Vad är en sur böna i grönt kaffe?

En sur böna är en primär defekt i grönt kaffe – en böna vars inre färg har blivit ljusbrun eller gulaktig, vilket indikerar överdriven fermentering eller enzymaktivitet som försämrat fröet. Surbönor utvecklas när körsbär överfermenterar på grenen, faller till marken före skörd eller ligger för länge i fermenteringstankar.

På SCA:s graderingsform räknas en full sur böna som en primär defekt – den allvarligaste kategorin tillsammans med fulla svarta bönor. Även ett litet antal i en lot kan skada koppens poäng avsevärt: de ger en skarp, vinägeraktig eller fermenterad bismak som tydligt märks i koppen.

Surbönor kan delvis sorteras bort genom flottationsseparation – de har lägre densitet än friska bönor – och tas bort vid färgsortering och handsortering. Förebyggande är mest effektivt vid ursprunget: selektiv plockning och strikt fermenteringstidshantering är de bästa försvaren.