Hvad er fermentering i kaffeprocessen?

Fermentering er, hvad der sker, når bakterier og gær begynder at arbejde på sukkerarterne og de organiske forbindelser i kaffefrugten. Det er en af de mest indflydelsesrige faktorer i processen - og en af de mindst synlige for dem, der ikke har stået ved en vaskestation og set det ske.

I vasket proces har fermentering en praktisk funktion: den nedbryder det klæbrige mucilage-lag efter pulping, så det bliver muligt at vaske bønnerne rene. Lad pulpet kaffe ligge i en tank i 12–72 timer, og mucilagen frigives. Men hvad der sker kemisk i de timer, er ikke neutralt - syrer udvikles, flygtige forbindelser dannes, og bønnen optager ting, der former, hvordan den i sidste ende smager i koppen.

I naturlig proces og honningproces sker fermenteringen langsommere, mens den tørrede frugt interagerer med bønnen over dage eller uger. I eksperimentelle metoder - anaerob, mælkesyrefermentering, kulsyremaceration - manipuleres den aktivt. Godt styret fermentering giver kompleksitet, sødme og klarhed. Dårligt styret fermentering - for lang, for varm, forurenet - giver sure, eddikeagtige eller fenoliske fejl, der kan ødelægge en ellers fremragende lot.