Hvad er carbonic maceration i kaffeforarbejdning?

Carbonic maceration er en teknik direkte lånt fra vinfremstilling - specifikt Beaujolais Nouveau-produktion, hvor hele drueklaser fermenterer i et CO₂-rigt miljø. I kaffe placeres hele kirsebær i en forseglet beholder fyldt med kuldioxid, som fortrænger ilten.

Det, der sker herefter, adskiller sig fra andre fermenteringsmetoder. Fraværet af ilt og tilstedeværelsen af CO₂ udløser intracellulær fermentering - enzymatiske reaktioner, der foregår inde i de intakte kirsebærceller selv, i stedet for at blive drevet af eksterne mikroorganismer. Fermenteringskemi er anderledes og producerer typisk vinlignende, røde frugt- eller bærsyltetøjskarakteristika, som konventionel forarbejdning ikke kan efterligne.

Udtrykket bruges nogle gange synonymt med anaerob fermentering, men der er en væsentlig forskel: carbonic maceration betyder specifikt CO₂-injektion og intracellulær fermentering af hele kirsebær, hvilket adskiller det selv fra standard anaerob forarbejdning i forseglede tanke.