Hvad er fermenteringstid i kaffeprocessering?

Fermenteringstid er, hvor lang tid kaffen tilbringer i fermenteringsfasen, før den bliver vasket eller flyttet til tørring. For vaskede kaffer i tanke er det typisk 12–72 timer - det tidsrum, hvor mucilagen nedbrydes, og smagsaktive forbindelser udvikles.

Gør man det rigtigt, tilføjer fermenteringen lysstyrke, kompleksitet og sødme. Gør man det forkert i begge retninger, er resultaterne tydelige: under-fermentering efterlader mucilage, der ikke vaskes ordentligt af; over-fermentering giver sure, eddikeagtige eller fenoliske uønskede smagsstoffer, som er meget svære at fjerne senere.

Erfarne processorer vurderer fermenteringen direkte - de kører en hånd gennem tanken og mærker, om mucilagen slipper rent fra pergamentet. Temperaturen er den variabel, der følges mest nøje: en tank ved 30°C er færdig på halvdelen af tiden af en ved 15°C. Derfor betyder højden over havet så meget - køligere højlandsforhold tillader længere, langsommere fermentering, som ofte giver mere nuancerede resultater.