Hvad er alkaloider i kaffe?

Alkaloider er naturligt forekommende nitrogenholdige forbindelser i kaffe, som påvirker både smagen og hvordan den påvirker dig. Den mest betydningsfulde er koffein - det stimulerende stof, der blokerer adenosinreceptorer og holder dig vågen. Andre, der findes i betydelige mængder, inkluderer trigonellin, theobromin og theophyllin.

Koffein bidrager til bitterhed i koppen, men det er kun en del af billedet - nedbrudte klorogensyre spiller også en rolle. Trigonellin nedbrydes under ristning og danner pyridiner og niacin, som bidrager til den ristede aroma og noget af den karakteristiske bitterhed i mørkere ristninger. Theobromin, som også findes i kakao, har en mildere stimulerende effekt end koffein og en blødere, mindre skarp bitterhed.

Indholdet af alkaloider varierer efter art. Robusta indeholder cirka dobbelt så meget koffein som Arabica - en af flere grunde til, at de to arter smager så forskelligt, og hvorfor en Robusta-komponent i en espressoblanding ofte øger både den opfattede styrke og crema. Det er også grunden til, at naturligt lav-koffein arter som Stenophylla og Laurina tiltrækker seriøs forskningsinteresse, efterhånden som klimaforandringer ændrer, hvad der er muligt at dyrke.