Hva er koji-prosessering i kaffe?

Koji-prosessering er en eksperimentell metode der sporer av muggsoppen Aspergillus oryzae - samme organisme som brukes til å produsere sake, miso, soyasaus og andre fermenterte matvarer - påføres kaffebær eller pergament og får vokse. Koji-muggen produserer enzymer under veksten som betydelig endrer sammensetningen av kaffen.

De viktigste enzymatiske aktivitetene er protease (som bryter ned proteiner til aminosyrer, og øker opplevelsen av fylde og umami-lignende sødme) og amylase (som bryter ned stivelse til fermenterbare sukkerarter, og gjør mer substrat tilgjengelig for påfølgende mikrobielle fermenteringer). Med andre ord fungerer koji som en for-fermentering: den endrer sammensetningen av kaffen før konvensjonell fermentering i det hele tatt begynner, noe som gjør den påfølgende fermenteringen rikere og mer substrat-tilgjengelig.

Koji må vokse i et oksygenrikt miljø og ved kontrollert fuktighet og temperatur - krav som gjør det mer teknisk krevende enn standard fermenteringsmetoder. Etter koji-vekst gjennomgår kaffen vanligvis en sekundær fermentering som bruker kojiens enzymatiske produkter som substrat. Den resulterende koppen beskrives ofte som å ha eksepsjonell fylde, umamidybde og kompleks sødme som skiller seg fra både konvensjonelle naturals og anaerobe fermenteringer. For kjøpere er koji-lotter i fronten av eksperimentell prosessering - sjeldne, premium og stadig mer til stede i konkurransekontekster og eksklusive spesialtilbud.