Definitivni vodič za prženje bezkofeinske kave

Nisu svi u mogućnosti piti kofein, zbog čega je decaf kava važan proizvod za pržionice kave. Nedavna istraživanja i razvoj u području decaf kave doveli su do novih otkrića. Uspješni pržioni trebaju biti u toku s decaf proizvodima kako bi optimizirali svoje pržionice.

Ovaj vodič objašnjava kako se proizvodi bezkofeinska kava i ističe jedinstvene izazove i tehnike prženja decaf kave za najbolji okus.

Što je decaf kava?

Kofein je kemijska tvar u kavi poznata po svojim stimulativnim učincima. U čistom obliku, kofein je bezmirisni bijeli kristalni prah s gorkim okusom. Arabica sorte kave imaju niži sadržaj kofeina u usporedbi s robusta sortama.

Je li decaf potpuno bez kofeina?

Da bi se kava smatrala bezkofeinskom, mora imati značajno smanjenje kofeina. Iako ne postoji globalno utvrđeni postotak, u EU decaf kava mora sadržavati između 0,1 wt% i 0,3 wt% kofeina po težini. Iako je gotovo nemoguće ukloniti sav kofein, propisi EU osiguravaju da decaf kava ima zanemarive razine kofeina.

Zašto je decaf kava jeftinija?

Proces uklanjanja kofeina može dovesti do gubitka esencijalnih ulja i okusa u zrnu kave. Obično se za decaf koristi kava niže kvalitete jer se kava više kvalitete čuva za proizvode gdje su ta ulja ključna. Općenito, potrošači decafa su bili zanemarena skupina, ali to se mijenja. Proizvođači, pržionice i prodavači kave više su svjesni važnosti stvaranja najbolje kave za kupce osjetljive na kofein. Iako je decaf obično jeftiniji od obične kave, tržište visokokvalitetnog decafa raste, nudeći bolje opcije.

Kako se uklanja kofein iz kave?

Postoje dvije glavne metode uklanjanja kofeina iz kave: kemijska i organska. Obje metode uključuju hidrataciju zelene kave u zrnu i korištenje otapala za ekstrakciju kofeina.

Uobičajeni otapala za uklanjanje kofeina uključuju:

• DCM (diklorometan)
• EA (etil acetat)
• scCO2 (superkritični ugljični dioksid)
• LiCO2 (tekući ugljični dioksid)
• Voda

Hidratizirana zrna tretiraju se odabranim otapalom koje prodire u zrna kako bi izvuklo kofein. Nakon ekstrakcije, zrna se suše kako bi se vratila početna količina vode. Ovaj se proces obično provodi u obradnim postrojenjima, zahtijevajući industrijske kapacitete za velike količine.

Zbog potrebnog tretmana, neke nuspojave su neizbježne:

• Gubitak arome
• Promjena strukture zrna
• Promjena veličine
• Promjena izgleda
• Gubitak mase
• Ostatak otapala

Idealno, proces dekofeinizacije uklanja kofein bez promjene drugih karakteristika zrna. Novije metode, poput Swiss Water procesa, nastoje ublažiti ove neželjene promjene.

Kemijska dekofeinizacija vs. organska dekofeinizacija

I kemijske i organske kategorije procesa dekofeinizacije imaju svoje podgrupe.

Kemijske metode dekofeinizacije:

1. Direktni otapalo: Zrna se pari kako bi se oslobodio kofein i otvorile pore, zatim se ispiru u kemikaliji (metilen klorid ili etil acetat) do 10 sati. Ova metoda, uključujući proces dekofeinizacije šećerne trske, popularna je među mnogim pržionicama.
2. Indirektni otapalo: Zrna se natapaju u vrućoj vodi kako bi se izvukao kofein, koji se zatim tretira otapalom. Otapalo konzumira kofein, ostavljajući ulja i molekule okusa u vodi. Zrna se ponovno uvode u vodu da ponovno upiju te komponente.

Organske metode dekofeinizacije:

1. Swiss Water proces: Zrna se hidratiziraju, a ekstrakt zelene kave (GCE) cirkulira oko zrna 8-10 sati kako bi uklonio kofein. GCE se zatim filtrira da ukloni kofein i može se ponovno koristiti.
2. Proces ugljičnog dioksida: Zrna se natapaju i stavljaju u čelični spremnik s tekućim CO2, koji pod pritiskom izvlači kofein. CO2 se zatim pretvara natrag u plin, ostavljajući ostatke kofeina i čuvajući bitne komponente zrna.

Je li dekofeinizirana kava sigurna za piće?

Zbog prisutnosti kemikalija u određenim metodama dekofeinizacije, kupci mogu biti zabrinuti zbog mogućih rizika. 

Dobar primjer je metilen klorid. Ovo otapalo uklanja čestice kofeina iz kave. Međutim, zabranjeno je u mnogim drugim proizvodima. Iako se gotovo svi kemijski ostaci unište tijekom faze prženja, još uvijek mogu postojati tragovi neželjenih otapala u kemijskim procesima dekofeinizacije. 

Kako bi se smanjili ti rizici, EU zakoni su doneseni kako bi ograničili količinu određenih kemijskih otapala:

Ima li dekofeinizirana kava drugačiji okus?

Dekofeinizirana kava može izgubiti neke prirodne okuse tijekom procesa dekofeinizacije. Kemijske metode mogu ostaviti blage umjetne okuse, dok organske metode čuvaju više prirodnog okusa. Proces prženja igra ključnu ulogu u održavanju profila okusa dekofeinizirane kave.

Kako pržiti dekofeiniziranu kavu

Pržionice koje žele maksimalno iskoristiti svoja dekofeinizirana zrna trebaju imati na umu da su ta zrna malo drugačija od neobrađene, kofeinske kave. To je zato što metode ekstrakcije kofeina mijenjaju strukturu zrna kave. 

Potrebno je puno pažljivije i nježnije prženje kako bi dekofeinizirana kava zadržala svoje okuse. To je zato što je dekofeinizirana kava osjetljivija na izgaranje i postoji rizik da izgubi okus tijekom prženja.

Savjeti za prženje dekofeinizirane kave:

• Koristite nižu početnu temperaturu kako biste izbjegli izgaranje.
• Pažljivo pratite temperaturu prije prvog pucanja.
• Prilagodite recepte za prženje za svaku metodu dekofeinizacije.
• Uzmite u obzir jedinstvena svojstva dekofeiniziranih zrna za optimalne rezultate.

Za detaljniji uvid u prženje dekofeinizirane kave pogledajte naše Stručne savjete za savršeno prženje dekofeinizirane kave.

Je li dekofeinizirana kava tamnija od obične kave?

Decaf kava je prirodno svjetlija prije prženja, ali tamni brže tijekom prženja. Pržionice bi trebale pratiti gubitak mase umjesto boje kako bi osigurale kvalitetu. Organske metode dekofeinizacije poput Swiss Water Process rezultiraju tamnijom kavom s boljim pokazateljima unutarnje kvalitete.