Hvad er mælkesyrefermentering i kaffeforarbejdning?

Mælkesyrefermentering er en kontrolleret metode, hvor fermenteringsmiljøet styres for at fremme mælkesyrebakterier (LAB) frem for andre mikroorganismer. LAB omdanner sukkerarterne i kaffens mucilage til mælkesyre – den samme syre, der findes i yoghurt, ost og surdej – i stedet for de mere varierede biprodukter fra standard blandet fermentering.

Forhold, der fremmer LAB-aktivitet: lavt iltindhold (anaerobe eller næsten anaerobe miljøer), lavere temperaturer og tilstrækkelig fugtighed. Producenter, der arbejder med mælkesyrefermentering, styrer disse variable præcist, nogle gange ved at tilsætte vand for at skabe det rette substrat til LAB-dominans.

Smagsresultaterne er karakteristiske. Hvor standard anaerob fermentering har tendens til tropisk frugtagtig intensitet, producerer mælkesyrefermentering typisk en blødere, rundere og mere cremet kop – mild mælkesyrlighed, nogle gange beskrevet som glat og ren frem for vild. Det er et relativt præcist resultat at opnå, hvilket gør det til en af de mere teknisk krævende eksperimentelle forarbejdningsmetoder.