Hvad er mucilage i kaffe?

Mucilage er det klistrede, pektinrige frugtlager, der omgiver kaffebønnen, efter det ydre kirsebærskind er fjernet. Det sidder mellem frugtkødet og pergamentet - et lag af viskøst, sukkerfyldt materiale, der hænger fast på bønnen og spiller en central rolle i næsten alle forarbejdningsbeslutninger, en producent træffer.

I vasket forarbejdning fjernes mucilage helt gennem fermentering og vask, inden tørring. I honey forarbejdning efterlades varierende mængder bevidst på bønnen for at interagere med den under tørring - mere mucilage tilbage betyder sødere, mere frugtagtige resultater. I naturlig proces tørrer hele kirsebæret intakt med mucilage, skind og det hele.

Mucilage er stedet, hvor fermentering sker - hvor bakterier og gær arbejder på sukkerstofferne for at producere de syrer og forbindelser, der i sidste ende former bønnes smag. At forstå mucilage er at forstå, hvorfor den samme kirsebær, forarbejdet på tre forskellige måder, giver tre fundamentalt forskellige kopper. Det er den forarbejdningsvariabel, der fysisk er tættest på frøet.