Hvad er eddikesyre i kaffe?

Eddikesyre er den organiske syre, der er ansvarlig for den skarpe, eddikeagtige smag og lugt af eddike. I kaffeprocessering produceres den af eddikesyrebakterier (AAB) - obligate aerobe organismer, der omdanner ethanol (produceret ved gærfermentering) til eddikesyre i nærvær af ilt.

I de fleste processeringssammenhænge betragtes tilstedeværelsen af eddikesyre i betydelige mængder som en defekt - et symptom på fermentering, der er forløbet for længe, ved for høj temperatur eller under forhold, hvor AAB har formeret sig ukontrolleret. Kaffe med fermenteringsdefekt smager skarpt surt, eddikeagtigt eller som rådnet frugt - hvad cuppere nogle gange beskriver som kompost- eller salatdressingsnoter.

Men i lave koncentrationer bidrager eddikesyre til opfattelsen af frugtig og blomsteragtig friskhed i koppen - forskning har vist, at den faktisk kan forbedre kaffens sensoriske karakter ved kontrollerede niveauer. Dette er grundlaget for bevidst eddikesyreprocessering, hvor producenter med vilje fremmer AAB-vækst under kontrollerede aerobe forhold for at skabe kompleks frugtighed frem for defekt. Grænsen mellem kontrolleret eddikesyrekompleksitet og ubehagelig fermenteringsdefekt er smal og bestemmes primært af koncentrationen. Forståelse af eddikesyre hjælper med at forklare både, hvorfor fermenteringsfejl smager, som de gør, og hvorfor nogle eksperimentelle processer bevidst tiltrækker de samme bakterier, der forårsager dem.