole o aspro e acidulo? Una buona acidità accompagnata dalla dolcezza indica che il caffè è ben sviluppato. Un'acidità aspra senza dolcezza indica uno sviluppo insufficiente. Un'acidità piatta o assente indica uno sviluppo eccessivo o una tostatura che ha perso slancio.

Corpo. Che sensazione dà il caffè in bocca? È pieno e strutturato o sottile e acquoso? Il corpo aumenta con lo sviluppo: una tostatura chiara avrà meno corpo, ma dovrebbe comunque avere una certa presenza.

Retrogusto. Il sapore permane in modo piacevole oppure scompare subito? Un finale dolce e persistente è segno di un buon sviluppo. Un finale breve, pungente o assente indica generalmente un problema di tostatura.

Sapori di difetto. Queste sono le cose più utili da imparare a riconoscere nella pratica:

Imparare a riconoscerli attraverso la degustazione è uno dei modi più rapidi per migliorare la tostatura. Quando qualcosa sa di sbagliato, è il sapore stesso a dirti cosa è andato storto, se sai a cosa prestare attenzione.

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Inizia a scegliere

Creare l'abitudine

Gli esercizi qui sopra funzionano, ma solo se li fai più di una volta. Una singola sessione di cupping è interessante, ma è la pratica regolare a produrre il vero miglioramento.

Alcune cose che aiutano:

Prendi appunti. Ogni volta che assaggi il caffè, anche casualmente, annota una o due osservazioni. «Più dolce della tostatura di ieri.» «Più corpo del colombiano.» «Finale piatto: forse è stato cotto?» Col tempo, queste note diventano un riferimento personale più utile di qualsiasi guida, perché è calibrato sul tuo palato.

Assaggia con altre persone. Assaggiare da soli va bene, ma farlo con altre persone è meglio. Gli altri notano cose che ti sfuggono, usano parole che non ti erano venute in mente e dissentono da te in modi che affinano il tuo modo di ragionare. Se hai amici o familiari che bevono caffè, organizza una degustazione informale: non deve essere qualcosa di strutturato.

Vale anche la pena tenere d'occhio gli eventi di cupping organizzati dalla community vicino a te. Torrefazioni, caffetterie e fornitori di caffè specialty in tutto il Regno Unito organizzano cupping aperti al pubblico, spesso gratuiti, dove puoi assaggiare diversi caffè, imparare da assaggiatori esperti e confrontare il tuo palato con quello degli altri. Sono tra i modi migliori per accelerare lo sviluppo delle tue capacità di degustazione e conoscere altre persone appassionate di caffè.

Se non hai nessuno vicino con cui assaggiare, le community online possono aiutarti. OLa nostra community di Green Coffee Collective è sempre felice di aiutarti se hai domande su ciò che stai assaggiando.

Non parlare di ciò che senti finché tutti non hanno assaggiato. Se qualcuno dice «Sento lampone» prima che tu abbia assaggiato, inizierai a cercare il lampone, che sia presente o meno. Assaggia prima e confronta le note dopo.

Non preoccuparti di azzeccarci. Le descrizioni dei sapori riportate su un sacchetto o in una scheda sono suggerimenti, non risposte. Se la scheda dice «note di mirtillo» e tu senti «frutta scura», non significa che ti stai sbagliando: stai semplicemente usando parole diverse per un'esperienza simile. Fidati di ciò che senti, invece di cercare di adattarti alla descrizione di qualcun altro.

Per concludere

Migliorare nella degustazione del caffè non significa memorizzare una ruota degli aromi o riuscire a snocciolare le note di degustazione. Significa prestare attenzione a ciò che stai bevendo, confrontarlo con altre cose che hai assaggiato e collegare ciò che senti a ciò che hai fatto durante la tostatura.

Assaggia due caffè fianco a fianco invece di uno alla volta. Impara la differenza tra acidità e amarezza. Assaggia alla cieca le tue tostature. Prendi appunti. E fallo regolarmente: più ti eserciti, più diventa naturale e più utile per tutto il resto di ciò che fai con il caffè.