Hvad er mælkesyre i kaffe?

Mælkesyre er en organisk syre, der produceres af mælkesyrebakterier (LAB) under fermentering af kaffe. Ved kontrolleret fermentering omdanner LAB sukker til mælkesyre – den samme proces, der producerer yoghurt, ost og surdejsbrød. I kaffeprocessering bidrager mælkesyre med en blød, cremet, mild syrlighed, som adskiller sig fra den lysere, skarpere karakter af citronsyre eller den frugtige skarphed fra æblesyre.

Mælkesyre er det ønskede stof i mælkesyreprocessering – metoden populariseret af La Palma y El Tucán, hvor fermenteringsforholdene bevidst styres for at favorisere LAB frem for andre organismer. De resulterende kaffer beskrives ofte som having en ren, mælkeagtig sødme, blød syrlighed og cremet mundfornemmelse frem for skarp frugtkarakter.

I standard vasket og naturlig proces produceres mælkesyre som et naturligt biprodukt af fermentering sammen med mange andre forbindelser. Dens koncentration i den endelige kop afhænger af fermenteringens varighed, temperatur, mikrobielle population og hvor meget mælkesyre, der overlever i den tørrede bønne og gennem ristningen. Noget mælkesyre produceres også under selve ristningen. Ved moderate koncentrationer tilføjer den blødhed og rundhed til kaffens syreprofil; ved høje koncentrationer kan den give en yoghurt- eller mælkefermenteret note, som er karakteristisk, men kan være polariserende.