Hvad er trigonellin i kaffe?

Trigonellin er et alkaloid, der findes i betydelige koncentrationer i grøn kaffe - typisk omkring 0,5-1% af tørvægten af Arabica-bønner. Det er det næstmest forekommende alkaloid i kaffe efter koffein og spiller en særlig rolle i at forme smagen af ristet kaffe.

Under ristning nedbrydes trigonellin gennem en proces kaldet pyrolyse, som producerer pyridiner - en familie af aromatiske forbindelser, der bidrager til den ristede, nøddeagtige og let røgede karakter i kaffe. Det nedbrydes også til niacin (vitamin B3), hvilket er en af grundene til, at ristet kaffe er en kostkilde til dette vitamin.

Trigonellin i sig selv har en bitter smag og en vis fysiologisk aktivitet, selvom dets virkninger er langt mindre udtalte end koffeins. Dets betydning for ristere og cuppere er primært indirekte - den kemiske nedbrydning af trigonellin under ristning er en af de processer, der bidrager til udviklingen af den ristede aroma, som kan følges på ristningskurver. Lyse ristninger bevarer mere intakt trigonellin; mørkere ristninger har omdannet mere af det til pyridiner og niacin.