Hvad er anaerob fermentering i kaffeprocessering?

Anaerob fermentering betyder, at kaffen fermenteres i et lukket, iltfrit miljø - typisk rustfri ståltanke, fødevaregodkendte tønder eller vakuumforseglede poser. Fjernelse af ilt ændrer mikrofloraen: mælkesyrebakterier og anaerobe organismer dominerer over de blandede samfund, der findes ved fermentering i åbne tanke.

Biprodukterne er også forskellige. Under de rette forhold producerer anaerob fermentering mælkesyre, ethanol og forskellige estere, som interagerer med bønnen og skaber smagsprofiler, der er umulige at opnå gennem konventionel processering - tropisk frugt, fermenterede bær, nogle gange alkoholiske eller slikagtige noter, som kan være markante eller overvældende afhængigt af udførelsen.

Det kræver omhyggelig styring: temperatur, CO₂-opbygning og timing skal alle overvåges nøje. Dårlig udførelse - for lang tid, for varmt, dårligt forseglet - giver eddikeagtige eller ustabile resultater. Når det lykkes, giver det nogle af de mest karakteristiske kopper i specialty kaffe.