Slik forbedrer du ferdighetene dine i kaffesmaking: En praktisk veiledning

Hvis du brenner din egen kaffe, er smakssansen det viktigste verktøyet du har. Det er det eneste som forteller deg om brenningsvalgene dine fungerer – om kaffen er tilstrekkelig utviklet, om profilen passer til den grønne kaffen, og om dette partiet er bedre eller dårligere enn det forrige.

Den gode nyheten er at det å smake godt ikke er noe du enten er født med eller ikke. Det er en ferdighet som blir bedre med øvelse – spesielt med riktig type øvelse. De fleste som begynner å følge bevisst med på det de drikker, merker en tydelig forbedring i løpet av noen uker.

Denne guiden viser hvordan du kommer i gang, praktiske ting du kan gjøre hjemme for å trene opp smakssansen, hva du bør legge merke til når du smaker på dine egne brenninger, og hvordan du kan knytte det du smaker, til det du gjør i brenneren. (For veiledning i hvordan du setter opp en formell smaking, se guiden vår om cupping av kaffe.)

Smak på mer kaffe – og smak sammenlignende

Det mest effektive du kan gjøre, er å smake på forskjellige kaffer side om side. Kaffe som smakes alene, er vanskelig å vurdere fordi du ikke har noe å sammenligne med. To kaffer som smakes ved siden av hverandre, viser forskjellene umiddelbart – den ene vil være mer syrlig, den andre vil ha mer fylde, den ene vil være søtere, og den andre vil ha en lengre ettersmak.

Prøv kaffe fra ulike opprinnelser, med ulike prosesseringsmetoder og på ulike brenningsnivåer. Hvis du brenner hjemme, kan du brenne den samme grønn kaffe med to ulike profiler og smake på dem sammen. Det lærer deg hva brenningsvalgene dine faktisk gjør med koppen – noe du ikke kan lære på noen annen måte.

Du trenger ikke å sette opp en formell cupping hver gang (selv om det hjelper). Selv det å smake på to forskjellige kaffer med den vanlige bryggemetoden din, side om side, og spørre deg selv «hvilken foretrekker jeg, og hvorfor?» er en nyttig øvelse.

Lær å skille syrlighet fra bitterhet

Dette er en av de vanligste snublesteinene. Mange beskriver kaffe som «bitter» når det de egentlig smaker, er syrlighet – og de to tingene er svært forskjellige og peker på ulike årsaker i brenningen.

Syrlighet treffer deg raskt når du tar en slurk, vanligvis foran og på sidene av munnen. I godt brent kaffe føles den livlig og frisk. I underutviklet kaffe føles den skarp og syrlig.

Bitterhet opptrer senere – noen ganger noen sekunder etter slurken – og du kjenner den mer mot bakre del av munnen. Noe bitterhet er normalt i kaffe (koffein er bittert), men overdreven bitterhet tyder vanligvis på overutvikling eller sviding.

Hvis du vil kalibrere disse, kan en enkel øvelse hjelpe. Lag tre vannløsninger: én med 22 g sukker per liter (søtt), én med 2 g sitronsyre per liter (surt), og én som er bitter – usøtet tonic eller sterk, overekstrahert svart te fungerer begge godt som referanse for bitterhet. Smak på hver av dem, legg merke til hvor i munnen du kjenner det, og hvor lenge følelsen varer. Smak deretter på dem i blinde og se om du kan identifisere hvilken som er hvilken. Dette er en standardøvelse fra SCA Sensory Foundation Course, og den er bemerkelsesverdig effektiv for å kalibrere den grunnleggende smakssansen.

Bygg opp et smaksordforråd

En av grunnene til at kaffesmaking føles vanskelig, er at de fleste har et snevert referansebibliotek for smaker. Hvis du aldri bevisst har smakt på en moden aprikos eller en fersk litchi, er det lite sannsynlig at du kjenner igjen disse smakene i en kopp kaffe, selv om de finnes der.

Løsningen er enkel: Spis flere ting med bevisst oppmerksomhet. Frukt er den mest nyttige kategorien fordi fruktnoter er de vanligste smaksbeskrivelsene i specialty kaffe. Spis bær, steinfrukt, sitrusfrukter og tropisk frukt – og når du gjør det, legg faktisk merke til hvordan de smaker og lukter, i stedet for å spise på autopilot.

Hvis det er vanskelig å finne bestemte frukter, kan søtsaker og godteri fungere som erstatninger – de gir en tilnærming til fruktsmaker og er enkle å få tak i. Dette er en teknikk som brukes av profesjonelle kaffesmakere, også på konkurransenivå.

SCA-smakshjulet

Den SCA-smakshjulet for kaffe er den mest brukte referansen for ordforråd om kaffesmak. Den organiserer smaker i kategorier – fruktig, floral, nøtteaktig, sjokoladeaktig, krydret og ristet – med økende spesifisitet når du beveger deg fra midten og utover.

Du trenger ikke å pugge det. Bruk det som et hjelpemiddel når du står fast: smak på kaffen, dann deg et generelt inntrykk («fruktig»), og se deretter på hjulet for å finne noe mer spesifikt («steinfrukt … fersken? aprikos?»). Over tid blir ordforrådet mer naturlig, og du blir mindre avhengig av hjulet.

Hjulet er basert på World Coffee Research Sensory Lexicon, som du kan last ned som en gratis PDF fra WCR. Smakshjulet inneholder referansestandarder for hver smak hvis du vil gå mer i dybden.

Praktiske øvelser som faktisk hjelper

Triangulering

Sett frem tre kopper. To inneholder den samme kaffen, én er annerledes. Prøv å identifisere hvilken som skiller seg ut. Dette er formatet som brukes i World Cup Tasters Championship, og det er virkelig morsomt i tillegg til at det er effektivt.

Start med to tydelig forskjellige kaffer – for eksempel en vasket colombiansk kaffe og en naturlig prosessert etiopisk kaffe. Når det føles enkelt, gjør det vanskeligere: to partier fra samme opprinnelse eller den samme kaffen brent med to litt forskjellige profiler. Jo likere kaffene er, desto mer utfordrer det smakssansen din.

Smak etter hvert som kaffen kjølner

Dette er en av de mest nyttige vanene du kan utvikle. Kaffe endrer seg etter hvert som den kjølner – ulike smaksforbindelser blir merkbare ved forskjellige temperaturer. Godt brent kaffe blir ofte mer interessant ved lavere temperaturer og avdekker smaker som var skjult da kaffen var varm. Kaffe med brennefeil gjør det motsatte – den karakteren den hadde da den var varm, forsvinner etter hvert som den kjølner, og det som blir igjen, er flatt.

Hver gang du drikker kaffe, smak på den på tre tidspunkter: varm, lunken og når den nærmer seg romtemperatur. Legg merke til hva som endrer seg. Dette er spesielt nyttig når du vurderer dine egne brenninger – hvis en kopp smaker greit når den er varm, men faller sammen etter hvert som den kjølner, kan det være et tegn på baking.

Smak blindt på dine egne brenninger

Dette er øvelsen som knytter smaking direkte til brenning. Brenn den samme grønne kaffen med to forskjellige profiler. Be noen andre merke koppene (eller merk undersiden og bland dem, slik at du ikke vet hvilken som er hvilken). Smak uten å vite hvilken profil du drikker.

Du vil bli overrasket over hvor ofte profilen du forventet å foretrekke, ikke er den du faktisk velger når du smaker blindt. Dette fjerner fordommene dine og lar kaffen selv fortelle deg hvilken fremgangsmåte som fungerte best.

Hva du bør smake etter når du vurderer dine egne brenninger

Hvis du brenner hjemme, har smakingen et konkret, praktisk formål: Den forteller deg om brennevalgene dine fungerer, og hva du bør endre neste gang.

Sødme. Er den der? Sødme kommer fra karamellisering under brenningen. Hvis koppen ikke har noen sødme i det hele tatt – bare syrlighet og bitterhet uten noe imellom – kan brenningen være underutviklet eller bakt.

Syrlighet. Er den livlig og behagelig, eller skarp og sur? God syrlighet med sødme i bakgrunnen betyr at kaffen er godt utviklet. Skarp syrlighet uten sødme betyr at utviklingen ikke er tilstrekkelig. Flat eller fraværende syrlighet betyr for mye utvikling eller en brenning som har stoppet opp.

Fylde. Hvordan føles kaffen i munnen? Fyldig og teksturert, eller tynn og vannaktig? Fylden bygger seg opp med utviklingen – en lysbrent kaffe vil ha mindre fylde, men bør likevel ha en viss tilstedeværelse.

Ettersmak. Henger smaken igjen på en behagelig måte, eller forsvinner den umiddelbart? En søt ettersmak som varer, er et tegn på god utvikling. En kort, skarp eller fraværende ettersmak peker vanligvis mot et problem med brenningen.

Defektsmaker. Dette er det mest praktisk nyttige å lære seg å identifisere:

Å lære å identifisere disse gjennom smaking er en av de raskeste måtene å forbedre brenningen på. Når noe smaker feil, forteller selve smaken deg hva som gikk galt – hvis du vet hva du skal lytte etter.

Usikker på hvor du skal begynne?

Utforsk vårt komplette utvalg av enkeltopprinnelige grønne teer fra over 30 land. Kombiner etter opprinnelse, prosess eller smak – og spar opptil 10 % når du kjøper i pakke.

Begynn å plukke

Å bygge vanen

Øvelsene ovenfor fungerer, men bare hvis du gjør dem mer enn én gang. Én enkelt cupping-økt er interessant, men det er regelmessigheten som gir den virkelige fremgangen.

Noen ting som hjelper:

Ta notater. Hver gang du smaker kaffe – selv uformelt – kan du skrive ned én eller to observasjoner. «Søtere enn gårsdagens parti.» «Mer fylde enn den colombianske.» «Flat avslutning – kan være bakt?» Over tid blir disse notatene en personlig referanse som er mer nyttig enn enhver veiledning, fordi den er tilpasset ganen din.

Smak sammen med andre. Det er helt greit å smake alene, men det er bedre å smake sammen med andre. Andre legger merke til ting du overser, bruker ord du ikke hadde tenkt på, og er uenige med deg på måter som skjerper tenkningen din. Hvis du har venner eller familie som drikker kaffe, kan dere arrangere en uformell smaking – det trenger ikke være formelt.

Det er også verdt å holde utkikk etter cupping-arrangementer i nærheten. Brennerier, kaffebarer og spesialleverandører over hele Storbritannia arrangerer offentlige cupping-arrangementer – ofte gratis – der du kan smake på et utvalg kaffer, lære av erfarne smakere og sammenligne ganen din med andres. Det er en av de beste måtene å utvikle smakeferdighetene raskere på og møte andre som er interessert i kaffe.

Hvis du ikke har noen i nærheten å smake sammen med, kan nettbaserte fellesskap hjelpe. OVårt eget fellesskap hos Green Coffee Collective hjelper deg alltid gjerne hvis du har spørsmål om det du smaker.

Ikke snakk om det du smaker før alle har prøvd det. Hvis noen sier «jeg kjenner bringebær» før du har smakt, begynner du å lete etter bringebær, enten det er der eller ikke. Smak først, og sammenlign notater etterpå.

Ikke bekymre deg for å få det «riktig». Smaksbeskrivelser på en pose eller i en produktoppføring er forslag, ikke fasitsvar. Hvis produktoppføringen sier «noter av blåbær» og du smaker «mørk frukt», tar du ikke feil – du bruker bare andre ord for en lignende opplevelse. Stol på det du smaker, i stedet for å prøve å matche andres beskrivelse.

Avslutning

Å bli bedre til å smake kaffe handler ikke om å memorere et smakshjul eller kunne ramse opp smaksnotater. Det handler om å være oppmerksom på det du drikker, sammenligne det med andre ting du har smakt, og knytte det du smaker til det du gjorde i brenneren.

Smak på to kaffer ved siden av hverandre i stedet for én om gangen. Lær forskjellen mellom syrlighet og bitterhet. Gjør blind cupping av dine egne brenninger. Ta notater. Og gjør det regelmessig – jo mer du øver, desto mer naturlig blir det, og desto mer nyttig blir det for alt annet du gjør med kaffe.