Kaffecuppning: Så här cuppar du kaffe hemma

Cupping är hur kaffeproffs smakar och utvärderar kaffe – och det är en av de mest användbara färdigheterna du kan utveckla som hemmarostare. Det är inte komplicerat, kräver inte dyr utrustning och lär dig mer om din rostning på en enda session än veckor av avslappnad provsmakning.

De flesta cupping-guider är skrivna för konsumenter – hur man uppskattar olika kaffen vid en provsmakning. Den här är skriven för dem som rostar. Om du rostar hemma och vill veta om din profil fungerar, om det gröna kaffe du köpt är bra, eller varför din senaste sats smakade annorlunda än den förra, är cupping hur du tar reda på det.

Den här guiden förklarar vad cupping är, hur du sätter upp det hemma, steg-för-steg-processen, vad du ska smaka efter som rostare och hur du använder cupping för att fatta bättre rostnings- och inköpsbeslut. (Om du är nyare på rostning täcker vår guide om att rosta kaffebönor hemma grunderna.)

Vad är kaffe-cupping?

Kaffe-cupping är en standardiserad metod för att brygga och smaka på kaffe som är utformad för att utvärdera dess kvalitet så objektivt som möjligt. Kaffet mals grovt, dras i varmt vatten i en kopp och smakas direkt från koppen med en sked – inget filter, ingen bryggutrustning, inga variabler utöver kaffet, vattnet och tiden.

Metoden är medvetet enkel eftersom målet är att ta bort så många bryggvariabler som möjligt så att du smakar på kaffet i sig – inte på hur en pour-over-teknik eller en espressomaskin presterar. Varje kopp bryggs identiskt, vilket betyder att alla skillnader du smakar mellan koppar kommer från kaffet eller rosten, inte från hur det gjordes.

Det är därför cupping är standardmetoden för utvärdering i hela kaffeindustrin – från producenter vid ursprunget till importörer, rosterier och Q graders. Och det är därför det är så användbart för hemmarostare: det isolerar de variabler du bryr dig om (det gröna kaffet och din rostprofil) från allt annat.

Det du behöver

Du behöver inte specialutrustning. Det mesta du behöver finns redan i ditt kök.

• Koppar. 

Identiska keramikkoppar eller skålar, helst med 150-200ml kapacitet och bredare upptill än i botten. Kaffekoppar, soppskålar eller små glas fungerar alla. Två koppar per kaffe är användbart för att kontrollera konsistens – om dubletterna smakar olika är något i din process inkonsekvent – men det är inte nödvändigt. En kopp per kaffe fungerar bra, särskilt när du börjar.

• Våg. 

För att väga kaffe och vatten noggrant.

• Kvarn. 

Ställ in på mellan-grov malning – ungefär som grovkornig sand. Konsistens är viktigare än precision här.

• Vattenkokare. 

Vatten uppvärmt till cirka 93-96°C. Om du inte har en temperaturkontrollerad vattenkokare, koka upp och vänta 30-60 sekunder.

• Skedar. 

Breda, runda soppskedar – en per smakare, eller två om du cuppar ensam (en att skumma med, en att smaka med). Ett högt glas med varmt vatten för att skölja skedarna mellan kopparna.

• Timer.

• En skål eller kopp att skumma av sumpen i.

• Något att spotta i.

 Om du cuppar flera kaffen väljer vissa att spotta i en spottkopp eller reservkopp för att inte få i sig för mycket koffein. Detta är dock helt frivilligt.

• En anteckningsbok.

Skriv ner vad du smakar så att du inte glömmer.

Kaffets cupping-förhållande

Standardförhållandet för cupping är 1:18 – kaffe till vatten efter vikt. I praktiken betyder det 11g kaffe till 200ml vatten, eller om du använder mindre koppar, skala ner proportionellt. Oavsett koppstorlek, håll förhållandet lika i varje kopp under en session så att din cupping blir konsekvent.

Steg för steg: hur man cuppar kaffe

• Mala ditt kaffe. 

Mellan-grovmalet – grövre än för filter, finare än för French press. Om du cuppar flera kaffen, rensa kvarnen med ett par gram av nästa kaffe innan du maler varje prov för att ta bort rester från det föregående.

• Dosera i koppar. 

Väg upp ditt kaffe i varje kopp enligt 1:18-förhållandet.

• Lukta på den torra kaffesumpen. 

Innan du tillsätter vatten, luta dig fram och dofta. Notera eventuella aromer – fruktiga, blommiga, nötiga, gräsiga, chokladiga. 

• Tillsätt vatten. 

Starta en timer och häll ditt vatten vid 93-96°C i varje kopp. Häll i en jämn takt och försök skapa en virvel så att all kaffesump blir mättad.

• Vänta 4 minuter. 

Kaffesumpen bildar en skorpa på ytan.

• Bryt skorpan. 

Vid 4 minuter, ta en sked och tryck igenom skorpan med tre mjuka drag, tryck kaffesumpen mot baksidan av koppen. När du bryter skorpan, för näsan nära ytan – det är då den mest intensiva aromexplosionen frigörs. Notera vad du känner. Skölj skeden i varmt vatten mellan varje kopp.

• Skumma. 

Efter att ha brutit alla koppar, använd en eller två skedar för att försiktigt ta bort de flytande kafferesterna från ytan. Du vill ha en relativt ren yta att smaka från. Rör inte om eller störa de kafferester som har sjunkit till botten.

• Vänta tills kaffet svalnar. 

Börja smaka cirka 8-10 minuter efter upphällning. Vid denna temperatur är smakerna mer märkbara än när kaffet är brännhett. Vissa cuppare väntar tills 15 minuter för första smak, men du kan smaka medan kaffet svalnar eftersom smaken kommer att förändras.

• Smaka. 

Ta en sked och slurp den - högt och medvetet. Slurpet luftas kaffet och sprider det över hela gommen, vilket hjälper dig att uppfatta smak, syra, kropp och eftersmak tydligare. Skölj skeden mellan varje kopp och du kan spotta ut om du cuppar många prover.

• Smaka igen när det svalnar. 

Detta är en av de viktigaste delarna av cupping. Kaffe förändras när det svalnar - gott kaffe blir ofta mer intressant och avslöjar nya smaknoter vid lägre temperaturer. Smaka på samma koppar minst två eller tre gånger under 15-20 minuter och notera hur de utvecklas.

Vad du ska smaka efter som hemmarostare

Här skiljer sig cupping för rosterier från cupping för konsumenter. Du frågar inte bara "gillar jag detta?" - du frågar "vad gör min rostning med detta kaffe?"

Tabellen nedan kopplar vanliga smakobservationer till deras sannolika orsaker och vad du kan justera. Den är inte uttömmande, men täcker de defekter och mönster du mest sannolikt stöter på.

Den mest användbara diagnostiska vanan är att smaka medan koppen svalnar. Välrostade kaffe blir mer intressanta vid lägre temperaturer – nya smaker framträder, sötma blir tydligare, komplexitet utvecklas. Kaffe med rostdefekter gör tvärtom: vilken smak som än fanns när det var varmt försvinner, och lämnar något platt eller obehagligt. Om ditt kaffe smakar okej vid första klunken men livlöst fem minuter senare är rosten den mest sannolika orsaken.

Använda cupping för att jämföra rostprofiler

En av de mest kraftfulla sakerna du kan göra som hemmarostare är att cuppa två olika rostningar av samma kaffe sida vid sida.

Rosta samma gröna kaffe med två olika rostprofiler – kanske en med mer energi i det tidiga skedet, en med längre utvecklingstid, en ljusare, en mörkare. Cuppa dem blindtestat (låt någon annan märka kopparna, eller märk bottnarna och blanda dem). Smaka utan att veta vilken som är vilken.

Så här lär du dig vad dina rostningsbeslut faktiskt gör med koppen. Du kommer att upptäcka att små förändringar – några sekunder mer utveckling, 5°C högre laddningstemperatur – kan ge betydande smakskillnader. Och du kommer att lära dig vilken riktning du föredrar.

Med tiden bygger du upp din smakpalett och din rostningsintuition samtidigt. Du slutar gissa och börjar fatta beslut baserade på vad du smakar.

Att använda cupping för att utvärdera grönt kaffe

Om du köper grönt kaffe från oss och vill utvärdera det innan du rostar en hel sats är cupping av ett provrost det mest pålitliga sättet. Rosta ett litet prov, gör cupping på det tillsammans med andra kaffen och jämför olika kaffen du funderar på att köpa. Att göra cupping på två eller tre alternativ sida vid sida är det mest pålitliga sättet att avgöra vilket som passar din rostning och din smak.

Cupping hjälper dig också att avgöra vilken rostnivå som passar ett nytt kaffe. Rosta samma gröna kaffe på tre eller fyra olika nivåer och gör cupping på alla. Du kommer se var syran är som mest framträdande, var sötman når sin topp och var kaffet börjar tappa karaktär. Det ger dig ett tydligt mål för din huvudsats.

Tips för bättre cupping

Gör cupping blint när du kan. Om du vet vilken kopp som är vilken kommer dina förväntningar påverka vad du smakar. Blanda kopparna, märk undersidorna och smaka utan att titta.

Prata inte om vad du smakar förrän alla är klara. Om någon säger "Jag känner hallon," kommer alla andra också börja smaka hallon. Det är mer användbart att smaka självständigt, skriva dina anteckningar och sedan jämföra.

Fokusera på en kvalitet i taget. Om det känns överväldigande att försöka bedöma allt på en gång, välj en egenskap per omgång – syra på första rundan, sötma på andra, kropp på tredje. Det gör processen mer hanterbar och dina anteckningar mer specifika.

Använd SCA Flavour Wheel. SCA Coffee Taster's Flavour Wheel är en användbar referens för att sätta ord på det du smakar. Börja från mitten (generella kategorier som "fruktig," "nötaktig," "chokladig") och arbeta dig utåt för att bli mer specifik.

Gör cupping regelbundet. Att göra en cupping en gång är intressant. Att göra cupping regelbundet är omvälvande. Försök att göra cupping på varje rostning, även om det bara är en snabb bedömning innan du brygger resten av satsen. Ju mer du gör cupping, desto snabbare utvecklas din smak.

Upptäck Kaffelogic Nano 7e

Småskalig rostning: Perfekt för nybörjare, experimenterare och professionell provrostning

Utforska nu

Avslutning

Cupping är den mest användbara vanan du kan utveckla som hemmarostare. Det tar 15 minuter, använder utrustning du redan har, och lär dig mer om ditt kaffe och din rostning än all läsning eller teori.

Gör en cupping varje gång du provar ett nytt kaffe eller justerar en rostprofil. Smaka blint när du kan. Skriv ner allt. Och var uppmärksam på hur koppen förändras när den svalnar – det är där den mest användbara informationen finns.