Vad är en stenfrukt i kaffe?

En stenfrukt är den botaniska termen för en typ av frukt som har ett köttigt yttre lager som omger en hård kärna eller sten som innehåller fröet. Kaffekörsbär är stenfrukter – det yttre skalet och fruktköttet bildar det köttiga lagret, och fröet inuti (kaffebönan) motsvarar stenen i en persika, plommon eller körsbär.

Att förstå kaffekörsbäret som en stenfrukt hjälper till att förklara strukturen i kaffets bearbetningskedja. Varje lager av stenfrukten – det yttre skalet (exokarp), fruktköttet (mesokarp), mucilagen (ett lager av pektinrikt material), pergamentet (endokarp), silverskinnet (tegument) och slutligen fröet (endosperm) – motsvarar ett bearbetningssteg. Avskalning tar bort exokarpen; fermentering och tvättning tar bort mucilagen; skalning tar bort pergamentet och silverskinnet.

De flesta kaffekörsbär innehåller två frön som vetter mot varandra, vilket är anledningen till att vanliga kaffebönor har en platt sida. När bara ett frö utvecklas – det andra misslyckas med att befruktas – växer det till en rund peaberry. Stenfruktsstrukturen förklarar både den typiska platta bönan och den ibland förekommande runda peaberryn som produkter av samma underliggande fruktbiologi.