Hvad er æblesyre i kaffe?

Æblesyre er en af de vigtigste organiske syrer i Arabica-kaffe, som bidrager til den æblelignende, stenfrugt- og bløde bærsyre, der forbindes med visse oprindelser og varianter. Den findes naturligt i kaffebæret og er en af de syrer, der bevares gennem forarbejdningen til den grønne bønne.

Æblesyre er den dominerende syre i æbler og mange stenfrugter, hvilket er grunden til, at kaffer med højt indhold af æblesyre ofte beskrives med disse frugtreferencer under cupping. Den opfattes generelt som blødere og rundere end citronsyre – hvor citronsyre giver en lys, citrusagtig friskhed, læses æblesyre ofte som frugtsødme med en blidere syrestruktur.

Oprindelse og varianter påvirker æblesyres udtryk. Etiopiske og kenyanske kaffer viser ofte udpræget æblesyre sammen med citronsyrekarakter. Forarbejdningsmetoden spiller også en rolle – naturforarbejdede kaffer, hvor bønnen er i længere kontakt med den tørrede frugt, kan vise forhøjet æblesyre sammenlignet med vasket kaffe fra samme bær. Æblesyre nedbrydes under ristning, hvilket er grunden til, at den er mest udtryksfuld i lysere ristningsprofiler.