Hvad er citronsyre i kaffe?

Citronsyre er en af de mest fremtrædende organiske syrer i Arabica kaffe og en primær bidragyder til den klare, frugtagtige syrlighed, der forbindes med høj-kvalitets vaskede kaffer fra oprindelser som Etiopien, Kenya og Colombia.

Den udvikler sig inde i kaffebæret under modningen - højere beliggenhed og køligere vækstbetingelser giver mere tid til, at syrer inklusive citronsyre kan ophobes i frøet. Dette er en af hovedårsagerne til, at højden korrelerer med en klarere, mere levende kopkarakter. Citronsyre i kaffe opleves på ganen som ren klarhed - den fornemmelse, der forbindes med citrusfrugter, som indeholder høje koncentrationer af det samme stof.

Under ristning nedbrydes citronsyre gradvist af varmen, hvilket er grunden til, at mørkere ristninger smager mindre klare end lysere ristninger af samme grønne kaffe. Den er mest intakt og udtryksfuld i lyse til medium ristninger. På SCA cupping-formularen bidrager den klare, citrusagtige kvalitet, der forbindes med citronsyre, til syrlighedsscoren - en af de tydeligste indikatorer på grøn kaffekvalitet.