‘Origens Clássicas, Sabores Incomuns’: Uma Perspetiva sobre a nossa Subscrição de Março
A subscrição deste mês explora três das origens clássicas de café do mundo—Brasil, Quénia e Guatemala. Estas regiões são conhecidas pela sua longa influência na indústria do café, cada uma com um perfil de sabor distinto e tradição de processamento. Mas o café está em constante evolução e hoje, os produtores desafiam a norma, avançando para métodos de processamento mais não convencionais e escolhas varietais.
Este mês, estamos a explorar cafés que desafiam as expectativas e oferecem uma nova perspetiva sobre estas origens...
O que torna uma origem ‘clássica’?
Algumas origens são reconhecidas pela sua história, volumes de produção ou perfis de sabor característicos. São lugares que moldaram o panorama global do café. No entanto, ainda há formas de quebrar a tradição e redefinir o que se espera destas origens.
Brasil.
O Brasil domina a produção global de café, sendo responsável por cerca de um terço do fornecimento mundial. A escala da sua produção faz dele um dos intervenientes mais influentes na indústria, com flutuações na sua colheita a afetarem os preços do café em todo o mundo. A colheita do país tem um enorme efeito dominó no resto da indústria global do café. Doenças das culturas, condições meteorológicas e instabilidade política no Brasil podem ter grandes repercussões nos preços para o resto da indústria global do café.
Para além do seu impacto económico, o café do Brasil é conhecido por um perfil de sabor frequentemente descrito como clássico: pouco ácido, equilibrado, com notas a chocolate. É um café que agrada a muitos, amplamente consumido e fácil de apreciar.
Quénia.
A África Oriental é conhecida pelos seus cafés de alta qualidade com perfis de sabor excecionais e é amplamente considerada o ‘berço’ do café. Embora não concorra com o Brasil nos mesmos níveis em termos de produção, o Quénia é o principal exportador africano de café. O café foi introduzido aqui em 1893, mas só começou a ser cultivado de forma significativa durante a colonização britânica no início do século XX. Durante esse período, foi cultivado como uma cultura comercial que dependia fortemente da mão-de-obra indígena. Após a guerra Mau Mau (uma revolta anticolonial queniana contra o domínio britânico entre 1952-1960 que ajudou a alcançar a independência), os agricultores locais foram autorizados a cultivar café, embora sob regulamentos rigorosos. No entanto, só no início do século XXI é que essas restrições foram aliviadas, dando aos produtores mais controlo sobre as suas culturas e permitindo que o café queniano fosse reconhecido como é hoje no mundo do café de especialidade.
Guatemala.
A Guatemala está entre os principais produtores globais de café, com uma reputação construída na diversidade. Os microclimas variados e as altitudes elevadas do país tornam-no ideal para o cultivo de café de especialidade. Existem registos de café a ser cultivado na Guatemala desde meados do século XVIII, mas só se tornou uma exportação principal em meados do século XIX. Programas governamentais ao longo do século XIX visavam estimular a economia guatemalteca através da produção de café.
Hoje, o país mantém uma sólida reputação por café de alta qualidade, com uma grande proporção do seu café cultivado por pequenos agricultores. As tradições e conhecimentos sobre café foram transmitidos através de gerações de pequenos agricultores, levando a cafés diversificados e de alta qualidade por todo o país.
Porque é que certos processos ou varietais surgem de certas origens?
O café não é moldado apenas pelo terroir, mas também pelos métodos de processamento e varietais que são tradicionais em certas regiões.
Existem mais de 100 espécies de café - as duas mais consumidas são robusta e arábica. Só dentro do arábica existem inúmeros varietais, muitos deles selecionados para resistência a doenças, rendimento ou sabor. O café tem uma composição genética muito vulnerável, o que o torna suscetível a diferentes condições meteorológicas e significa que tem de ser cultivado num ambiente muito específico. Para tornar o café mais adaptado a certas regiões, são realizados programas de melhoramento seletivo e híbridos por instituições como a World Coffee Research. No Quénia, por exemplo, o centro de investigação Scott Laboratories criou a série SL de varietais que têm diferentes propriedades favoráveis que os tornam as melhores variedades para cultivar em solo queniano.
O processamento também é moldado pelo ambiente. Em países com elevada pluviosidade, o processamento lavado é comum porque a secagem natural pode ser imprevisível. Em climas mais secos, o processo natural é frequentemente preferido.
Cafés que destacam o tema ‘origens clássicas, sabores invulgares’
Sitio Maranhão – Brasil
O nosso primeiro café deste mês é uma variedade experimental do Brasil, obtida através da Cargo Coffee. O café brasileiro é frequentemente rapidamente desvalorizado no mundo do café de especialidade, com muitos a assumirem que o seu foco na quantidade significa que a origem negligencia a qualidade. No entanto, o Brasil tem muito para oferecer, com muitos agricultores locais a experimentar métodos de processamento variados e inovadores para além dos tradicionais processos naturais.
Sitio Maranhão, por exemplo, é uma pequena quinta, produzindo apenas 300 sacas por ano. Foca-se numa atenção minuciosa ao detalhe para produzir um café que mostra o potencial do Brasil para alta qualidade e um sabor verdadeiramente único, muito além da produção em massa.
Oyugis Honey - Quénia
O Quénia é bem conhecido pelo seu processamento lavado, que resulta em alguns dos cafés mais celebrados e de alta qualidade do mundo. Estes cafés lavados quenianos tendem a produzir uma clareza excecional e alta acidez. Mas este lote em processo honey apresenta algo ainda mais especial. O processo honey foi popularizado na Costa Rica após um terramoto em 2008 que levou a restrições de água, forçando os produtores a encontrar alternativas ao processamento lavado. Agora, os agricultores quenianos estão a aplicar a técnica para desenvolver doçura. A típica acidez aguda de frutos vermelhos de um café lavado queniano transforma-se num perfil de frutos vermelhos mais rico e suculento neste lote.
Carmen Natural – Guatemala
A reputação da Guatemala baseia-se em cafés lavados, pois este método é o mais adequado à elevada pluviosidade anual do país. No entanto, o café que escolhemos é um lote natural da Finca La Colina. Esta quinta está equipada com moinhos húmidos e secos, e adotou o processo natural, algo raramente visto na Guatemala. Isto cria um café com uma sensação na boca cremosa que lembra chocolate negro derretido - muito longe da acidez brilhante típica de um café lavado guatemalteco.
