Grãos Quakers no Café: O Que São, Por Que Acontecem e O Que Fazer

Se alguma vez despejou um lote de café acabado de torrar numa bandeja e notou alguns grãos visivelmente mais claros que os outros, esses são quase certamente quakers.

Os quakers são um dos defeitos mais comuns que vai encontrar como torrefator doméstico - e um dos menos compreendidos. Parecem simplesmente sub-torrados, o que leva muitas pessoas a assumir que o perfil de torra é o problema. Normalmente não é. Os quakers são um defeito do café verde, não um defeito de torra. O grão foi comprometido antes de chegar ao seu torrador.

Este guia explica o que são realmente os grãos de café quaker, porque acontecem, qual o seu sabor, como os distinguir de outros problemas, se são importantes na prática e o que fazer quando os encontrar. (Se quiser entender defeitos de torra especificamente, os nossos guias sobre café torrado em excesso, café subdesenvolvido e queimaduras e pontas abordam esses temas separadamente.)

O que é um quaker?

Um quaker é um grão de café que não se desenvolve corretamente durante a torra porque lhe faltam os açúcares e amidos necessários para que a reação de Maillard e a caramelização ocorram normalmente. Sem esses compostos, o grão não pode dourar como um grão saudável. Fica pálido - tipicamente de cor bege, como casca de amendoim - enquanto o resto do lote escurece à sua volta.

A causa subjacente é quase sempre a mesma: a cereja de café estava imatura quando foi colhida. Uma cereja imatura não desenvolveu o conjunto completo de açúcares e aminoácidos que uma cereja madura tem. Quando essa semente imatura é seca, exportada e torrada, os blocos químicos para o desenvolvimento do sabor simplesmente não estão lá. Nenhuma quantidade de calor vai resolver isso - o grão não tem o que precisa para reagir.

Porque é que os quakers acontecem?

Colheita imatura. Esta é a causa principal. As cerejas de café no mesmo ramo amadurecem a ritmos diferentes. A colheita seletiva manual - apanhar apenas as cerejas maduras - minimiza o problema, mas é trabalhosa e nem sempre economicamente viável. A colheita mecânica (comum no Brasil) retira tudo do ramo de uma vez, maduras e imaturas, aumentando a proporção de grãos imaturos.

Solo pobre ou nutrientes insuficientes. Mesmo uma cereja que pareça madura pode produzir uma semente subdesenvolvida se a planta não recebeu nutrição adequada durante a época de crescimento. Solo pobre, falta de fertilizante ou stress hídrico podem resultar em grãos que não têm o teor de açúcar necessário para uma torra adequada.

Método de processamento. Os cafés lavados passam por etapas de flutuação e seleção por densidade que removem naturalmente muitos grãos imaturos - as cerejas imaturas tendem a flutuar em vez de afundar. Os cafés em processo natural e os cafés processados honey saltam estas etapas, o que significa que mais quakers tendem a chegar ao produto final. Esta é uma das razões pelas quais os cafés em processo natural são mais propensos a conter grãos quaker do que os lotes lavados.

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Como são os grãos de café quaker?

No café verde (não torrado), os quakers são quase impossíveis de identificar. Parecem semelhantes aos grãos saudáveis - talvez ligeiramente mais pequenos ou com bordas ligeiramente enroladas, mas não suficientemente diferentes para serem distinguidos a olho nu.

Depois da torra, são inconfundíveis. Enquanto o resto do lote se tornou castanho médio ou escuro, os quakers permanecem visivelmente pálidos - cor de palha, bege ou da cor da casca de amendoim. Destacam-se claramente em qualquer lote mais escuro que uma torra muito clara. Em torra muito clara, são mais difíceis de identificar porque o contraste de cor é menor.

Se partir um quaker suspeito, o interior também será pálido. E se o cheirar depois de moer, há frequentemente um aroma distinto a amendoim ou casca de amendoim - não o cheiro doce e caramelizado do café devidamente torrado.

A que sabem os grãos de café quaker?

O sabor dos grãos de café quaker é seco, plano e desagradável - mas a severidade depende da quantidade.

Os quakers causados por simples imaturidade têm um sabor papelado, seco e ligeiramente a amendoim. Não há doçura, nem acidez digna de nota, apenas uma adstringência maçante que reveste a boca. Um ou dois num lote de 100 grãos podem passar quase despercebidos. Vários vão prejudicar a qualidade da chávena.

A investigação de Mariane Rabelo na Universidade de Lavras, no Brasil, descobriu que os quakers precisam constituir cerca de 10% de uma amostra moída para que provadores treinados detectem consistentemente o seu impacto no sabor. Isso traduz-se em cerca de 10 grãos quakers numa dose típica de 19g para espresso. Um ou dois quakers num lote provavelmente não estragarão a sua chávena - mas também não a vão melhorar.

Como distinguir quakers de torra subdesenvolvida

Esta é a confusão que apanha a maioria dos torrefatores caseiros. Tanto os quakers como o café subdesenvolvido podem resultar em grãos pálidos após a torra. Mas são problemas diferentes com causas e soluções diferentes.

Quakers são grãos individuais que são mais claros do que o resto do lote. O lote em si parece bem - a maioria dos grãos tem a cor que se espera. Os grãos pálidos são exceções. Isto é um defeito no café verde. O problema está nesses grãos específicos, não na sua torra.

Café subdesenvolvido significa que todo o lote está mais claro ou menos desenvolvido do que deveria estar. Todos os grãos parecem semelhantes entre si, mas toda a torra está insuficientemente desenvolvida. Isto é um defeito de torra. O problema está no seu perfil - energia insuficiente, tempo de desenvolvimento demasiado curto, ou um ROR que estagna.

O diagnóstico é simples: se alguns grãos são pálidos e o resto parece correto, esses são quakers. Se tudo estiver pálido, a sua torra está subdesenvolvida. A solução para os quakers é a triagem. A solução para o subdesenvolvimento é ajustar o seu perfil de torra.

Quantos quakers são normais?

Alguns quakers são normais - mesmo em café de especialidade de alta qualidade. Uma triagem perfeita na origem não é realista, e um punhado de grãos imaturos pode escapar mesmo à melhor preparação.

Num café de especialidade bem classificado (SCA Grau 1 ou equivalente), os quakers devem ser raros - talvez um ou dois numa amostra de 350g. Se encontrar consistentemente muitos quakers nos seus lotes torrados, isso indica algo sobre a qualidade do café verde ou a triagem na origem.

Os cafés com processo natural e honey terão mais quakers do que os cafés lavados. Isto é inerente ao método de processamento. Se comprar um lote de café verde com processo natural, espere ter de separar os quakers após a torra como parte normal do seu fluxo de trabalho.

O café verde de qualidade inferior ou comercial terá mais grãos quakers do que o café de especialidade. Isto faz parte do que está a pagar quando compra café bem classificado - uma triagem mais rigorosa na fábrica.

Cafés colhidos mecanicamente (particularmente brasileiros) tendem a ter mais quakers do que cafés colhidos à mão, porque a máquina de colheita não distingue entre cerejas maduras e verdes.

O que fazer quando encontrar quakers

Separe-os depois da torra. Esta é a abordagem mais simples e eficaz para torrefatores caseiros. Espalhe os seus grãos torrados numa bandeja ou num escorredor para arrefecer e retire os que são visivelmente mais claros que os restantes. Leva um ou dois minutos e faz uma diferença notável se houver mais do que alguns.

Não tente torrá-los mais escuros. Um quaker não tem os açúcares para se desenvolver corretamente, independentemente da quantidade de calor que aplique. Torrar mais escuro não corrige um quaker - apenas produzirá um grão de cor mais escura que ainda sabe a papel e seco, enquanto potencialmente sobre-desenvolve os grãos saudáveis à sua volta.

Não presuma que o problema é a sua torra. Se a maior parte do lote parece e tem bom sabor e alguns grãos são pálidos, o problema está no café verde, não no seu perfil. Ajuste o seu perfil apenas se todo o lote mostrar sinais de subdesenvolvimento.

Considere a origem do café verde. Se está a obter consistentemente muitos quakers de um determinado lote ou fornecedor, essa é uma informação útil para a sua próxima decisão de compra. Pode refletir o método de processamento (processos naturais), a classificação ou a qualidade da triagem.

Prove um. Se nunca provou um quaker sozinho, vale a pena experimentar. Moa um e prepare-o separadamente - ou simplesmente mastigue um. O sabor seco, avelã, adstringente é distintivo e fácil de memorizar depois de o experimentar. Depois disso, saberá sempre o que está a procurar.

A concluir

Os quakers são uma daquelas coisas que parecem alarmantes na primeira vez que os encontra - grãos pálidos e estranhos no meio da sua torra que, de outra forma, parece boa. Mas, uma vez que compreende o que são e de onde vêm, deixam de ser misteriosos e tornam-se parte da realidade normal de trabalhar com um produto agrícola.

Separe-os, prove um para saber o que procurar e siga em frente. Se encontrar muitos, olhe para o seu café verde em vez do seu perfil de torra. E se um determinado lote produzir consistentemente mais quakers do que está confortável a separar, tenha isso em conta na sua próxima compra.