Hva er umoden kirsebær i kaffe?

Umoden kirsebær er kaffefrukt høstet før den har nådd full modenhet - plukket mens den fortsatt er grønn, gul eller utilstrekkelig utviklet til å ha akkumulert sukker, syre og smaksforløpere som definerer kvalitetskaffe. Det er et av de vanligste og mest betydningsfulle kvalitetsproblemene i kaffeproduksjon, spesielt i lot som plukkes i striper eller maskinelt høstes.

Umodne kirsebær er mindre og tettere enn fullt modne, med lavere Brix-målinger (vanligvis under 18°) og en høyere andel stivelse i forhold til sukker. Når de behandles og ristes, produserer frøene fra umoden kirsebær quaker-bønner - bønner som ikke ristes ordentlig og forblir merkbart lysere enn resten av loten. I koppen bidrar umoden kirsebær med astringerende, gressaktige, vegetale eller tynne smaker som undertrykker sødmen og kompleksiteten i en lot.

Den vanlige løsningen er selektiv håndplukking - å gå tilbake til de samme trærne flere ganger gjennom høstesesongen og ta kun fullt modne kirsebær hver gang. Der selektiv plukking ikke er økonomisk gjennomførbart, kan flyting (tetthetssortering i vann) og fargesortering ved tørmøllen fjerne noe umoden materiale før eksport. For kjøpere er en høy andel umoden kirsebær i råvaren et behandlingsproblem som ingen ferdighet ved tørmøllen kan rette helt opp i.