Hva er en fenolisk defekt i kaffe?

Fenolisk er en cupping-beskrivelse som brukes for å identifisere en spesifikk type uønsket smak i grønn eller brent kaffe – en medisinsk, kjemisk eller antiseptisk smak som minner om jod, plaster, karbolsåpe eller desinfeksjonsmiddel. Det regnes som en primær defekt og påvirker både renhetskarakteren og fratrekk for defekter på SCA cupping-skjemaet betydelig.

Fenolisk karakter i kaffe skyldes vanligvis klorfenoler – forbindelser som dannes når klor eller andre halogenerte stoffer kommer i kontakt med naturlig forekommende fenoliske forbindelser i kaffen under prosessering eller lagring. De vanligste årsakene er: forurenset vann brukt i våtprosessering (spesielt vann som inneholder klor eller desinfeksjonsmidler), kontakt med plantevernmidler eller ugressmidler som er fenoliske, forurensede lagringsbeholdere eller jutesekker som tidligere har inneholdt andre stoffer, eller røykeksponering under tørking.

Siden fenolisk skyldes miljøforurensning snarere enn iboende kvalitet, kan det dukke opp uforutsigbart i ellers godt produserte lot. En cupper som identifiserer fenoliske noter bør merke det tydelig – det skiller seg fra fermentering, muggenhet eller jordaktighet, og det er viktig å diagnostisere den eksakte karakteren for å forstå årsaken. En enkelt fenolisk kopp i en serie på fem reduserer renhets- og uniformitetspoengene betydelig, og et lot med utbredt fenolisk karakter blir vanligvis avvist eller omklassifisert som under spesialitetsgrad.