Så förbättrar du din förmåga att prova kaffe: en praktisk guide

Om du rostar ditt eget kaffe är ditt smaksinne det viktigaste verktyget du har. Det är det enda som kan tala om för dig om dina rostningsbeslut fungerar – om kaffet är tillräckligt utvecklat, om profilen passar det gröna kaffet och om den här satsen är bättre eller sämre än den förra.

Det goda är att ett välutvecklat smaksinne inte är något du föds med eller utan. Det är en färdighet som förbättras med övning – närmare bestämt med rätt sorts övning. De flesta som börjar vara medvetna om vad de dricker märker en tydlig förbättring inom några veckor.

Den här guiden går igenom hur du kommer igång, praktiska saker du kan göra hemma för att träna upp ditt smaksinne, vad du ska vara uppmärksam på när du smakar på dina egna rostningar och hur du kopplar det du smakar till det du gör i rostmaskinen. (För vägledning om hur du ställer upp en formell provsmakning, se vår guide till cupping.)

Smaka på mer kaffe – och jämför medan du smakar

Det mest effektiva du kan göra är att smaka på olika kaffesorter sida vid sida. Ett kaffe som smakas för sig är svårt att bedöma eftersom du inte har något att jämföra med. Två kaffesorter som smakas bredvid varandra visar omedelbart sina skillnader – den ena är syrligare, den andra har mer kropp, den ena är sötare och den andra har längre eftersmak.

Prova kaffe från olika ursprung, med olika processmetoder och på olika rostningsnivåer. Om du rostar hemma kan du rosta samma gröna kaffe med två olika profiler och smaka på dem tillsammans. Det lär dig vad dina rostningsbeslut faktiskt gör med koppen – något du inte kan lära dig på något annat sätt.

Du behöver inte ställa upp en formell cupping varje gång (även om det hjälper). Att bara smaka på två olika kaffesorter med din vanliga bryggmetod, sida vid sida, och fråga dig själv "vilket föredrar jag och varför?" är en användbar övning.

Lär dig skilja syrlighet från beska

Det här är en av de vanligaste stötestenarna. Många beskriver kaffe som "bittert" när det de faktiskt känner är syrlighet – och de två sakerna är mycket olika och pekar på olika orsaker i rostningen.

Syrlighet träffar dig snabbt när du tar en klunk, vanligtvis längst fram och på sidorna av munnen. I välrostat kaffe känns den livlig och frisk. I underutvecklat kaffe känns den skarp och syrlig.

Beska uppstår senare – ibland några sekunder efter klunken – och du känner den längre bak i munnen. En viss beska är normalt i kaffe (koffein är beskt), men överdriven beska tyder oftast på överutveckling eller bränning.

Om du vill kalibrera dessa hjälper en enkel övning. Gör tre vattenlösningar: en med 22 g socker per liter (sött), en med 2 g citronsyra per liter (surt) och en besk – osötat tonicvatten eller starkt, överextraherat svart te fungerar båda bra som referens för beska. Smaka på varje lösning, lägg märke till var i munnen du känner smaken och hur länge känslan varar. Smaka sedan blint och se om du kan identifiera vilken som är vilken. Det här är en standardövning från SCA Sensory Foundation Course och är anmärkningsvärt effektiv för att kalibrera din grundläggande smakuppfattning.

Bygg upp ett smakordförråd

En av anledningarna till att det känns svårt att prova kaffe är att de flesta har ett begränsat smakreferensbibliotek. Om du aldrig medvetet har smakat på en mogen aprikos eller en färsk litchi är det osannolikt att du känner igen de smakerna i en kopp kaffe, även om de finns där.

Lösningen är enkel: ät fler saker med medveten uppmärksamhet. Frukt är den mest användbara kategorin eftersom frukttoner är de vanligaste smakbeskrivningarna i specialty kaffe. Ät bär, stenfrukter, citrusfrukter och tropiska frukter – och när du gör det, lägg faktiskt märke till hur de smakar och doftar i stället för att bara äta på autopilot.

Om vissa frukter är svåra att få tag på kan godis fungera som ersättning – de ger en ungefärlig bild av fruktsmaker och är lätta att hitta. Det här är en teknik som används av professionella provsmakare, även på tävlingsnivå.

SCA:s smakhjul

Den SCA:s smakhjul för kaffe är den mest använda referensen för kaffets smakordförråd. Den organiserar smaker i kategorier – fruktiga, blommiga, nötiga, chokladiga, kryddiga och rostade – med allt större specificitet när du rör dig från mitten och utåt.

Du behöver inte memorera den. Använd den som en ledtråd när du kör fast: smaka på kaffet och skapa ett allmänt intryck (”fruktigt”), titta sedan på hjulet och se om du kan bli mer specifik (”stenfrukt … persika? aprikos?”). Med tiden blir ordförrådet mer naturligt och du behöver använda hjulet mindre.

Hjulet bygger på World Coffee Research Sensory Lexicon, som du kan ladda ner som en kostnadsfri PDF från WCR. Lexikonet innehåller referensstandarder för varje smak om du vill gå djupare.

Praktiska övningar som faktiskt hjälper

Triangulering

Ställ fram tre koppar. Två innehåller samma kaffe, en är annorlunda. Försök identifiera vilken som avviker. Det här är formatet som används i World Cup Tasters Championship, och det är faktiskt både roligt och effektivt.

Börja med två uppenbart olika kaffen – ett tvättat colombianskt och ett naturligt processat etiopiskt, till exempel. När det känns enkelt kan du göra det svårare: två loter från samma ursprung eller samma kaffe rostat med två något olika profiler. Ju närmare varandra kaffena är, desto mer utmanar det din gom.

Smaka medan koppen svalnar

Det här är en av de mest användbara vanorna du kan utveckla. Kaffe förändras när det svalnar – olika smakföreningar blir märkbara vid olika temperaturer. Välrostat kaffe blir ofta mer intressant vid lägre temperaturer och avslöjar smaker som var dolda när koppen var het. Kaffe med rostningsdefekter gör tvärtom – den karaktär det hade när det var hett bleknar när det svalnar och lämnar efter sig något platt.

Varje gång du dricker kaffe, smaka på det vid tre tidpunkter: hett, varmt och när det närmar sig rumstemperatur. Lägg märke till vad som förändras. Det här är särskilt användbart när du utvärderar dina egna rostningar – om en kopp smakar okej när den är het men faller isär när den svalnar kan det vara ett tecken på bakning.

Prova dina egna rostningar blint

Det här är övningen som kopplar provsmakning direkt till rostning. Rosta samma gröna kaffe med två olika profiler. Be någon annan märka kopparna (eller märk undersidorna och blanda dem så att du inte vet vilken som är vilken). Smaka utan att veta vilken profil du dricker.

Du kommer att bli förvånad över hur ofta den profil du förväntade dig att föredra inte är den du faktiskt väljer blint. Det tar bort dina förutfattade meningar och låter kaffet självt visa vilket tillvägagångssätt som fungerade bäst.

Vad du ska smaka efter när du utvärderar dina egna rostningar

Om du rostar hemma har din provsmakning ett specifikt praktiskt syfte: den visar om dina rostningsbeslut fungerar och vad du bör ändra nästa gång.

Sötma. Finns den där? Sötman kommer från karamellisering under rostningen. Om koppen inte har någon sötma alls – bara syra och bitterhet utan något däremellan – kan rostningen vara underutvecklad eller bakad.

Syra. Är den livlig och behaglig, eller skarp och syrlig? God syra med sötma i bakgrunden betyder att kaffet är välutvecklat. Skarp syra utan sötma betyder otillräcklig utveckling. Platt eller obefintlig syra betyder för mycket utveckling eller en avstannad rostning.

Kropp. Hur känns kaffet i munnen? Fylligt och strukturerat, eller tunt och vattnigt? Kroppen byggs upp med utvecklingen – en ljusrost blir lättare i kroppen, men bör ändå ha viss närvaro.

Eftersmak. Dröjer sig smaken kvar på ett behagligt sätt, eller försvinner den omedelbart? En söt, långvarig eftersmak är ett tecken på god utveckling. En kort, skarp eller obefintlig eftersmak tyder vanligtvis på ett rostningsproblem.

Defektsmaker. Det här är det mest praktiskt användbara att lära sig identifiera:

Att lära sig identifiera dessa genom provsmakning är ett av de snabbaste sätten att förbättra din rostning. När något smakar fel berättar själva smaken vad som gick fel – om du vet vad du ska lyssna efter.

Osäker på var du ska börja?

Bläddra i vårt fullständiga sortiment av single-origin gröna bönor från över 30 länder. Kombinera efter ursprung, process eller smak – och spara upp till 10 % när du köper paket.

Börja plocka

Att bygga upp vanan

Övningarna ovan fungerar, men bara om du gör dem mer än en gång. Ett enstaka cuppingstillfälle är intressant, men det är regelbundenhet som ger den verkliga utvecklingen.

Några saker som hjälper:

Anteckna. Varje gång du smakar kaffe – även helt informellt – skriv ner en eller två observationer. ”Sötare än gårdagens batch.” ”Mer kropp än det colombianska kaffet.” ”Platt avslutning – kan vara bakad?” Med tiden blir de här anteckningarna en personlig referens som är mer användbar än vilken guide som helst, eftersom den är kalibrerad efter din gom.

Smaka tillsammans med andra. Att smaka ensam går bra, men att smaka tillsammans med andra är bättre. Andra lägger märke till sådant du missar, använder ord du inte hade tänkt på och tycker annorlunda än du på sätt som skärper ditt tänkande. Om du har vänner eller familjemedlemmar som dricker kaffe kan ni ordna en avslappnad provsmakning – den behöver inte vara formell.

Det är också värt att hålla utkik efter cupping-evenemang i din närhet. Rosterier, kaféer och specialkaffeleverantörer runt om i Storbritannien anordnar offentliga cuppings – ofta gratis – där du kan smaka på en rad olika kaffen, lära dig av erfarna provare och jämföra din gom med andras. De är ett av de bästa sätten att påskynda din utveckling inom provsmakning och träffa andra som är intresserade av kaffe.

Om du inte har någon i närheten att smaka med kan onlinecommunities vara till hjälp. OVår community på Green Coffee Collective hjälper alltid gärna till om du har frågor om det du smakar.

Prata inte om det du smakar förrän alla har provat. Om någon säger ”jag känner hallon” innan du har smakat börjar du leta efter hallon, oavsett om det finns där eller inte. Smaka först och jämför anteckningar efteråt.

Oroa dig inte för att få det ”rätt”. Smakbeskrivningar på en påse eller i en produktbeskrivning är förslag, inte svar. Om det står ”toner av blåbär” i beskrivningen och du smakar ”mörk frukt” har du inte fel – du använder bara andra ord för en liknande upplevelse. Lita på det du smakar i stället för att försöka matcha någon annans beskrivning.

Sammanfattning

Att bli bättre på att smaka kaffe handlar inte om att memorera ett smakjul eller kunna rabbla smaknoter. Det handlar om att vara uppmärksam på det du dricker, jämföra det med andra saker du har smakat och koppla det du smakar till det du gjorde i rostaren.

Smaka på två kaffen sida vid sida i stället för ett i taget. Lär dig skillnaden mellan syrlighet och bitterhet. Cuppa dina egna rostningar blint. Anteckna. Och gör det regelbundet – ju mer du övar, desto mer naturligt blir det och desto mer användbart blir det i allt annat du gör med kaffe.