Hva er lipider i kaffe?

Lipider er fettstoffene og oljene som finnes i kaffebønner, og utgjør omtrent 15-17 % av tørrevekten i Arabica grønn kaffe (Robusta inneholder mindre, rundt 10 %). I den grønne bønnene er lipidene konsentrert i endospermen og beskyttet av et voksaktig ytre lag; under og etter brenning migrerer de til bønneoverflaten etter hvert som celleveggene brytes ned – derfor ser mørkere brente bønner oljete og skinnende ut.

Lipider spiller flere viktige roller for kaffekvaliteten. De er bærere av smaksstoffer og bidrar til opplevd fylde og munnfølelse i brygget kaffe, spesielt i espresso hvor høytrykksuttrekket fanger opp mer lipidinnhold enn bryggemetoder med papirfilter. Den karakteristiske rikheten og beleggsfølelsen i espresso skyldes delvis emulgerte lipiddråper i ekstraktet.

Baksiden av kaffens lipidinnhold er harskning. Kaffeoljer er utsatt for oksidasjon – når de eksponeres for luft, begynner de å brytes ned til uønskede smaker som harsk, gammel og pappaktig. Dette er en av hovedårsakene til at brent kaffe blir gammel: lipidene på bønneoverflaten og inne i den ødelagte cellesstrukturen oksiderer gradvis etter brenning. Hele bønner blir gamle langsommere enn malt kaffe fordi maling dramatisk øker overflatearealet av lipider som eksponeres for oksygen. For grønn kaffe beskytter det voksaktige ytre laget lipidene mot oksidasjon, noe som bidrar til grønn kaffes betydelig lengre holdbarhet sammenlignet med brent kaffe.