Hva er avskalling i kaffeprosessering?

Avskalling er den mekaniske fjerningen av det ytre skallet og mesteparten av fruktkjøttet fra kaffebær, slik at frøene (bønnene) fortsatt er innkapslet i pergament med mucilage festet. Det er det første steget i vasket, honning og pulped naturlig prosessering – punktet der kaffen går fra hel frukt til pergamentstadiet klart for fermentering, vasking eller tørking.

Avskalling utføres med en avskallingsmaskin – en enhet med roterende tromler eller skiver som klemmer bæret, og tvinger frøene ut gjennom en åpning mens skallet og fruktkjøttet skilles ut separat. Kvaliteten på avskallingen er viktig: en godt kalibrert avskaller satt til riktig størrelse for bæret som behandles fjerner skallet rent uten å skade bønnene eller la for mye fruktkjøtt sitte igjen. En dårlig kalibrert avskaller kutter bønner, lar skallfragmenter sitte igjen, eller knuser bærene i stedet for å skille dem rent – noe som alle fører til defekter.

For småbønder deles avskallingsmaskiner ofte gjennom et kooperativ eller en vaske-stasjon, noe som gjør det til en av de viktigste tjenestene medlemskap i kooperativet gir. Tidspunktet for avskalling etter innhøsting er også kritisk – bærene bør avskalles så snart som mulig etter plukking, siden frukt som ligger for lenge begynner å fermentere i bæret før noen kontrollert prosessering kan starte.