Hvad er acetic process kaffe?

Acetic process er en navngiven forarbejdningsmetode, der bevidst fremmer væksten af eddikesyrebakterier (AAB) under fermentering - organismer, der producerer eddikesyre som deres primære metaboliske biprodukt. I modsætning til de fleste fermenteringsmetoder, der sigter mod at minimere eddikesyre (som i overskud giver uønskede eddikeagtige, sure defektnoter), bruger acetic process det bevidst som en smagsvariabel.

AAB er obligate aerobe - de kræver ilt til deres stofskifte. Acetic process involverer derfor fermentering i et iltrigt miljø, typisk hvor kaffen røres eller blandes regelmæssigt for at opretholde aerobe forhold. La Palma y El Tucán i Colombia populariserede navngivningskonventionen ved at bruge en beholder, hvor pulpet kaffe kontinuerligt blandes under fermenteringen for at fremme AAB sammen med aerobe gær.

Målet er at udnytte eddikesyren i kontrollerede, lave koncentrationer, hvor den bidrager med frugtige eller blomstrede karakterer frem for den eddikeagtige defekt, der forbindes med ukontrolleret fermentering. Grænsen mellem bevidst acetic kompleksitet og fermenteringsfejl er virkelig smal - temperaturkontrol, timing og kirsebærkvalitet bestemmer alle, hvilken side af den grænse et lot lander på. For købere er acetic process-kaffer typisk intenst smagende og frugtdrevne, og kendskab til processen hjælper med at sætte forventninger til, hvad du sandsynligvis vil finde i koppen.