Hvad er chlorogensyre i kaffe?

Chlorogensyrer er en familie af phenoliske forbindelser, der findes i høje koncentrationer i grøn kaffe - typisk udgør de 6-10% af tørvægten i Arabica-bønner. De er en af de mest betydningsfulde kemiske komponenter i kaffe, som påvirker både smagen og kroppens fysiologiske reaktion på at drikke den.

Under ristning nedbrydes chlorogensyrerne gradvist. Ved lettere ristninger forbliver nogle intakte og bidrager til den opfattede friskhed og kompleksitet i koppen. Efterhånden som ristningen skrider frem, nedbrydes de til kininsyre og kaffeesyre - forbindelser, der er forbundet med den bitre, astringerende karakter i mørkere ristninger. Denne nedbrydning er en af grundene til, at lyse ristninger typisk smager friskere, mens mørke ristninger smager mere bitre.

Robusta indeholder omtrent dobbelt så meget chlorogensyre som Arabica, hvilket er en faktor, der bidrager til den mere bitre, hårdere karakter i koppen fra lavere kvalitets Robusta. Chlorogensyrer har også tiltrukket sundhedsforskning på grund af deres antioxidante egenskaber, selvom de relevante forbindelser i høj grad ødelægges ved mørkere ristning.