Kaffesmaking: Slik smaker du kaffe hjemme

Cupping er hvordan kaffeprofesjonelle smaker og evaluerer kaffe – og det er en av de mest nyttige ferdighetene du kan utvikle som hjemmebrenner. Det er ikke komplisert, krever ikke dyrt utstyr, og det vil lære deg mer om brenningen din i en enkelt økt enn uker med tilfeldig smaking.

De fleste cupping-guider er skrevet for forbrukere – hvordan man setter pris på forskjellige kaffer på en smaking. Denne er skrevet for folk som brenner. Hvis du brenner hjemme og vil vite om profilen din fungerer, om den grønne kaffen du kjøpte er bra, eller hvorfor batchen din smakte annerledes enn den forrige, er cupping måten å finne det ut på.

Denne guiden forklarer hva cupping er, hvordan du setter det opp hjemme, steg-for-steg-prosessen, hva du skal smake etter som brenner, og hvordan du bruker cupping for å ta bedre beslutninger om brenning og kjøp. (Hvis du er ny innen brenning, dekker vår guide om brenning av kaffebønner hjemme det grunnleggende.)

Hva er kaffecupping?

Kaffecupping er en standardisert metode for å brygge og smake på kaffe designet for å evaluere kvaliteten så objektivt som mulig. Kaffen males grovt, trekkes i varmt vann i en kopp, og smakes direkte fra koppen med en skje – ingen filter, ingen bryggeenhet, ingen variabler utover kaffe, vann og tid.

Metoden er bevisst enkel fordi målet er å fjerne så mange bryggevariabler som mulig slik at du smaker kaffen i seg selv – ikke ytelsen til en pour-over-teknikk eller en espressomaskin. Hver kopp brygges identisk, noe som betyr at enhver forskjell du smaker mellom koppene kommer fra kaffen eller brenningen, ikke fra hvordan den ble laget.

Dette er grunnen til at cupping er standard evalueringsmetode i hele kaffeindustrien – fra produsenter ved opprinnelsen til importører, brennerier og Q graders. Og det er derfor det er så nyttig for hjemmebrennere: det isolerer variablene du bryr deg om (grønn kaffe og din brenneprofil) fra alt annet.

Det du trenger

Du trenger ikke spesialutstyr. Det meste av det du trenger har du allerede på kjøkkenet.

• Kopper. 

Identiske keramikkopper eller boller, ideelt 150-200 ml kapasitet og bredere øverst enn i bunnen. Kaffekopper, suppeskåler eller små glass fungerer alle. To kopper per kaffe er nyttig for å sjekke konsistens – hvis duplikatene smaker forskjellig, er noe i prosessen din inkonsekvent – men det er ikke nødvendig. En kopp per kaffe fungerer fint, spesielt når du er nybegynner.

• Vekt. 

For å veie kaffe og vann nøyaktig.

• Kvern. 

Sett til medium-grov maling – omtrent som grovt sand. Konsistens er viktigere enn presisjon her.

• Vannkoker. 

Vann varmet til rundt 93-96°C. Hvis du ikke har vannkoker med temperaturkontroll, kok opp og vent 30-60 sekunder.

• Skeer. 

Bredde, runde suppeskeer – en per smaker, eller to hvis du cupping alene (en til å skumme, en til å smake). Et høyt glass med varmt vann til å skylle skjeene mellom koppene.

• Timer.

• En bolle eller kopp til å skumme gruten i.

• Noe å spytte i.

 Hvis du cupping flere kaffer, velger noen å spytte i en spyttebolle eller ekstra kopp for å unngå for mye koffein. Dette er imidlertid helt valgfritt.

• En notatbok.

Skriv ned hva du smaker så du ikke glemmer det.

Kaffe-cupping-forholdet

Standard cupping-forhold er 1:18 – kaffe til vann etter vekt. I praksis betyr det 11 g kaffe til 200 ml vann, eller hvis du bruker mindre kopper, juster proporsjonalt. Uansett koppstørrelse, hold forholdet likt i alle kopper i en sesjon for å sikre konsistens i cuppingen.

Steg for steg: hvordan cupping kaffe

• Mal kaffen din. 

Medium-grov – grovere enn du ville brukt til filter, finere enn fransk presse. Hvis du cupping flere kaffer, rens kvernen med et par gram av neste kaffe før du maler hver prøve for å fjerne rester fra forrige.

• Dosér i kopper. 

Veie kaffen i hver kopp med 1:18-forholdet.

• Lukt på den tørre gruten. 

Før du tilsetter vann, len deg inn og lukt. Legg merke til aromaer – fruktig, blomsteraktig, nøtteaktig, gressaktig, sjokoladeaktig. 

• Tilsett vann. 

Start en timer og hell vann på 93-96°C i hver kopp. Hell jevnt og prøv å lage en virvel slik at all gruten blir mettet.

• Vent 4 minutter. 

Gruten vil danne en skorpe på overflaten.

• Bryt skorpen. 

Etter 4 minutter, ta en skje og press gjennom skorpen med tre forsiktige bevegelser, og skyv gruten mot baksiden av koppen. Når du bryter skorpen, før nesen nær overflaten – dette er når den mest intense aromaen frigjøres. Legg merke til hva du lukter. Skyll skjeen i varmt vann mellom hver kopp.

• Skum. 

Etter å ha brutt alle koppene, bruk en eller to skjeer til forsiktig å fjerne flytende bunnfall fra overflaten. Du ønsker en relativt ren overflate å smake fra. Ikke rør eller forstyrr bunnfallet som har lagt seg nederst.

• Vent til kaffen kjøles ned. 

Begynn å smake rundt 8-10 minutter etter helling. Ved denne temperaturen er smakene mer merkbare enn når kaffen er glovarm. Noen cuppere venter til 15 minutter før første smak, men du kan smake mens kaffen kjøles ned, da smaken vil endre seg.

• Smak. 

Ta en skje og slurp den - høyt og bevisst. Slurpen luftes kaffen og sprer den over hele ganen, noe som hjelper deg å oppfatte smak, syrlighet, fylde og ettersmak tydeligere. Skyll skjeen mellom hver kopp, og du kan spytte ut hvis du cupping mange prøver.

• Smak igjen mens den kjøles ned. 

Dette er en av de viktigste delene av cupping. Kaffen endrer seg når den kjøles ned - god kaffe blir ofte mer interessant og avslører nye smaksnoter ved lavere temperaturer. Smak på de samme koppene minst to eller tre ganger over 15-20 minutter og noter hvordan de utvikler seg.

Hva du bør smake etter som hjemmebrenner

Her skiller cupping for brennere seg fra cupping for forbrukere. Du spør ikke bare "liker jeg dette?" - du spør "hva gjør brenneprofilen min med denne kaffen?"

Tabellen under kobler vanlige smaksobservasjoner til sannsynlige årsaker og hva du bør justere. Den er ikke uttømmende, men dekker defekter og mønstre du mest sannsynlig vil møte.

Den mest nyttige diagnostiske vanen er å smake mens koppen kjøles ned. Godt brent kaffe blir mer interessant ved lavere temperaturer – nye smaker dukker opp, sødme blir tydeligere, kompleksitet utvikler seg. Kaffe med brennedefekter gjør det motsatte: uansett hvilken smak som var der når den var varm, forsvinner den og etterlater noe flatt eller ubehagelig. Hvis kaffen smaker greit ved første slurk, men livløs fem minutter senere, er brenningen mest sannsynlig årsaken.

Bruke cupping for å sammenligne brenneprofiler

En av de mest kraftfulle tingene du kan gjøre som hjemmebrenner er å cupping to forskjellige brenninger av samme kaffe side om side.

Bruk samme grønn kaffe med to forskjellige brenneprofiler – kanskje en med mer energi i tidlig fase, en med lengre utviklingstid, en lysere, en mørkere. Gjør cupping blindt (la noen andre merke koppene, eller merk bunnen og bland dem). Smak uten å vite hvilken som er hvilken.

Slik lærer du hva brennebeslutningene dine faktisk gjør med koppen. Du vil oppdage at små endringer – noen sekunder mer utvikling, 5°C høyere ladetemperatur – kan gi betydelige smaksforskjeller. Og du vil finne ut hvilken retning du foretrekker.

Over tid bygger du opp både ganen og brenneintuisjonen din samtidig. Du slutter å gjette og begynner å ta beslutninger basert på det du smaker.

Bruke cupping til å evaluere grønn kaffe

Hvis du kjøper grønn kaffe fra oss og vil evaluere den før du brenner en full batch, er cupping av en prøvebrenning den mest pålitelige metoden. Brenn en liten prøve, cup den sammen med andre kaffer, og sammenlign ulike kaffer du vurderer å kjøpe. Å cuppe to eller tre alternativer side om side er den mest pålitelige måten å avgjøre hvilken som passer best til brenningen og ganen din.

Cupping hjelper deg også å finne ut hvilket brenningsnivå som passer en ny kaffe. Brenn samme grønne kaffe på tre eller fire forskjellige nivåer og cup dem alle. Du vil se hvor syren er mest fremtredende, hvor sødmen topper seg, og hvor kaffen begynner å miste karakter. Det gir deg et klart mål for hovedbatchen.

Tips for bedre cupping

Cupp blindt når du kan. Hvis du vet hvilken kopp som er hvilken, vil forventningene dine påvirke hva du smaker. Bland koppene, merk bunnen, og smak uten å se.

Ikke snakk om det du smaker før alle er ferdige. Hvis noen sier «jeg smaker bringebær», vil alle andre begynne å smake bringebær også. Det er mer nyttig å smake uavhengig, skrive ned notatene dine, og så sammenligne.

Fokuser på én kvalitet om gangen. Hvis det føles overveldende å vurdere alt på en gang, velg én egenskap per runde – syre på første runde, sødme på andre, fylde på tredje. Dette gjør prosessen mer håndterbar og notatene dine mer presise.

Bruk SCA Flavour Wheel. SCA Coffee Taster's Flavour Wheel er en nyttig referanse for å sette ord på det du smaker. Start fra midten (generelle kategorier som «fruktig», «nøtteaktig», «sjokoladeaktig») og jobb deg utover for å bli mer spesifikk.

Cupp regelmessig. Å cuppe én gang er interessant. Å cuppe jevnlig er forvandlende. Prøv å cuppe hver brenning, selv om det bare er en rask vurdering før du brygger resten av batchen. Jo mer du cupper, desto raskere utvikler ganen din seg.

Oppdag Kaffelogic Nano 7e

Småpartibrenning: Perfekt for nybegynnere, eksperimenter og profesjonell prøvebrenning

Utforsk nå

Avslutning

Cupping er den aller mest nyttige vanen du kan utvikle som hjemmebrenner. Det tar 15 minutter, bruker utstyr du allerede har, og lærer deg mer om kaffen og brenningen din enn all lesing eller teori.

Sett opp en cupping hver gang du prøver en ny kaffe eller justerer en brenneprofil. Smak blindt når du kan. Skriv ned alt. Og følg med på hvordan koppen endrer seg når den kjøles ned – det er der den mest nyttige informasjonen ligger.